Sambal: Antara 'Nafsu', Kekayaan, Kuliner, dan Toleransi

Puput Tripeni & Christina Andhika Setyanti, CNN Indonesia | Minggu, 08/04/2018 15:43 WIB
Sambal: Antara 'Nafsu', Kekayaan, Kuliner, dan Toleransi Ilustrasi sambal (Thinkstock/Atno Ydur)
Jakarta, CNN Indonesia -- Sambal seakan tak bisa dipisahkan dari kuliner Nusantara. Aneka makanan dari Sabang sampai Merauke menggunakan cabai sebagai penambah cita rasa dalam hidangan.

Koki selebriti Billy Kalangi mengungkapkan bahwa bagi orang Indonesia, sambal sudah dianggap sebagai makanan pelengkap yang dapat meningkatkan selera makan.

"Kalau bagi saya definisi sambal itu adalah makanan yang memiliki rasa pedas untuk menambah nafsu makan. Sambal juga merupakan pelengkap dan pendamping berbagai makanan," kata pria yang akrab disapa Chef Billy itu kepada CNNIndonesia.com gelaran acara ABC.


Dari zaman dahulu hingga saat ini, sambal tak tergerus waktu. Lewat inovasi masyarakat, sambal terus berkembang dengan berbagai perpaduan demi kenikmatan rasa. Mulai dari jeruk limau, terasi, tomat, mangga, nenas, sayuran, teri, hingga hati ayam jadi santapan sambal yang menggugah selera.


Secara harfiah, sambal dapat diartikan sebagai saus berbahan cabai yang dihancurkan atau dihaluskan agar rasa pedas keluar dari kandungan cabai itu.

Melihat dari rekam sejarahnya, dikutip dari berbagai sumber, sambal sudah jadi perbincangan sejak abad ke-10 dalam teks Ramayana. Berkembangnya kebudayaan dan perdagangan diperkirakan membuat sambal ikut tersebar ke seluruh Nusantara. Sambal juga mengikuti tren seperti sambal serdadu yang menjadi santapan para pejuang saat melawan penjajah atau sambal bajak yang yang menemani para petani membajak sawah.

Senada dengan Billy, brand director restoran Indonesia Kaum Jakarta Lisa Virgiano juga mengungkapkan bahwa sambal sendiri juga menjadi salah satu bagian dari kekayaan kuliner Indonesia.

Indonesia sendiri memiliki beragam jenis sambal yang biasa ditemui. Hampir semua daerah di Indonesia memiliki varian sambalnya sendiri.

"Luasnya wilayah Indonesia menandakan kayanya bahan-bahan dan rempah di Indonesia. Ditambah lagi dengan banyaknya suku yang ada di Indonesia, ada beragam varian sambal khasnya sendiri," ucap Lisa kepada CNNIndonesia.com saat workshop sambal beberapa waktu lalu.

"Bukan cuma tiap daerah yang punya, tapi bahkan tiap suku di setiap area punya modifikasi sambalnya sendiri sesuai dengan rempah yang mereka miliki."

Lisa sendiri mengungkapkan bahwa sebenarnya sambal sendiri adalah makanan pendamping yang menggambarkan kekayaan Indonesia dari sisi kuliner. Dari pulau Sumatera misalnya, salah satu yang paling populer adalah sambal lado ijo, sambal andaliman yang berbahan dasar biji andaliman yang khas.

Di pulau Jawa sendiri, sambal bawang, sambal belut, sampai sambal mangga menjadi andalannya. Hal ini berbeda dengan pulau Bali-Lombok yang mengandalkan sambal matah, sambal plecing, dan sambal embe.

"Sambal itu adalah potret nyata toleransi bangsa. Tidak ada satu pun sambal yang sama (dari bahan baku pembuatannya, kecuali cabai). Tapi tidak ada yang salah dengan yang namanya sambal, bisa dibuat dengan berbagai bahan, cara, dan bahkan tingkat kepedasannya juga bisa dimodifikasi," ucap Lisa.


Sambal dari beda jenis masak

Billy menjelaskan sambal di Indonesia saat ini berkembang dengan pesat. Dalam membuat sambal, cabai tak lagi hanya diracik dengan bumbu dapur dasar seperti garam, tomat atau jeruk nipis. Kini, sambal juga diolah menjadi aneka hidangan.

"Sambal adalah salah satu olahan yang harus ada di makanan Indonesia. Biasanya orang cuma mengenal sambal bumbu-bumbu, sekarang sudah ada sambal lauk, ati ampela, bahkan dengan pisang dan jambu," tutur Chef Billy yang merupakan salah satu juri di kontes memasak.

Pembagian sambal bukan hanya dibagi berdasarkan bahan baku pembuatnya. Namun kenyataannya, ragam sambal juga dibedakan melalui proses pembutannya alias cara masak.

Dari segi pembuatan, Chef Billy menyebut terdapat beberapa cara penyajian sambal yakni mentah dan masak.

Dalam sambal mentah, cabai umumnya langsung diracik seperti digiling dan dicampur dengan bumbu lain lalu disantap. Chef Billy mencontohkan sambal dadak atau dadakan dari daerah Jawa Barat termasuk ke dalam jenis ini.


Sementara, sambal masak melalui proses memasak terlebih dahulu seperti direbus atau digoreng sebelum dinikmati. Sambal roa dari Manado masuk dalam kategori ini.

"Sambal yang segar itu sambal dadak, yang langsung diulek dikasih sedikit garam. Sedangkan roa melalui proses memasak," ujar Billy. (chs/chs)