Asal-usul Ramen, Sajian Mi Khas Jepang

Kedai ramen pertama di Jepang

Rairaiken yang berdiri pada 1910 di Asakusa dikenal sebagai restoran ramen pertama di Jepang. Pendirinya, Kanichi Ozaki, mempekerjakan 13 koki China dari Nankinmachi, Yokohama, dan membuka Rairaiken di Sushiyayokocho, Asakusa.

Ketika ramai dikunjungi, jumlah pembeli bisa mencapai 2.500-3.000 orang per hari, seperti pada hari tahun baru.

Rairaiken menciptakan resep untuk ramen. Kaldunya dibuat dari tulang ayam dan babi. Kuahnya diberi tambahan kecap asin soyu. Semangkuk ramen diberi pugasan babi panggang, rebung, dan potongan daun bawang.

Mi China jarang menggunakan babi panggang dan rebung. Alih-alih kecap asin soyu, mi China biasanya dibumbui dengan garam. Oleh karena itu, hidangan dari Rairaiken adalah bentuk ramen yang orisinal.

Apa bedanya ramen Jepang dan mi China? Jawabannya adalah kuah kaldunya alias dashi. Kuah dalam hidangan mi China dipakai untuk hidangan lain, tapi kuah kaldu ramen hanya dibuat untuk ramen.

Mi ramen dibuat dari gandum, air, garam dan telur. Jenis mi ramen dibedakan berdasarkan lima kriteria, yakni ketebalan mi, persentase air yang digunakan untuk membuatnya, bentuk serta warna. Faktor-faktor ini turut mempengaruhi rasa dari ramen.

Maka, jenis mi dan kuahnya pun disesuaikan agar menghasilkan rasa terbaik. Sebagai contoh, mi yang bentuknya keriting lebih cocok dipadukan dengan kuah yang rasanya lebih ringan, sementara mi yang bentuknya lurus cocok dengan kuah yang lebih kental dan rasanya pekat.

Kuah kaldu ramen tak kalah penting dari hidangan ini. Pada umumnya kuah kaldu ramen dibuat dari garam, soy sauce dan miso, ditambah dengan kaldu dari tulang babi atau ayam. Ada juga kuah yang berisi niboshi (sarden), konbu dan bahan boga bahari atau sayuran. Terdapat berbagai variasi karena tak ada aturan pakem. Bahkan ada juga kuah kaldu yang dibuat hanya dari kaldu ayam atau babi.

Pugasan dari tiap ramen bervariasi, meski memang ada standardnya, yakni chashu (daging babi panggang berbumbu), menma alias rebung, potongan daun bawang, telur rebus. Tiap daerah punya variasi pugasan tersendiri.