Sains: Menghilangkan Alkohol pada Minuman Anggur

Jakarta, CNN Indonesia -- Dewasa ini, tren mengenai non-alcoholic wine atau wine tanpa alkohol mulai bermunculan. Dalam dunia penelitian ini bukanlah hal yang baru, pasalnya non-alcoholic wine telah diteliti dan diteliti sejak tahun 1988 oleh Joseph Seagram.

Wine tanpa alkohol mulai menjadi daya tarik bagi sebagian masyarakat karena dianggap telah menghilangkan 100 persen kadar alkohol dan berubah kembali menjadi jus anggur. Selain menghilangkan kadar alkohol, non-alcoholic wine juga dianggap memiliki dampak kesehatan yang baik dibandingkan dengan wine pada umumnya.

Dengan adanya berbagai definisi mengenai non-alcoholic wine, apa yang sebenarnya terjadi pada proses pengolahan non-alcoholic wine tersebut?

Tahap fermentasi dalam pembuatan wine merupakan salah satu proses terpenting, dalam proses fermentasi oleh ragi S. cereviseae, gula melalui reaksi biokimia akan menghasilkan senyawa-senyawa seperti etil alkohol dan karbon dioksida.

Kadar gula pada jus buah akan berpengaruh pada intensitas alkohol yang dihasilkan setelah fermentasi. Terdapat beberapa metode yang dapat dilakukan dalam pembuatan wine tanpa alkohol. Namun sebagian besar metode menyatakan tahap awal yang dilakukan sama seperti pembuatan wine pada umumnya.

Proses pembuatan wine tanpa alkohol dimulai dari jus buah anggur yang telah terfermentasi. Sampai saat ini, terdapat dua metode yang paling banyak digunakan pada industri-industri produsen wine tanpa alkohol, yaitu destilasi dan reverse osmosis (RO).

Proses pertama menggunakan teknik destilasi vakum dilakukan dengan cara memasukkan wine dalam alat vakum kemudian mengubah tekanan atmosfer sehingga cairan menguap pada suhu rendah atau tanpa adanya panas, dan alkohol tersaring. Selain itu juga untuk menghindari berkurangnya aroma dan anggur yang termasak bila adanya panas.

Metode reverse osmosis memiliki prinsip memisahkan dua larutan dengan menggunakan membran semi permeabel dengan membedakan tekanan antar kedua larutan melalui tekanan osmosis. Dengan adanya perbedaan tekanan, maka terjadi reaksi yang menyebabkan larutan bergerak dari tekanan tinggi ke tekanan rendah, sehingga alkohol dapat terpisah dari larutan wine.

Namun penelitian terkini menyatakan bahwa masih terdapat perbedaan aroma dan rasa antara alcoholic wine dan non-alcoholic wine sehingga belum banyak orang menyukai non-alcoholic wine sebagai pengganti wine beralkohol.