Cairan Merah dari Steak 'Rare' Bukanlah Darah

Jakarta, CNN Indonesia -- Saat menyantap steak, tak jarang Anda bakal menemukan irisan dan jus daging yang masih berwarna merah di dalamnya. Apalagi jika Anda memesan steak dengan tingkat kematangan medium dan rare.

Pilihan Redaksi Indonesia Masih Salah Kaprah Soal Makan Steak Edukasi Masyarakat Lewat Steak Memasak Steak dari Daging Beku Lebih Baik

Mungkin Anda berpikir kalau itu adalah darah dan ini akan membuat selera makan Anda jadi berkurang. Bisa jadi juga Anda bakal memanggil sang pelayan untuk memintanya mematangkan steak.

Yang perlu diketahui, cairan merah yang menetes dari dalam daging daging ini bukanlah darah. Bahkan steak dengan tingkat kematangan raw ini tidak mengandung darah lagi di dalamnya.

Cairan merah yang menyerupai jus daging ini disebut sebagai myoglobin. Myoglobin adalah protein yang hanya ditemukan di jaringan otot.

Mengutip The Daily Meal, myoglobin ini merupakan 'sepupu' hemoglobin yang berfungsi untuk mengangkut oksigen dalam darah. Pekerjaan myoglobin adalah untuk membawa oksigen melalui otot. Protein ini mengandung pigmen merah, inilah sebabnya mengapa jaringan otot berwarna merah. Ketika terpapar panas, myoglobin akan berubah jadi gelap, dan inilah sebabnya mengapa daging well done memiliki warna abu-abu gelap.

Ketika terpapar karbon monoksida atau oksida nitrat, pigmen merah dalam myoglobin terkunci di satu tempat dan tidak menggelap. Hal ini pun diaplikasikan dalam dunia makanan 'awetan.'

Pertama, pabrik pengepakan daging komersial akan memperlakukan steak mentah dengan karbon monoksida. Inilah sebabnya daging di supermarket selalu terlihat segar dan merah. Kedua, daging jam, hot dog, dan daging olahan lainnya diperlakukan dengan oksida nitrat. Ini akan mencegah myoglobin menjadi cokelat saat dimasak. Ketiga, asap yang memberi rasa unik dari steak juga mengandung karbon monoksida. (chs)