Jakarta, CNN Indonesia --
Sebagian besar kuliner Indonesia tampaknya tak bisa lepas dari 'campur tangan' kelapa beserta produk turunannya berupa santan.
Terutama santan, cairan dari perasan kelapa parut ini sering menjadi kunci dalam sejumlah masakan. Mulai dari masakan, minuman, hingga kudapan, rasanya bisa diperkaya jika santan ikut campur di dalamnya.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Di antara produk kelapa lainnya, seperti kelapa parut, air kelapa, hingga minyak kelapa (VCO), santan lah yang paling banyak berperan di dapur. Hal ini terbukti dari hasil riset lembaga survei KedaiKOPI pada 2025 lalu tentang kebutuhan kelapa di Indonesia.
Dari survei terhadap 200 ibu rumah tangga, penggunaan santan parut segar sebesar 53,5 persen dan santan instan 49,5 persen. Adapun pada 160 responden kalangan UMKM, penggunaan santan parut segar untuk kegiatan bisa lebih tinggi lagi, yakni 73,1 persen, sedangkan santan instan 18,1 persen.
Berdasarkan penggunaan rata-rata per minggu, kalangan ibu rumah tangga menggunakan 1-2 liter santan per minggu, sedangkan UMKM 242 liter per minggu.
Ini menunjukkan kecintaan orang Indonesia kepada santan berkat kelenturannya dalam memperkaya cita rasa kuliner Indonesia. Tingginya permintaan akan santan pun membuat banyak perusahaan makanan mengolah versi siap sajinya.
Santan, kuncinya masakan Indonesia
Santan bisa dibilang sebagai salah satu 'kuncian' untuk masakan Indonesia. Bahan ini biasa dipakai untuk memperkaya rasa gurih atau manis, sesuai jenis yang digunakan. Santan juga bisa memberikan tekstur creamy pada masakan.
"Tidak [untuk] semua makanan, tetapi memang santan itu menjadi 'bread and butter'-nya orang Indonesia, karena dari santan itu bisa menjadi minyak yang sangat baik. Jadi, memang that's the key ingredients of Indonesian cooking," ujar Chef Ragil Imam Wibowo kepada CNNIndonesia.com, Selasa (11/8).
Sebagai 'bread and butter' atau bahan inti dalam masakan, Chef Ragil mengatakan, santan dapat memberikan satu rasa yang tak bisa didapat dari cairan lain, yakni rasa lembut.
"Secara palate-nya, secara flavor-nya itu kuat, jadi membuat makanan menjadi lebih nikmat," ucap chef yang dalam 2-3 tahun terakhir ini melakukan riset terhadap berbagai makanan Indonesia.
Di Barat, biasanya cream dan butter digunakan untuk memberikan tekstur lembut pada masakan. Nah, kalau di Indonesia, apakah santan punya fungsi yang sama?
Menurut Chef Ragil, bisa saja santan disebut sebagai cream versi Indonesia, hanya saja penggunaannya cenderung mirip untuk masakan daerah Sumatra.
Selain Sumatra, masakan Jawa dan sebagian Kalimantan juga banyak menggunakan santan. Namun, di beberapa daerah lain seperti Sulawesi dan Maluku, ketimbang menggunakan santan, lebih banyak menggunakan kelapa parut yang disangrai kemudian ditumbuk.
Jika kita dibandingkan dengan cream dan butter pada masakan Barat, santan punya sejumlah hal yang patut dibanggakan.
Chef Ragil mengemukakan ada dua kelebihan santan. Pertama, santan sebagai lemak nabati bisa lebih sehat ketimbang cream yang merupakan lemak hewani.
Kedua, melihat dari perspektif keberlanjutan, jejak karbon produksi santan bisa lebih rendah ketimbang cream. Dalam pembuatan cream termasuk butter, dibutuhkan peternakan sapi untuk memproduksi susu yang jadi bahan dasarnya.
Adapun peternakan sapi diketahui penyumbang jejak karbon tertinggi. Berdasarkan data dari Food and Agriculture Organization (FAO), ternak sapi merupakan penyumbang terbesar emisi gas rumah kaca dari sektor peternakan, yakni sekitar 65 persen.
Produksi daging sapi menghasilkan emisi paling besar, sekitar 41 persen dari total emisi sektor peternakan. Adapun produksi susu menyumbang sekitar 20 persen.
"Jadi memang lebih ke efek lingkungan dan masalah hewaninya ya, bukan masalah produknya. Kalau produknya, sebenarnya sama-sama bagus kalau buat saya, melihat pemakaiannya antara santan, butter, dan cream," ujar Chef Ragil.
Baca halaman selanjutnya untuk mengetahui perbedaan santan parut segar dan instan...
Beda santan parut segar dan instan
Seperti yang kita ketahui, menghasilkan santan tidaklah cepat. Secara tradisional, kita harus memarut kelapa terlebih dahulu, rendam dengan air secukupnya, lalu memerasnya. Hasil perasan itulah yang menjadi santan.
Namun, kini ada banyak merek santan instan yang beredar, baik dalam bentuk cair maupun bubuk, untuk penggunaan yang lebih praktis.
Meski demikian, seperti disebutkan dalam riset KedaiKOPI, masih banyak ibu rumah tangga dan pelaku UMKM yang memilih santan dari kelapa parut segar. Memangnya, ada perbedaan signifikan antara yang segar dan versi instan?
"Kalau saya tetap berprinsipnya apa pun yang fresh pasti lebih bagus, tetapi secara kemudahan, secara aplikasi, sebenarnya enggak masalah menggunakan yang bubuk atau yang sudah jadi," kata Chef Ragil.
Hanya saja, ada sejumlah tantangan yang harus dihadapi jika hendak menggunakan santan instan. Bicara santan parut segar, hasilnya bisa beragam bergantung dari kelapa yang digunakan.
Ada santan dari kelapa muda, kelapa setengah tua, hingga kelapa tua. Penggunaannya pun berbeda tergantung dari tujuan memasak.
Santan dari kelapa muda menjelang tua, kata Chef Ragil, biasanya dipakai untuk membuat makanan dan minuman manis, seperti dessert, es putar, hingga bubur manis. Sementara santan dari kelapa tua dipakai untuk menambah gurih pada masakan. Ketika menggunakan santan instan, perbedaan cita rasa dari kelapa muda dan tua ini tak akan tercipta.
"Misalnya mau cendol yang enak, itu agak susah didapat dari santan instan. Paling akhirnya santan instannya diencerkan, tapi secara flavor, enggak bisa mencapai rasa seperti santan kelapa muda yang didapat di pasar yang diperas, yang nanti dapat rasanya itu ada manis gurihnya," tutur Chef Ragil.
 Ilustrasi. Untuk dapat cendol yang enak, perlu pakai santan dari kelapa muda yang memberi rasa manis gurih. (Istockphoto/eriyalim) |
Chef yang rutin mengampu kelas masak di Atelier Rasa, Kemang, Jakarta Selatan ini, memberikan contoh lain kekurangan dari santan instan.
Misalnya, masakan opor yang tampak aman-aman saja menggunakan santan instan. Sebenarnya untuk mendapatkan cita rasa terbaik, perlu menggunakan santan yang masih ada rasa manis, tidak total menggunakan santan dari kelapa tua.
"Nah, ketika menggunakan santan yang instan, ya mau enggak mau mesti ditambah gula sedikit. Walaupun kita juga tahu kalau misalnya menambahkan gula pasir itu, sebenarnya tidak menjadi lebih sehat daripada kita menggunakan gula asli dari santan," ujarnya.
Lalu pada pembuatan rendang, menggunakan santan instan juga bisa cukup merepotkan. Karena santan instan menggunakan emulsifier, alias zat pengikat agar konsistensi cairan jadi stabil, sulit untuk membuat santan menjadi pecah ketika dimasak.
"Nah itu agak challenging juga kalau misalnya mau bikin rendang yang santannya sampai pecah, ya. Pada akhirnya dia hanya kering saja, tapi tidak bisa mengeluarkan minyak sebanyak dengan menggunakan santan asli," kata Chef Ragil.
Ia menambahkan, dari segi rasa mungkin tak banyak berubah, tetapi dari tekstur dan tampilannya bisa sangat berbeda. Rendang yang dihasilkan santan instan bisa tampak lebih saucy. Tampilannya tak seperti rendang yang menggunakan santan hasil parutan, yakni minyak dan endapan santannya terpisah.
Perlu perkuat panduan penggunaan dalam santan instan
 Ilustrasi. Penting untuk edukasi ke konsumen mengenai penggunaan santan instan, semudah panduan singkat di kemasan. (iStockphoto) |
Meski memasak dengan menggunakan santan instan bisa lebih menantang, bukan berarti tidak boleh dipakai sama sekali.
Santan instan tetap bisa menjadi penyelamat jika memang dalam keadaan darurat butuh memasak dengan cepat atau sulit menemukan kelapa di sekitar tempat tinggal. Terutama jika tinggal di luar negeri, tentu sulit menemukan kelapa parut.
"Tapi kalau misalnya di dekat rumah masih ada pasar, masih ada santan, kalau saya sih sarankan tetap [pakai] santan parut," ucap Chef Ragil.
Menurutnya, penting bagi para produsen untuk lebih banyak memberikan edukasi kepada konsumen tentang penggunaan santan instan yang tepat. Semudah petunjuk di dalam kemasan yang kini tampak mulai hilang.
"Nah itu yang mungkin harus dikuatkan lagi, misalnya dengan menggunakan santan instan, kalau misalnya mau dapat santan encer, itu perbandingannya berapa," kata Chef Ragil.
Hal yang sama juga berlaku pada santan bubuk. Misalnya, dengan memberikan panduan perbandingan antara air dan bubuk untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang dibutuhkan.
Namun, terlepas dari perbedaan santan parut segar dan santan instan, dalam bentuk apa pun, bahan makanan ini memang jadi kunci pencipta rasa serta tekstur. Peranan 'ikut campur'-nya dibutuhkan dalam banyak hidangan Indonesia.
