Membuktikan Kelezatan Masakan Michelin Star Chef dari Italia

Sampai saat ini, Indonesia memang belum punya restoran berbintang michelin ataupun koki dengan bintang michelin. Tapi ini tak berarti kalau  Indonesia tak punya restoran enak dan koki yang bisa masak makanan enak di Indonesia.

Ada restoran, rumah makan, dan bahkan kaki lima yang punya makanan enak. Buktinya ada banyak orang yang rela antre untuk sepiring makanan mereka.

Meski begitu, saya juga tetap penasaran untuk bisa merasakan bagaimana sih rasa masakan seorang chef berbintang michelin atau makan di restoran berbintang michelin.

Giuseppe Ianotti adalah seorang koki dengan satu bintang michelin dari restoran kecil di selatan Italia bernama Kresios. Saat ini dia tengah berada di restoran Italia Rosso di Hotel Shangrila Jakarta dari tanggal 1-5 November 2017.

Kesempatan ini tak saya lewatkan untuk menjajal seenak apa makanan sang koki bintang michelin ini.

Hidangan pertama dari chef Giuseppe Ianotti yang saya cicipi adalah spuma di patate lardo croccante e fondo bruno. Seperti tipikal masakan Eropa lainnya, hidangan pembuka ini cukup panjang dan rumit. 

Spuma di patate lardo croccante e fondo bruno ini sebenarnya termasuk dalam hidangan sup kentang. Dalam bahasa Inggris menu ini disebut sebagai potatoes foam crispy lard and black stock.

Seperti layaknya makanan pembuka, sup kentang ini tersaji dalam ukuran mangkuk kecil. Warnanya kuning cerah, dengan tambahan cairan berwarna hitam (black stock). Di atasnya ditambahkan crouton (roti potong dadu yang dikeringkan) dan selembar lard atau lemak babi yang dikeringkan sampai garing.

Tampilannya terlihat menggugah selera, tapi buat saya sedikit pucat. Warna kuning cerah sup kentang dipadukan dengan crouton kecoklatan dan lard kering yang juga kecoklatan. Mungkin sedikit taburan peterseli cincang halus bisa meningkatkan warna sajiannya.

Tanpa ragu, saya pun mengaduk semua bagian menjadi satu, termasuk saus hitamnya. Sesendok sup kentang ini terasa begitu halus dan lembut seperti krim. Ternyata crouton dan lard yang punya tekstur renyah ini memang dimaksudkan untuk melengkapi tekstur super halus supnya.

Sekalipun halus, namun tak membuat rasanya standar. Ada kedalaman dan  rasa yang tercecap di lidah. Sejujurnya, rasa kentang yang penuh denga karbohidrat pekat dan berat justru tak terasa.

Sup kentang ini mirip puree halus yang sangat creamy. Sepintas terasa seperti ada penambahan keju dan krim yang direbus bersama, namun Giussepe membantahnya.

"Kentang ini dimasak bersama mentega dan safron dari Brusel kemudian difermentasi selama satu minggu," katanya.

Lihat juga: Menjajal 'Seksinya' Pancake Bebek Peking Kanton di Jakarta

"Fermentasi ini bertujuan untuk mendapatkan rasa yang dalam dan lain, tak cuma rasa kentang atau puree, tapi seperti krim."

Sayangnya buat saya, sup kentang ini sedikit terlalu kental sehingga jadi terlalu berat sebagai makanan pembuka. Selain itu rasanya sedikit asin buat saya terutama karena penambahan saus hitamnya.

Hanya saja yang patut diacungi jempol, kentangnya sendiri terasa 'bersih' dan tak meninggalkan after taste yang aneh.

Usai menikmati sup kentang sebagai pembuka, sepiring pasta hangat mulai disajikan. Maccherone cacio e peppe atau maccherone with pecorino cheese and black pepper. 

Maccherone sendiri adalah nama lain untuk makaroni. Tapi berbeda dengan makaroni lainnya, maccherone memiliki ukuran tabung yang lebih besar, bahkan lebih besar dari penne. Karena ukurannya yang besar, maka Giuseppe tak menyajikannya dalam porsi besar.

Langkah ini cukup tepat, pasalnya pasta ini bukanlah makanan utama siang itu. Namun pasta makaroni Giusepppe ini terlihat seperti olahan pasta krim biasa.

"Dibanding dengan makanan di restoran saya, makanan sekarang ini masih basic," katanya.

Pastanya pun punya rasa susu krim yang kuat. Tabung besar maccherone al dente ini memungkinkan pastanya menyimpan banyak saus gurih di dalamnya. Rasa creamy dan gurih keju pun menyebar.

Namun Giuseppe mengaku kalau dia tak menggunakan krim di dalamnya. Rupanya keju pecorino yang lembut dan meleleh dalam panas menjadi saus yang gurih. Hanya saja, greated black pepper yang digadang-gadang sebagai salah satu bumbu utama terasa kurang kuat.

Lihat juga: Chef Restoran Perancis Menolak Diberikan Bintang Michelin

Akhirnya makanan utama muncul. Namun ini tak seperti yang saya bayangkan dari seorang koki asli Italia, Giuseppe menyuguhkan seporsi tempura ikan cod.

Tempura bukanlah sajian khas Italia, melainkan Jepang. Saya agak terkejut, namun Giuseppe menjelaskan koneksi antara Jepang dan Italia dalam makanannya. 

Dia mengklaim masakannya bukanlah masakan Italia otentik tapi fusion.

"Saya belajar berbagai teknik memasak, menggabungkan dan mengombinasikan semuanya untuk menciptakan rasa makanan yang enak," kata pria yang sempat belajar teknik memasak di Jepang ini.

Giuseppe menggabungkan teknik Jepang untuk membuat tempura dengan salad segar dan saus apel hijau yang asam segar.

Ikan cod terasa renyah meskipun datang dalam potongan besar. Tepung tempuranya tak terlalu tebal sehingga daging ikannya matang sempurna. Untuk membuat tepung tempuranya renyah dia memadukan campuran tepung beras dan sparkling wine sebagai adonannya. Butuh teknik tepat untuk membuat sajian tempura ikan ini agar renyah sekaligus dagingnya matang sempurna. 

Ikan codnya pun harus diacungi jempol karena tak ada rasa amis sama sekali. Kali ini rasa ikannya terasa pas, tak asin ataupun hambar. Di bagian dalamnya, ikan cod masih lembap dan terasa sedap.

Rasa yang paling menyegarkan dan nyaman buat saya adalah saladnya. Dengan tambahan parutan keju yang terasa sedikit asin dan tambahan extra virgin olive oil membuat rasa salad ini sangat enak.

Hanya saja bagi saya saus apel hijaunya, sekalipun enak tapi rasa asamnya terlalu mendominasi, khususnya saat dicampur dengan potongan daging ikan.

Kini saatnya pencuci mulut. Kali ini koki Italia tersebut menyiapkan pana cotta alla vaniglia con moux al whisky.

Jika biasanya pana cotta disajikan dalam gelas kecil, pana cotta ala Giuseppe ini disajikan dalam bentuk kotak dan berwarna putih.



Giuseppe Ianotti, koki dengan satu bintang Michelin dari Kresios, satu restoran kecil di selatan Italia (dok. CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti)

Sekilas bentuk pana cotta ini sangat mirip dengan tahu, namun warna putihnya lebih mengilap. Di bagian atasnya, terdapat bintik-bintik hitam yang awalnya saya kira sebagai poppy seed.

Namun teksturnya tak renyah seperti poppy seed, melainkan halus menyatu dengan pana cottanya. Rasa vanila yang kuat dari pana cotta ini menyadarkan saya kalau bintik hitam ini adalah vanilla seed.

Keharuman vanila yang kuat ini diungkapkan Giuseppe berasal dari vanila asli Madagascar.

"Saya biasanya pakai vanili Madagascar atau Tahiti. Tapi saya lebih sering pakai yang dari Madagascar, menurut saya ini yang terbaik."