Dondurma, Es Krim Turki Berbahan Umbi Anggrek Liar yang Terancam Punah
Es krim identik dengan teksturnya yang lembut dan gampang meleleh. Namun, berbeda dengan kebanyakan es krim, dondurma asal Turki justru memiliki tekstur kenyal dan elastis sehingga tidak mudah mencair.
Dikutip dari laman Taste Atlas, es krim tradisional ini berasal dari wilayah Kahramanmaraş, Turki. Variasinya dapat ditemukan di seantero Turki dan negara-negara Mediterania lainnya seperti Yunani yang disebut dudurmas atau kaimaki.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Dondurma dibuat dari dari dua bahan utama, yaitu salep dan mastic. Salep merupakan tepung yang dibuat dari umbi anggrek liar Dactylorhiza romana yang hanya tumbuh di Turki, sedangkan mastic adalah getah alami dari pohon damar wangi yang memberikan tekstur elastis. Kemudian bahan itu dicampur dengan susu kental dan gula.
Wisatawan biasanya pertama kali mengenal dondurma melalui atraksi para penjual es krim di kawasan wisata Istanbul, seperti dilansir dari CNN Travel.
Mengenakan kostum tradisional dan topi atau fez merah, mereka memainkan tongkat logam panjang untuk mengaduk, mengangkat, hingga menarik ulur es krim sebelum akhirnya menyerahkannya kepada pembeli.
Pertunjukan itu menjadi daya tarik tersendiri karena tekstur dondurma memungkinkan es krim dibentuk dan dipermainkan tanpa mudah mencair.
Namun, pengalaman terbaik menikmati dondurma justru ditemukan di kedai-kedai artisan yang mengutamakan kualitas bahan baku.
Salah satunya Serez Gurme Dondurma yang berlokasi di Istanbul. Di sini, es krim dibuat menggunakan bahan alami tanpa perasa maupun pewarna buatan.
Varian pistachio menjadi favorit karena Turki merupakan salah satu produsen pistachio terbesar di dunia. Selain itu tersedia rasa vanila Madagaskar, cokelat, kenari, mandarin Bodrum, hingga ceri asam.
Tekstur dondurma yang padat tetapi lembut membuatnya dapat disajikan pada suhu yang sedikit lebih hangat dibandingkan es krim biasa. Kondisi tersebut membuat cita rasa setiap bahan terasa lebih kuat saat disantap.
Bahan baku yang terancam punah
Pendiri Serez Gurme Dondurma, Serdar Kemahlı, rahasia pembuatan es krim dondurma terletak pada kandungan glukomanan dalam salep yang terbuat dari anggrek liar.
Senyawa ini mampu mengikat air hingga sekitar 200 kali beratnya sendiri sehingga berfungsi sebagai pengental sekaligus pengemulsi alami.
Berkat sifat inilah dondurma memiliki tekstur kenyal, elastis, dan tidak mudah meleleh.
Namun, bahan utama tersebut kini menghadapi ancaman serius. Dibutuhkan sekitar 1.000 hingga 2.000 tanaman anggrek untuk menghasilkan satu kilogram bubuk salep.
Praktik panen ilegal ini membuat populasi anggrek terus menurun hingga dilindungi oleh Uni Eropa dan Konvensi Perdagangan Internasional Spesies Terancam Punah (CITES). Turki juga melarang ekspor salep asli.
Akibat kelangkaan tersebut, banyak produsen kini menggunakan salep sintetis sebagai pengganti. Meski demikian, sejumlah pembuat dondurma tetap memakai salep asli dalam jumlah terbatas sambil mendukung budidaya anggrek secara berkelanjutan agar keaslian cita rasanya tetap terjaga.
"Kami berupaya membuat es krim ini tetap ada. Kami melindungi anggrek liar agar dondurma tidak kehilangan jiwanya, melindungi lebah agar buah-buahan tetap tumbuh, serta menjaga air tanah agar susu berasal dari sapi yang sehat," ujarnya.
Pada 2025, TasteAtlas menobatkan dondurma sebagai hidangan penutup beku terbaik di dunia. Pengakuan itu diberikan berkat teksturnya yang kenyal dan ketahanannya terhadap panas, karakteristik yang membuat dondurma berbeda dari es krim lain di dunia.
Meski begitu, dondurma tetap menjadi salah satu kuliner yang wajib dicoba saat berkunjung ke Turki, berdampingan dengan kebab dan baklava sebagai ikon gastronomi negara tersebut.
(fef) Add
as a preferred source on Google
[Gambas:Video CNN]