HUT Jakarta

Gorengan Kambing, Kuliner Langka Betawi yang Tak Lagi Renyah

Christina Andhika Setyanti, CNN Indonesia | Kamis, 22/06/2017 10:51 WIB
Gorengan Kambing, Kuliner Langka Betawi yang Tak Lagi Renyah ilustrasi: Gorengan kambing berbentuk seperti gulai dengan kuah santan dan irisan daging kambing di dalamnya. (Thinkstock/EzumeImages)
Jakarta, CNN Indonesia -- 'Di mana bumi dipijak di situ langit dijunjung.' Peribahasa penuh makna ini tampaknya tak sesuai untuk menggambarkan nasib aneka makanan Betawi di tanah kelahirannya sendiri, Jakarta. Seiring perkembangan zaman, makanan Betawi justru tergerus dan terdesak keberadaannya dengan makanan khas daerah lain atau bahkan makanan ala barat yang modern.

Ironisnya, Keberadaannya mulai terasingkan, terlupakan, atau mungkin terabaikan. Jika merasa kenal dan paham soal makanan Betawi, Anda harusnya tak cuma kenal dengan dodol, nasi uduk, asinan, atau ketoprak saja, tapi juga dengan gorengan kambing asli tanah kelahiran si Pitung.


Sore itu, kira-kira pukul 16.00 wib mendekati waktu berbuka puasa, sebuah gerobak kecil mulai dipadati pengunjung. Gerobak kecil ini berada tepat di depan sebuah warung legendaris Warung Betawi Yoyo, Karet Pedurenan, Jakarta Selatan. Bukan warung mewah, malah hanya sebuah warung kecil yang dihimpit oleh perumahan mewah di Casablanca. Di kiri kanan warungnya tergeletak kayu-kayu pancang kecil bekas bangunan.


Namun siapa sangka, warung kecil ini justru jadi bagian penting dalam upaya pelestarian kuliner Betawi yang langka, gorengan betawi.

"Gorengan kambing udah susah banget yang jual, tapi orang masih banyak yang nyari," kata bang Tari, salah satu 'murid' ibu Yoyo sang pemilik Warung Betawi Yoyo kepada CNNIndonesia.com.

Warung Betawi Yoyo yang sederhana di pinggiran KaretWarung Betawi Yoyo yang sederhana di pinggiran Karet (CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti)

Selama bulan puasa, Tari 'menggantikan' sementara dagangan warung ini dengan membuka gerobak kecil di depan warung tersebut. Sama seperti Yoyo, Tari mengaku menjual makanan Betawi yang sama dengan yang diajarkan Yoyo padanya.

"Biasanya saya bantu-bantu di sini, tapi karena warung lagi tutup, saya buka aja sendiri sementara. Ada nasi ulam, nasi uduk," katanya dengan logat Betawi yang kental.

"Tapi bulan puasa gak bikin gorengan kambing, nanti abis Lebaran baru bikin lagi."


Apa sih gorengan kambing?

Jangan pernah bayangkan gorengan kambing ini adalah irisan daging kambing yang dibungkus dengan tepung renyah seperti layaknya bakwan atau tempe tepung di penjual gorengan. Di gorengan kambing, Anda tak akan mendapatkan sensasi kriuk seperti layaknya gorengan pada umumnya.

Sebaliknya, meski dinamai gorengan namun hidangan langka ini justru berbentuk seperti gulai kambing. Sama seperti gulai, hidangan ini justru memiliki kuah santan yang berwarna kemerahan karena penggunaan cabai merah di dalamnya.

Dalam seporsi gorengan kambing, ada irisan daging yang ditambah dengan jeroan dan juga babat kambing. Semua bagian daging kambing ini dimasak jadi satu dengan tambahan berbagai bumbu rempah yang khas.

Kombinasi serai, daun jeruk, cabai merah, bawang putih, jahe, dan kunyit digunakan di dalam bumbu rempah rahasianya. Bumbu-bumbu dengan aroma dan rasa yang kuat ini menjadi 'senjata' ampuh untuk membuat rasanya jadi lebih sedap. Bukan cuma itu, penggunaan bumbu yang kuat ini juga digunakan untuk menghilangkan aroma prengus daging serta jeroan kambing.

Hanya saja jika bentuk dan cara memasaknya mirip seperti gulai, apa bedanya gorengan Betawi dengan gulai?

Perbedaan paling mendasar terletak pada daging kambing yang harus ditumis dulu sebelum ditambahkan santan di dalamnya.

Setelah daging direbus sampai empuk, daging ini ditumis dengan campuran bumbu halus cabai, bawang merah, bawang putih, jahe, bumbu kari, dan jintan. Setelah bumbu meresap, santan pun dimasukkan ke dalamnya.

Untuk membuat semua bumbu meresap, daging kambing dan bumbu ini harus direbus dalam waktu lama.

"Lama kalau bikin gorengan kambing. Ngerebusnya aja bisa minimal dua jam," kata Tari.

Nasi ulam dan nasi uduk adalah salah satu makanan Betawi yang masih sering ditemuiNasi ulam dan nasi uduk adalah salah satu makanan Betawi yang masih sering ditemui (CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti)

Kunci sedap gorengan kambing

Penggunaan bumbu dan santan di dalam makanannya ini ternyata bukan satu-satunya kunci kenikmatan gorengan kambing. Tari menatakan bahwa salah satu faktor sedapnya terletak pada penggunaan acar sebagai 'side dish.'

Acar ini pun terbilang unik. Acarnya bukanlah acar biasa yang terbuat dari ketimun dan juga irisan buncis.

Acar ini tak terbuat dengan rasa asam karena penggunaan cuka yang pekat. Sebaliknya, acar khusus gorengan betawi ini adalah acar kuning.

Bumbunya dibuat dengan penggunaan bawang merah dan juga kunyit yang dihaluskan kemudian ditumis bersama ketimun dan juga buncis. Tak lupa, sedikit tambahan cuka akan membuat rasanya jadi lebih segar.

Penggunaan cuka dalam acar ini juga berfungsi untuk meringankan jejak santan yang berat dalam kuah gorengan kambing.

"Duh pakai acarnya sedep banget, acarnya emang yang bikin enak," kata dia.

Seporsi gorengan kambing ini paling cocok disantap bersama nasi putih hangat, emping atau kerupuk, taburan bawang goreng renyah di atasnya, serta acar kuning.

"Tapi sekarang, biasanya sehari cuma pake paling dua kilogram daging kambing aja. Sekarang orang-orang pada takut makan kambing, padahal gorengan kambing ini banyak banget yang suka."


Nasi ulam dan nasi uduk

Selain gorengan kambing, warung betawi ini juga menjual nasi ulam dan nasi uduk beserta lauk pauknya. Kedua jenis nasi ini juga merupakan jenis hidangan Betawi lainnya. Hanya saja, baik nasi ulam dan nasi uduk masih lebih mudah dijumpai dibanding gorengan kambing.

nasi ulam merupakan percampuran pengaruh budaya kuliner dari Tionghoa dan Belanda di BataviaNasi ulam merupakan percampuran pengaruh budaya kuliner dari Tionghoa dan Belanda di Batavia. (Foto: CNN Indonesia/christina andhika setyanti)

Nasi ulam dan nasi uduk adalah dua sajian yang berbeda. Jika nasi uduk dibuat dengan tambahan santan yang direbus bersama dengan berasnya, nasi ulam hanyalah nasi putih biasa yang dimasak dengan air.

Selain berbeda dari proses memasaknya, nasi ulam dan nasi uduk ini juga memiliki 'lauk' yang berbeda.

Nasi ulam disajikan dengan taburan serundeng dan ebi di dalamnya. Berbagai lauk pun disajikan bersamanya, termasuk semur, dendeng, ketimun, bihun goreng, sampai tempe goreng. Yang paling berbeda adalah tambahan petikan daun kemangi yang diletakkan di atas nasi ulam.

Daun kemangi yang aromatik ini akan memberikan rasa yang khas dan menyegarkan dalam sesendok nasi ulam.

Hanya saja, nasi ulam ini dalam sejarahnya memiliki pengaruh campuran dari berbagai budaya yaitu Tionghoa dan Belanda yang pernah 'mampir' ke Batavia pada masanya.