Kenali Beda Susu Pasteurisasi dan Susu UHT

Jakarta, CNN Indonesia -- Susu merupakan cairan yang bersumber dari produk hewani maupun nabati, dengan karakteristik warna putih dan rasa netral cenderung manis. Susu dari segi nutrisi memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap.

Sebelum dikonsumsi, susu, terutama yang bersumber dari produk hewani perlu mengalami pemrosesan lebih lanjut agar dapat dengan aman dikonsumsi oleh manusia. Hal ini dikarenakan susu segar dengan kandungan nutrisi yang berlimpah rentan untuk ditumbuhi oleh bakteri-bakteri jahat penyebab penyakit.

Seiring dengan berkembangnya teknologi, teknik dalam pemrosesan susu semakin beragam, yang juga menyebabkan beragamnya jenis susu yang beredar di pasaran. Contohnya dua jenis susu yang umum dijual dan dijumpai di Indonesia, yaitu susu pasteurisasi dan susu Ultra High Temperature (UHT).

Susu pasteurisasi dan susu UHT sama-sama diproses dengan teknik pemanasan. Namun bedanya, pemanasan yang dilakukan berbeda secara teknik, suhu, dan lama pemanasannya. Perbedaan cara pemrosesan tersebut ternyata akan menghasilkan kualitas nutrisi, rasa, warna, dan aroma yang berbeda dan akhirnya juga akan berpengaruh ke harga susu tersebut di pasaran.

Jadi, apa yang sebenarnya membedakan susu pasteurisasi dan susu UHT?

Segi Pemrosesan
Dari segi pemrosesan perbedaan terdapat pada suhu dan durasi pemanasan susu segar. Susu pasteurisasi dipanaskan pada suhu yang mencukupi dan waktu relatif singkat (High Temperature Short Time), yaitu pada suhu 72-75 derajat Celsius selama paling tidak 15 detik.

Sedangkan susu UHT diproses pada suhu yang jauh lebih tinggi yaitu 135-150 derajat Celsius. Karena pada susu UHT ini digunakan suhu yang jauh lebih tinggi, maka lama pemanasan dari susu juga berkurang, yaitu hanya selama 2 hingga 4 detik.

Penggunaan suhu dan lama pemanasan yang berbeda membuat target pemanasan yang juga berbeda. Pemanasan pada pasteurisasi bertujuan untuk membunuh sel vegetatif bakteri patogen penyebab penyakit namun masih menyisakan bakteri-bakteri pembusuk dan bakteri pembentuk spora yang cukup tahan akan perlakuan pemanasan.

Sementara pada susu UHT, pemanasan dilakukan untuk membunuh semua jenis mikroba hingga dicapai kondisi steril. Perbedaan ini yang akhirnya berdampak kepada cara penyimpanan produk serta umur simpannya (shelf life).

Umur simpan susu pasteurisasi biasanya lebih singkat, yaitu hanya sekitar 30 - 40 hari. Berbeda dengan susu UHT yang bila masih dalam kemasan tersegel memiliki umur simpan 10 bulan hingga 1 tahun. Cara perlakuan penyimpanan kedua jenis susu tersebut juga berbeda, di mana susu pasteurisasi harus disimpan dalam suhu dingin, yaitu biasanya pada suhu 5 derajat Celsius.

Berbeda dengan susu UHT yang dalam kondisi tersegel aman untuk disimpan pada suhu ruangan. Perbedaan suhu penyimpanan ini sebenarnya juga dapat kita lihat di toko-toko dan supermarket, di mana kedua jenis susu ini biasanya diletakkan secara terpisah, menyesuaikan dengan kebutuhannya masing-masing.

Susu pasteurisasi biasanya dipajang pada rak-rak berpendingin, berbeda dengan susu UHT yang dipajang pada rak biasa, seperti produk-produk lain yang memang tidak perlu disimpan dalam kondisi dingin untuk tetap menjaga kualitasnya.

Segi Nutrisi
Lama dan suhu pemanasan yang berbeda berdampak kepada kandungan nutrisi yang berbeda. Rata-rata, senyawa nutrisi dapat rusak bila dipanaskan dengan suhu tinggi, terutama untuk senyawa yang tidak tahan dengan panas seperti protein dan beberapa jenis vitamin. Pada umumnya, kerusakan ini terjadi baik pada susu pasteurisasi dan susu UHT, namun susu UHT yang diproses dengan panas yang lebih tinggi mengalami penurunan jumlah dan kualitas nutrisi yang lebih signifikan dibandingkan dengan susu pasteurisasi.

Jumlah protein pada susu UHT berkurang namun tidak signifikan. Hal ini disebabkan oleh adanya reaksi maillard di mana protein pada susu terikat dengan molekul gula menghasilkan warna kecokelatan. Selain itu protein mengalami denaturasi, mengakibatkan struktur molekul dari protein berubah. Salah satu dari proses tersebut adalah pembentukan kompleks whey-kasein. Proses ini mengakibatkan perubahan sifat fisik seperti tingkat kelarutan, namun meskipun begitu protein tetap dapat terserap dengan baik dalam tubuh.

Vitamin larut air, antara lain vitamin B dan C mengalami penurunan signifikan pada proses UHT dibandingkan dengan pasteurisasi. Vitamin B1 dan B12 mengalami pengurangan sebesar 20-30%. Vitamin C dan Folat mengalami penurunan yang signifikan akibat proses UHT. Proses UHT menyebabkan protein yang mengikat folat berkurang signifikan sehingga mengurangi tingkat penyerapan folat. Vitamin A dalam bentuk beta-karoten tidak mengalami perubahan, namun Vitamin A dalam bentuk retinol dapat mengalami kerusakan selama proses pemanasan UHT. Berkurangnya vitamin dalam jumlah besar pada susu UHT membuat beberapa produsen susu UHT menambahkan premiks vitamin untuk menutupi nutrisi yang hilang selama proses pemanasan UHT.

Segi Sensori
Dari segi sensori, susu pasteurisasi dinilai lebih unggul dibandingkan dengan susu UHT. Susu pasteurisasi memiliki rasa, aroma, dan tekstur yang hampir sama dengan susu segar. Hal ini merupakan dampak dari teknik pemanasan susu UHT yang dilakukan dengan suhu yang lebih tinggi dibandingkan susu pasteurisasi. Penggunaan suhu yang lebih tinggi ini akan menyebabkan terbentuknya lebih banyak senyawa sulfur penyebab cooked flavor pada susu hasil denaturasi protein, terutama dari protein β-lactoglobulin. Cooked flavor ini muncul pada saat pemanasan susu namun akan menghilang dan digantikan oleh rasa basi (off-flavor) dikarenakan pembentukkan senyawa berupa metil keton dan senyawa aldehid, hasil oksidasi lemak selama penyimpanan.

Segi Harga
Bila dilihat di pasaran, susu pasteurisasi memiliki harga jual yang lebih mahal dibandingkan susu UHT dengan merek dan volume yang sama. Harga susu pasteurisasi bisa lebih tinggi hingga 70-80% dari susu UHT.

Hal ini dikarenakan masa simpan susu pasteurisasi yang lebih pendek sehingga risiko rusak sebelum laku terjual lebih tinggi. Selain itu, susu pasteurisasi juga membutuhkan perlakuan setelah selesai produksi yang lebih rumit. Susu pasteurisasi harus disimpan dalam suhu kulkas, sementara susu UHT dapat disimpan pada suhu ruangan. Hal ini membuat biaya untuk ditribusi dan penyimpanan susu pasteurisasi pasca produksi lebih tinggi dibandingkan susu UHT, membuat harganya lebih mahal ketika sampai ke tangan konsumen.

Susu pasteurisasi dan susu UHT memiliki kelebihan dan kekurangannya masing-masing. Susu pasteurisasi secara nutrisi dan flavor memiliki keunggulan dibandingkan dengan susu UHT, meskipun keunggulan yang dipunya tidak berbeda secara sangat signifikan. Sementara, dari segi harga, susu UHT lebih terjangkau untuk range ekonomi yang lebih luas bila dibandingkan dengan susu pasteurisasi. Susu UHT juga membutuhkan cara penyimpanan dan pendistribusian yang lebih praktis dibandingkan dengan susu pasteurisasi.

Kevin Leonardi dan Natalya Kantana