Mengenal Andaliman, Bumbu Rahasia dari Toba

Lesthia Kertopati, CNN Indonesia | Kamis, 18/08/2016 19:29 WIB
Salah satu rempah yang membuat citarasa masakan Indonesia begitu nikmat adalah andaliman, yang juga dikenal dengan nama merica Batak. Seperti apa rasanya? Andaliman merupakan bumbu khas Toba yang jadi andalan kuliner Indonesia. (Jubbuh via Wikimedia (CC-BY-SA-3.0))
Jakarta, CNN Indonesia -- Masakan Indonesia dikenal karena menggunakan berbagai bumbu dan rempah yang membuat citarasanya sedap. Oleh karena itu, tidak heran bila masakan dari Indonesia semakin banyak menarik perhatian dunia.

Bahkan, Chef Massimo Bottura dari Italia, yang dikenal sebagai chef terbaik di dunia, mengatakan bahwa Indonesia bisa jadi pusat gastronomi dunia. Semua karena bumbu dan rempah yang kaya dan berpadu harmonis dalam masakan.

Salah satu rempah yang membuat citarasa masakan Indonesia begitu nikmat adalah andaliman, yang juga dikenal dengan nama merica Batak.


Disebut demikian karena andaliman (Zanthoxylum acanthopodium), banyak digunakan di masakan khas Suku Batak, seperti arsik, saksang, sambal na tinombur, ataupun mi gomak.

Adapun yang menyebabkan andaliman ‘menggigit’ adalah aromanya yang harum seperti jeruk, namun berubah lembut saat berpadu masakan. Aroma wangi inilah yang membuat andaliman banyak digunakan untuk mengolah ikan, untuk mengurangi bau amis.

Bumbu yang berasal dari kulit luar buah andaliman ini rasanya tajam, namun tidak sepedas cabai atau merica. Sekilas, saat pertama kali dicicipi, sensasinya seperti wasabi yang jadi bumbu khas sushi.

“Masih banyak orang yang belum tahu seperti apa bentuk andaliman sebelum diolah menjadi bumbu,” kata Ketua Akademi Gastronomi Indonesia, Vita Datau.

“Bentuk buahnya bulat kecil bergerombol, sebesar buah lada. Rasanya khas meninggalkan jejak. Membuat lidah seperti kelu sesaat.”

Lebih lanjut, Vita menjelaskan bahwa bumbu andalan Tapanuli itu masih termasuk dalam keluarga citrus atau jeruk-jerukan.

Kendati di Indonesia terkenal sebagai bumbu khas Batak, sebenarnya di Asia, andaliman banyak digunakan. “Bumbu ini juga sering disebut sebagai szechuan pepper dan banyak digunakan untuk masakan di Asia Timur dan Selatan,” terangnya.

Alasan andaliman banyak digunakan sebagai bumbu masak, papar Vita, selain dari rasanya yang tajam dan khas, bumbu tersebut juga kaya vitamin C dan E.

“Andaliman juga mengandung senyawa minyak atsiri dan alkaloid yang berfungsi sebagai antioksidan dan antimikroba,” tutur penggemar motor gede ini.

Dia menambahkan, andaliman sudah memenuhi prinsip gastronomi dan bisa jadi andalan kuliner Indonesia untuk diperkenalkan ke dunia. “Secara gastronomi, andaliman ini punya kearifan lokal, bukan hanya memenuhi sensasi sedap di lidah, tetapi juga menambah pengalaman kuliner dengan menggali kekuatan bumbu khas daerah itu,” jelasnya.

Sayangnya, kini cara memasak secara tradisional menggunakan andaliman semakin jarang ditemukan di Tapanuli. Kaum muda Sumatera Utara semakin banyak terpapar masakan Barat dan meninggalkan citarasa lokal.

“Inilah tantangan kita melestarikan gastronomi Indonesia melalui warisan kuliner. Itulah concern kami, melestarikan tradisi kuliner yang sudah lama mengakar di lokal,” jelas Vita, yang berharap andaliman kembali terangkat, sebagai salah satu jejak sejarah perjalanan bumbu Indonesia dalam peta bumbu dunia. (les)
TOPIK TERKAIT
REKOMENDASI
LAINNYA DI DETIKNETWORK