'Ikut Campur' dalam Banyak Masakan, Santan Jadi Kunci Kuliner RI

Beda santan parut segar dan instan

Seperti yang kita ketahui, menghasilkan santan tidaklah cepat. Secara tradisional, kita harus memarut kelapa terlebih dahulu, rendam dengan air secukupnya, lalu memerasnya. Hasil perasan itulah yang menjadi santan.

Namun, kini ada banyak merek santan instan yang beredar, baik dalam bentuk cair maupun bubuk, untuk penggunaan yang lebih praktis.

Meski demikian, seperti disebutkan dalam riset KedaiKOPI, masih banyak ibu rumah tangga dan pelaku UMKM yang memilih santan dari kelapa parut segar. Memangnya, ada perbedaan signifikan antara yang segar dan versi instan?

Lihat Juga : 7 Kudapan Kenyal Khas Indonesia yang Bikin Susah Berhenti Makan

"Kalau saya tetap berprinsipnya apa pun yang fresh pasti lebih bagus, tetapi secara kemudahan, secara aplikasi, sebenarnya enggak masalah menggunakan yang bubuk atau yang sudah jadi," kata Chef Ragil.

Hanya saja, ada sejumlah tantangan yang harus dihadapi jika hendak menggunakan santan instan. Bicara santan parut segar, hasilnya bisa beragam bergantung dari kelapa yang digunakan.

Ada santan dari kelapa muda, kelapa setengah tua, hingga kelapa tua. Penggunaannya pun berbeda tergantung dari tujuan memasak.

Santan dari kelapa muda menjelang tua, kata Chef Ragil, biasanya dipakai untuk membuat makanan dan minuman manis, seperti dessert, es putar, hingga bubur manis. Sementara santan dari kelapa tua dipakai untuk menambah gurih pada masakan. Ketika menggunakan santan instan, perbedaan cita rasa dari kelapa muda dan tua ini tak akan tercipta.

"Misalnya mau cendol yang enak, itu agak susah didapat dari santan instan. Paling akhirnya santan instannya diencerkan, tapi secara flavor, enggak bisa mencapai rasa seperti santan kelapa muda yang didapat di pasar yang diperas, yang nanti dapat rasanya itu ada manis gurihnya," tutur Chef Ragil.

Ilustrasi. Untuk dapat cendol yang enak, perlu pakai santan dari kelapa muda yang memberi rasa manis gurih. (Istockphoto/eriyalim)

Chef yang rutin mengampu kelas masak di Atelier Rasa, Kemang, Jakarta Selatan ini, memberikan contoh lain kekurangan dari santan instan.

Misalnya, masakan opor yang tampak aman-aman saja menggunakan santan instan. Sebenarnya untuk mendapatkan cita rasa terbaik, perlu menggunakan santan yang masih ada rasa manis, tidak total menggunakan santan dari kelapa tua.

"Nah, ketika menggunakan santan yang instan, ya mau enggak mau mesti ditambah gula sedikit. Walaupun kita juga tahu kalau misalnya menambahkan gula pasir itu, sebenarnya tidak menjadi lebih sehat daripada kita menggunakan gula asli dari santan," ujarnya.

Lalu pada pembuatan rendang, menggunakan santan instan juga bisa cukup merepotkan. Karena santan instan menggunakan emulsifier, alias zat pengikat agar konsistensi cairan jadi stabil, sulit untuk membuat santan menjadi pecah ketika dimasak.

"Nah itu agak challenging juga kalau misalnya mau bikin rendang yang santannya sampai pecah, ya. Pada akhirnya dia hanya kering saja, tapi tidak bisa mengeluarkan minyak sebanyak dengan menggunakan santan asli," kata Chef Ragil.

Ia menambahkan, dari segi rasa mungkin tak banyak berubah, tetapi dari tekstur dan tampilannya bisa sangat berbeda. Rendang yang dihasilkan santan instan bisa tampak lebih saucy. Tampilannya tak seperti rendang yang menggunakan santan hasil parutan, yakni minyak dan endapan santannya terpisah.

Perlu perkuat panduan penggunaan dalam santan instan

Ilustrasi. Penting untuk edukasi ke konsumen mengenai penggunaan santan instan, semudah panduan singkat di kemasan. (iStockphoto)

Meski memasak dengan menggunakan santan instan bisa lebih menantang, bukan berarti tidak boleh dipakai sama sekali.

Santan instan tetap bisa menjadi penyelamat jika memang dalam keadaan darurat butuh memasak dengan cepat atau sulit menemukan kelapa di sekitar tempat tinggal. Terutama jika tinggal di luar negeri, tentu sulit menemukan kelapa parut.

"Tapi kalau misalnya di dekat rumah masih ada pasar, masih ada santan, kalau saya sih sarankan tetap [pakai] santan parut," ucap Chef Ragil.

Menurutnya, penting bagi para produsen untuk lebih banyak memberikan edukasi kepada konsumen tentang penggunaan santan instan yang tepat. Semudah petunjuk di dalam kemasan yang kini tampak mulai hilang.

"Nah itu yang mungkin harus dikuatkan lagi, misalnya dengan menggunakan santan instan, kalau misalnya mau dapat santan encer, itu perbandingannya berapa," kata Chef Ragil.

Hal yang sama juga berlaku pada santan bubuk. Misalnya, dengan memberikan panduan perbandingan antara air dan bubuk untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang dibutuhkan.

Namun, terlepas dari perbedaan santan parut segar dan santan instan, dalam bentuk apa pun, bahan makanan ini memang jadi kunci pencipta rasa serta tekstur. Peranan 'ikut campur'-nya dibutuhkan dalam banyak hidangan Indonesia.

(rti/asr)

---