Memboyong Ubud ke Jakarta Lewat Kuliner

Serindu apa Anda dengan liburan? Bali mungkin? Sabar, saat ini, Bepergian rasanya bukan ide menarik apalagi di tengah situasi pandemi. Namun tak dimungkiri kalau Pulau Dewata selalu menggoda untuk dikunjungi mulai dari wisata pantai hingga kulinernya.

Kini Anda tak perlu beranjak dari Jakarta sebab salah satu restoran kenamaan Bali, Locavore, memboyong 'Ubud' ke ibukota.

'Locavore' mengandung makna hanya mengonsumsi pangan lokal. Hingga 13 September 2020 mendatang, Anda bisa menikmati menu-menu racikan chef Eelke Plasmeijer dan chef Ray Adriansyah di The Dining Room lantai 12, Raffles Jakarta.

Ragam sajian mengusung tema 'Pancaroba Season Menu'. Menurut salah satu staf, kata 'pancaroba' menggambarkan pergantian musim yang ditandai dengan cuaca tidak pasti, kadang hujan, kadang panas terik. Sebanyak 15 menu terdiri dari 7 menu utama dan 8 makanan ringan. Selain itu terdapat beragam cocktail dan mocktail.

Siap bertualang?

Di hadapan Anda terdapat lipatan mirip perkamen. Bagian luar terdapat gambar-gambar berukuran mini, mengingatkan pada simbol-simbol atau aksara kuno.

"Ini ada artinya, misalnya lingkaran dengan garis-garis itu matahari. Kalau lingkaran saja itu melambangkan malam. Ada simbol seperti dua orang berjejer itu dua chef kami, Eelke dan Ray," ujar salah satu staf dengan ramah.

Begitu dibuka, terdapat 'peta' perjalanan bersantap Anda mulai dari menu pembuka (appetizer), menu utama (main menu) dan menu penutup (dessert). Menu-menu utama bisa dipesan dengan minuman pendampingnya (food pairing) berupa cocktail. Namun jika Anda bukan penikmat alkohol, menu bisa dipesan terpisah tanpa minuman pendamping.

Chef Ray langsung meracik makanan ringan sebagai pembuka acara bersantap. Sebuah bulatan hitam diletakkan pada piring mini, kemudian ia meletakkan krim berwarna krem dan ditaburi dengan butiran mirip rice crispy. Snack mini nan menggemaskan ini bernama 'black rice blini, smoked egg emulsion, crispy black rice'.

"Ini dari bekatul, jadi gluten free," ujar Chef Ray saat ditemui di Raffles Jakarta, Rabu (2/9).

Sekali 'hap', sepaket blini lumer di mulut. Ada perpaduan rasa asin dan gurih tetapi diakhiri dengan renyah rice crispy. Kemudian masih berupa makanan ringan, ia menyajikan 'barbequed soy pickled shitake mushroom'. Tampilannya mungkin tidak semenggemaskan menu pertama tapi tunggu sampai ia menyapa lidah Anda. Jamur shitake hasil panen petani setempat dimarinasi dengan kecap dan cabe. Saat digigit, terasa tekstur kenyal jamur plus ada rasa gurih dari taburan wijen.

Di meja terdapat canang sari berisi bunga-bunga segar. Barangkali ini untuk sedikit membawa suasana Bali di Jakarta. Namun kenyataannya canang sari masuk dalam jajaran menu. Sejurus kemudian salah satu staf datang dengan coarse salt, hibiscus vanaigrette (cuka dari kelopak bunga sepatu) dan mangkuk berisi saus dari emulsi kecombrang. 

Masih ada tiga makanan ringan dengan presentasi tidak kalah seru yakni, 'crispy kale leaf, peanut sauce glaze, green tomato powder', 'grilled mango passion fruit juice, glazed long pepper', dan 'hot & cold tomato'. Selembar daun kale berlapis peanut butter sehingga berwarna cokelat menggoda. Gigit dan seketika daun kale melunak bersama peanut butter.

Rasa gurih pun 'dihajar' rasa manis mangga berlapis jus markisa dan long pepper alias cabe puyang. Meski bertitel 'cabe', rasa cabe puyang tidak akan membuat Anda 'puyeng' akibat rasa pedasnya. Rasa manis mangga cukup dominan sehingga pedas cabe agak sulit dicecap. Hidangan pembuka diakhiri dengan 'tomat panas dingin'. Menu ini ingin menyatukan dua elemen panas dan dingin lewat perpaduan sorbet tomat dan cabe plus kuah berupa tomato consommé. Proses consommé mampu menyulap tomat jadi cairan bening seperti kaldu. Rasa manis, asam dibalut dingin sorbet dan hangat tomato consommé. Tunggu sesaat dan perlahan rasa pedas bakal terasa mulai dari mulut sampai kerongkongan.

Foto: CNN Indonesia/ Elise Dwi Diusung langsung dari Ubud, Bali, Locavore bertandang ke ibukota dengan segudang olahan pangan lokal dengan cara modern. Restoran ini membuka kesempatan buat warga ibukota untuk menyantap sajian istimewanya hingga 13 September 2020

Main menu

Sebagai menu utamanya, Anda bakal disajikan Mud crab, beef garum egg emulsion, cured smoked egg yolk, pickled spring onions, lots of chives. Makanan ini tersaji dari Mud crab tersaji berbentuk lingkaran plus taburan potongan chives dan didampingi emulsion. Lembut kepiting dan tekstur creamy emulsion terasa tidak membosankan berkat potongan bawang merah di antara daging. Sebagai pendamping, terdapat cocktail dari campuran vodka yang disuntikkan serai, sirup serai dan sirup lemon.

Selain itu, mereka juga menyajikan kaki kambing dalam Goat leg, slightly barbequed, Padang spices, smoked coconut yoghurt, puffed grains, goat heart boshi Sajian kaki kambing menawarkan aroma rempah harum. Sebelum disantap, ada sedikit pertunjukan proses memarut jantung kambing kering alias 'goat heart boshi'. Di Jepang terdapat katsuoboshi yakni cakalang kering menyerupai serutan kayu. Locavore memodifikasi jadi jantung kambing yang dikeringkan lalu diparut.

Tutup santapan dengan cocktail dari campuran arak Bali plus suntikan andaliman dan kefir. 

Sajian selanjutnya adalah Into the sawah, heritage Galuh rice porridge, 64 degrees duck egg yolk, snails, frog leg abon. Tampilan menu satu ini mungkin membuat Anda tidak tega menyantapnya. Kuning telur mengkilat dikelilingi bunga berwarna pink. Dua elemen sajian yang menarik adalah beras Galuh yang hanya tumbuh di Tegalalang. 

Elemen berikutnya adalah '64 degrees duck egg yolk'. Kuning telur bebek diolah dengan metode sous vide sehingga menghasilkan kuning telur lembut bak cake. Kuning telur dimasak perlahan dalam suhu rendah. Santap menu ini bersamaan dan lidah bakal diombang-ambingkan rasa gurih, sedikit manis dan lembut telur tanpa meninggalkan rasa amis. 

Sebagai pendampingnya terdapat mocktail dari air kelapa, belimbing muda, sirup tamarin dan daun cemcem. Di Bali, daun cemcem digunakan sebagai bahan jamu. Rasa asam plus sedikit sensasi sepat khas belimbing muda seolah membersihkan lidah.

Lobster sambal tempoyak dan steak tanpa daging

Dalam paduan ini Anda juga bakal menikmati Lobster grilled, sambal rice koji, fermented durian sambal, sriracha powder, brined cherry tomato, pickled jicama

Elemen dalam menu ini cukup banyak. Namun elemen yang cukup mencuri perhatian adalah sambal tempoyak yang terbuat dari fermentasi durian. Aroma durian memang tidak tajam tetapi untuk rasa tidak boleh diragukan. Padukan lobster dengan sambal lalu tutup dengan menyantap acar bengkoang. Rasa gurih seperti dihapus rasa asam plus sedikit pedas bubuk sriracha.

Sajian pun disempurnakan dengan cocktail dari jus tomat, clarify juice, cabe dan arak Bali. Minuman ini cukup memberikan sensasi pedas plus panas dari arak.

Foto: CNN Indonesia/ Elise Dwi kuliner dari Locavore

Selain itu, Locavore membuktikan steak tidak harus menggunakan daging. Dalam Cabbage steak, smoked tempeh XO, kimchi vinaigrette, kimchi powder, steak dibuat dari kubis. Sayuran ini digulung dan diperlakukan layaknya daging yang dipanggang jadi steak. Bedanya, kubis digulung terlebih dahulu dengan daun pisang, baru dipanggang.

Sedangkan istilah 'XO' biasanya disandingkan dengan 'XO sauce' yang biasa digunakan untuk hidangan khas Kanton. XO sauce umumnya terbuat dari kerang, ikan dan udang. Dalam hidangan ini, XO sauce terbuat dari tempe. Tempe disematkan agar steak memiliki unsur protein. Santap dengan saus dari campuran cuka kimchi dan kimchi bubuk. Ada gurih, asam dan ajaibnya Anda masih bisa menemukan rasa tempe meski teksturnya agak kenyal.

Santapan steak tidak ditemani wine tetapi ada cocktail dari homemade ginger beer, dry gin dan tamarind syrup.

Tapi jangan sedih, Anda juga bakal menikmati hidangan daging sapi yang sesungguhnya. Daging sapi didatangkan dari Lampung. Seperti namanya, 'flap', berarti daging diambil dari bagian bawah sirloin. Kemudian dalam bahasa Jepang, 'tokusen' berarti 'pilihan istimewa'.  Yang membuatnya istimewa adalah bumbu marinasi daging dengan rendang shio koji. yang terbuat dari dari air, garam dan beras Koji atau beras yang difermentasi dengan ragi Koji (Aspergillus oryzae), shio koji mampu memberikan rasa umami buat masakan. Buaian lembut daging dan bumbu rendang 'dibangunkan' dengan cocktail dari whisky plus wijen.

Dessert

Petualangan rasa bersama Locavore ditutup dengan tiga jenis makanan penutup. Mulai dari 'honey kombucha granite, steamed black honey, honey poached salak, bee pollen, flowers' yang asam dan menyegarkan. Menu ini didampingi dengan cocktail dari campuran arak Bali dan palm sugar. Paduan panas dingin yang mengingatkan akan sajian 'hot & cold tomato'.

Kemudian ada 'everything palm tree'. Sesuai namanya, elemen makanan penutup ini terbuat dari apapun yang berasal dari jenis tumbuhan palem-paleman. Ada coconut dulce de leche gelato yang manis dan lembut, palm sugar meringue, marinated palm fruit alias kolang-kaling yang dimarinasi, pickled palm heart dan coconut crumble yang manis dan renyah.

Terakhir, Anda tidak boleh melupakan 'has' berupa tiga jenis cokelat yang didampingi teh maupun kopi. Rasanya kopi akan berpadu sempurna dengan manis cokelat apalagi kopi yang digunakan adalah single origin 'Bali kintamani arca ulian'. Kopi diseduh manual dan memiliki body tebal sehingga rasa pahitnya cukup tajam. Tiga jenis cokelat yang dihadirkan berupa white chocolate, milk chocolate dan dark chocolate 75 persen. Perpaduan white dan milk chocolate mampu mengimbangi rasa kopi yang pahit. Sedangkan saat disandingkan dengan dark chocolate, rasa pahit kopi seolah kalah. Tak hanya rasa manis, di after taste Anda bakal merasakan sensasi rasa buah dan bunga karena cokelat ditanam bersama pohon bunga dan buah. 

Deret hidangan terasa sempurna dari awal sampai akhir. Barangkali suasana Ubud bakal lebih terasa dengan dekorasi dan musik latar yang sesuai. Namun untuk menikmati Bali di Jakarta, Anda perlu merogoh kocek sekitar Rp995ribu plus-plus per orang