Wilbur Scoville dan Seluk Beluk Level Kepedasan Cabai

Tim, CNN Indonesia | Senin, 04/05/2020 16:09 WIB
Group of many red chili peppers on black, background texture, Ilustrasi: Wilbur Scoville memang seorang profesor farmakologi, tapi ia punya andil di dunia kuliner. Utamanya soal penentuan skala kepedasan. (Foto: Istockphoto/Getty Images/aldarinho)
Jakarta, CNN Indonesia -- Saat lidah terbakar karena rasa pedas, ada anjuran untuk menetralkan dengan meminum susu. Temuan ini paling awal sesungguhnya dikemukakan oleh Wilbur Scoville. Seorang kimiawan yang juga peneliti pemenang penghargaan dan profesor farmakologi ini juga yang mengembangkan skala kepedasan cabai yang dikenal dengan Scoville Heat Unit (SHU).

Kendati Scoville adalah seorang apoteker dan bukan seorang koki, tapi ia terkenal lantaran salah satu bukunya "The Art of Compounding". Dalam karyanya inilah ia jadi yang paling awal menyebut susu sebagai penangkal 'panas' dari merica.

Ilmuwan kelahiran Bridgeport Connecticut pada 22 Januari 1865 ini juga diingat dengan tes organoleptiknya yang mengukur tingkat kepedasan pada paprika. Kelak metodenya dikenal dengan skala Scoville yang merupakan ukuran kepedasan cabai.


Temuan skala Scoville seperti diceritakan John McQuaid dalam bukunya Tasty, bermula dari bagian upayanya meningkatkan produksi panas pada Heet liniment--krim penghilang rasa sakit di tempatnya bekerja. Bahan aktif Heet adalah capsaicin yang merupakan bahan kimia utama pembuat pedas pada cabai.


Untuk menemukan formula tingkat 'kepedasan', Scoville perlu mengekstrak capsaicin dari paprika dan memastikan dosisnya tepat. Kini mungkin orang bisa dengan mudah mengukur dengan kromatografi cair berkinerja tinggi, tapi pada 1912--saat temuan ini dikembangkan--Scoville masih menggunakan indra perasa manusia untuk menaksir tingkat kepedasan.

Lantas, apa hubungan capsaicin dengan farmakologi--bidang yang saat itu ditekuni Scoville?

Capsaicin rupanya berkaitan dengan pereda nyeri, dan belakangan juga dikaitkan dengan dunia kuliner. Sensasi terbakar capsaicin yang diinduksi mulut membuat tubuh memproduksi endorphin sebagai penanggulangnya.

Google Doodle Wilbur ScovilleWilbur Scoville merupakan tokoh di balik pengukuran tingkat kepedasan. (Foto: Dok. Google via www.google.com)


Dikutip dari India Today, cobalah makan makanan pedas secara teratur maka Anda mulai mengaitkan 'pedas' dari lada itu dengan kemunculan endorphin yang memberi efek menyenangkan.

Dan karena itu, sebagian penggemar makanan pedas mulai memburu 'rasa panas'. Sementara para pemulia tanaman memikirkan dan merancang cabai-cabai mereka agar lebih pedas dan lebih pedas lagi,

Sementara ini jalapenos umumnya memiliki tingkat kepedasan 2.500 hingga 8.000 unit panas Scoville (SHU). Sedangkan habaneros sekitar 100.000 - 350.000 SHU, sementara Indian ghost chili punya skala kepedasan 1 juta SHU dan dinobatkan menjadi yang terpedas di dunia oleh Guinness Book of World Records pada 2007.

Tapi pada 2012 kemudian dikalahkan oleh Trinidad moruga scorpion dan pada 2013 oleh Carolina Reaper yang memegang gelar terpedas di dunia. Cabai yang dikembangkan PuckerButt Pepper Company ini punya nilai kepedasan 1,5 juta SHU. Sebagai perbandingan, dalam skala Scoville, cabai rawit Indonesia memiliki skor 30.000-50.000 SHU. (NMA/NMA)

[Gambas:Video CNN]