5 Tips Memilih Ikan Segar

Riva Dessthania Suastha, CNN Indonesia | Senin, 05/03/2018 02:28 WIB
5 Tips Memilih Ikan Segar Hori Ikuo, juru masak khusus kedutaan besar Jepang di Indonesia, mengatakan ada beberapa tips untuk membedakan mana ikan yang segar dan tidak. (Ilustrasi/Foto: Thinkstock/moodboard)
Jakarta, CNN Indonesia -- Binatang laut seperti ikan merupakan salah satu bahan makanan utama yang sering ditemui pada masakan khas Jepang. Ikan merupakan salah satu sumber protein dan vitamin yang tinggi sehingga tak jarang dijadikan alternatif selain daging.

Negeri Matahari Terbit itu bahkan kerap mengolah dan menyajikan berbagai jenis ikan secara mentah dengan teknik memotong dan memasak khusus. Karena itu kualitas dan kesegaran daging ikan merupakan prioritas utama chef di sana.

Hori Ikuo, juru masak khusus kedutaan besar Jepang di Indonesia, mengatakan ada beberapa tips untuk membedakan mana ikan yang segar dan tidak. Sebelum menjadi koki di Kedubes Jepang, Hori merupakan pengajar di Tsuji School of Cooking selama lebih dari 20 tahun.



1. Tubuh Ikan Kaku

Hori mengatakan salah satu hal yang perlu diperhatikan pertama kali ketika memilih ikan adalah tampak fisiknya. Ikan segar, kata Hori, memiliki tampilan fisik yang masih lengkap, berwarna mengkilap, dan sirip serta sisiknya tidak mudah lepas. Selain itu ketika dipegang, tubuh ikan segar biasanya masih kaku tidak lemas.

2. Mata Ikan

Hori mengatakan salah satu ciri ikan segar bisa dilihat dari mata ikan tersebut. Menurutnya, mata ikan yang segar biasanya terlihat masih menonjol dan berwarna jernih layaknya saat masih hidup. Ikan yang sudah lama mati dan tidak didinginkan dengan layak, papar Hori, matanya berwarna pucat cenderung keabu-abuan.

3. Insang dan Sirip Ikan

Hori mengatakan insang yang berwarna merah darah menandakan ikan yang masih segar. Jika sudah tidak segar, warna insang ikan biasanya memucat.

4. Daging Kenyal

Chef yang telah tinggal di Jakarta sejak April 2017 lalu itu mengatakan saat membeli ikan, coba perhatikan juga daging di bagian perutnya. Daging ikan segar, paparnya, terasa elastis ketika ditekan.

"Coba tekan dua sampai tiga kali bagian perut ikan menggunakan jari telunjuk, jika bentuknya kembali seperti semula tandanya ikan masih segar," ucap Hori dalam acara pengenalan kuliner Jepang di kediaman duta besar Jepang di Jakarta, beberapa waktu lalu.

5. Cara Penyimpanan

Setelah membeli, cara penyimpanan juga mempengaruhi kesegaran dan kualitas daging ikan. Hori menyarankan jangan terlalu lama membiarkan ikan berada di suhu ruangan. Simpan ikan di tempat pendingin dengan temperatur terendah.

Jika ingin membeli ikan hidup, Hori mengatakan ada teknik khusus agar saat memotong ikan tersebut kualitas, rasa, dan tekstur daging tetap sempurna. Teknik itu disebut ikejime atau teknik melumpuhkan ikan dengan menguras darahnya melalui pembuluh.

Hori mengatakan koki di Jepang biasanya melumpuhkan pembuluh darah ikan hidup dengan menusuk otak dan saraf tulang belakang yang berada di atas mata dan telungkup ikan. Dia menuturkan teknik ini telah berkembang dan digunakan juru masak di Jepang sejak 350 tahun lalu. (rah)