Gabus Pucung, Si 'Ikan Rawa Hitam' Asli Betawi

Jakarta, CNN Indonesia -- Semur dan rawon bukan satu-satunya makanan berkuah yang berwarna hitam pekat. Kuah hitam manis ini juga milik si gabus pucung.

Sebagai makanan asli Betawi turun temurun, gabus pucung yang berwarna hitam legam ini perlahan makin 'menghitam' dan menghilang perlahan-lahan. Tak banyak orang di Jakarta yang tahu tentang makanan yang satu ini karena di tak juga banyak penjualnya.

Hanya segelintir kalangan yang mengetahui persis keberadaan dari makanan yang satu ini. Beberapa hanya tahu tanpa pernah mencicipinya.

Lihat juga: Gorengan Kambing, Kuliner Langka Betawi yang Tak Lagi Renyah

Asal-usul gabus pucung

Namanya mungkin terdengar agak unik dan asing, hanya saja sebenarnya jika ditelaah lebih lanjut, nama gabus pucung diambil dari dua bahan utama pembuatnya, ikan gabus dan pucung.

Gabus yang berasal dari ikan gabus dan pucung yang merupakan buah kluwak banyak digemari oleh masyarakat Betawi. Pada zaman dahulu, Jakarta memang didominasi oleh rawa-rawa, empang dan sungai yang menjadi tempat hidup dari ikan gabus.

Di era penjajahan Belanda, jenis ikan seperti ikan mas dan mujaer terbilang mahal. Untuk menyiasatinya, warga Betawi memilih untuk menggunakan ikan gabus yang bebas mereka dapatkan karena berkembang secara liar di tempat-tempat tersebut.

Gabus pucung sendiri masuk dalam salah satu tradisi budaya Betawi yang berkembang di zamannya. Tradisi itu biasa disebut nyorog atau mengantarkan makanan yang dimasak oleh anak untuk diberikan kepada orangtua atau oleh menantu kepada mertua. Tradisi ini biasa dilakukan menjelang puasa atau Lebaran sebagai pengikat tali silaturahmi.

Lihat juga: Mencari Jejak 'Persembunyian' Sayur Langka Rasa Asli Betawi

Pecak gurame dan sayur asem dua kuliner betawi yang sulit dipisahkan. (Merry Wahyuningsih)

Kunci kenikmatan gabus pucung

Alm. Haji Nasun mungkin hanya satu dari beberapa anak Betawi yang masih melestarikan kuliner langka gabus pucung. Demi melestarikan kuliner Betawi dia mendirikan sebuah rumah makan di kawasan Srengseng Sawah sejak 1982.  

Layaknya sop, gabus pucung ini memang disajikan dengan kuah dan beberapa sayuran seperti wortel, daun bawang, dan kembang kol. Untuk menciptakan aroma khas, irisan daun bawang pun ditambahkan di atasnya.

Penggunaan pucung atau yang dikenal sebagai kluwek ini menyebabkan kuahnya berwarna kehitaman.

Andri, juru masak di RM. H. Nasun di Srengseng Sawah ini, kunci kenikmatan gabus pucung terletak pada pemilihan kluwek atau pucung berkualitas terbaik. Selain itu, pengolahan bumbu secara manual juga menjadi rahasia kenikmatannya.  

“Bahan-bahan bumbunya biasanya digoreng dulu seperti kunyit, ada juga buah pucung, bawang merah, bawang putih, kemiri dan cabai rawit. Nanti semuanya ditumbuk jadi satu sampai halus,” ujarnya kepada CNNIndonesia.com, Rabu (21/6).

Dalam sehari, Andi mengatakan, bumbu halus gabus pucung yang dibuat mencapai 30 kilogram. Jumlah ini dikatakannya untuk memenuhi permintaan pelanggan yang tinggi.

Untuk membuatnya jadi sedap, bumbu ditumbuk manual tanpa blender. Andri mengatakan, saat menumbuk secara manual seseorang dapat mengetahui kesegaran dari bahan bumbu yang disediakan.

Selain soal bumbu, ikan gabus yang digunakan juga harus segar. Pasalnya jika ikan gabus tak segar maka ikan ini akan berbau amis dan 'mencemari' semua bagian makanan.

Andri mengatakan, untuk bagian ikan gabus biasanya akan dimasak terlebih dahulu supaya menghilangkan bau amis. Usai digoreng, nantinya gabus tersebut akan disiram kuah pucung.

Sayangnya, keberadaan ikan gabus terbilang sulit saat ini. Namun, Andri mengatakan, pihaknya akan menggunakan gabus yang segar meski susah didapatkan. Jika dia menemukan gabus yang sudah bau atau tidak sedap maka akan dibuang dan tidak digunakan.

Tidak lengkap rasanya jika makanan berkuah tanpa ditemani oleh seporsi nasi hangat.

Lihat juga: Melacak Jejak Bubur Ase Betawi yang Sangat Langka

“Nasi di sini juga beda, kami memang mengolah secara tradisional. Biasanya, gabus pucung cocok untuk dijadikan santap siang,” tuturnya.

Seseorang memang harus mengeluarkan uang sedikit lebih banyak untuk dapat menikmati sajian tersebut. Satu porsi gabus pucung utuh biasa dihargai Rp75 ribu, sedangkan satu porsi gabus pucung potong seharga Rp50 ribu.

Selain gabus pucung, di Rumah Makan H. Nasun ini juga memiliki makanan favorit lainnya yaitu Pecak Gurame. Makanan ini juga disajikan dengan kuah santan yang sedikit pedas.

Pecak gurame merupakan hidangan betawi berupa ikan gurame goreng yang disiram sambal pedas (Foto: Merry Wahyuningsih)

Bumbu-bumbu yang digunakan biasanya terdiri dari kunyit, kencur, bawang merah, jahe, bawang putih dan santan. Rasanya, jelas menyegarkan.

“Sebelum disatukan dengan kuah bumbu itu, gurame biasanya dibersihkan dulu setelah itu direndam bumbu kunyit dengan garam sekitar lima sampai 10 menit supaya bumbu meresap, baru digoreng,” ujarnya.

Satu porsi pecak gurame utuh dapat diperoleh dengan harga Rp95 ribu sedangkan, satu porsi gurame potong seharga Rp50 ribu.

Andri mengatakan, usai menikmati kedua santapan tersebut biasanya seseorang akan memesan minuman berupa jeruk hangat. Hal itu supaya dapat memberantas kolesterol yang masuk ke dalam tubuh karena santan.