'Vodka Foie Gras', Kreasi Baru Mixologist Jepang Shuzo Nagumo

Elise Dwi Ratnasari, CNN Indonesia | Senin, 27/03/2017 15:48 WIB
'Vodka Foie Gras', Kreasi Baru Mixologist Jepang Shuzo Nagumo Gemar bereksperimen, Shuzo Nagumo, mixologist Jepang meracik minuman koktail dengan rasa-rasa yang tidak biasa seperti foie gras vodka dan blue cheese cognac. (Foto: Screenshoot via edition.cnn.com)
Jakarta, CNN Indonesia -- Aroma sandalwood memenuhi bar saat gelas martini meluncur dari tangan Shuzo Nagumo. Aroma ini keluar dari sebuah kantong plastik penuh asap, yang membungkus gelas.

Nagumo sedang bereksperimen dengan karya barunya yang ia beri nama foie gras-infused vodka chocolate martini. Foie gras sendiri adalah makanan khas Perancis yang terbuat dari hati angsa. Sekilas agak janggal, akan tetapi inilah kreasi ala mixologist kenamaan Jepang dengan spesialisasi rasa aneh dan presentasi dramatis.

"Saya menggunakan bahan apapun yang bisa saya bayangkan. Ini bukan sekadar bumbu, tapi aroma dan (makanan) yang tidak akan terpikirkan untuk dibuat," kata Nagumo seperti dikutip dari CNN, Senin (27/3).


Di restoran Mixology Experience miliknya yang baru dibuka di kawasan Roppongi, Tokyo, mixologist berusia 36 tahun itu menyuguhkan aksi dramatis selama proses pembuatan kreasinya tersebut.

Vodka wasabi, gin kemangi, dan konyak blue cheese merupakan sederet kreasi eksperimental Nagumo. Selain itu ada pula bacon-infused "Breakfast" atau rasa asam dan pedas "Tom Yum" yang terinspirasi dari makanan khas Thailand.

Mengenal lebih dekat Nagumo

Dengan rambut hitam berantakan, kacamata tebal dan jas hitam, Nagumo lebih terlihat seperti ilmuwan gila daripada bartender. Dia memasuki industri makanan dan minuman saat usia 18 tahun, bekerja di sebuah bar di kampung halamannya, Okayama.

Tiga tahun kemudian, sebuah buku berjudul "Cool Cocktails" karya bartender terkenal, Ben Reed berhasil mengubah cara pandangnya terhadap mixology atau ilmu mencampur bahan minuman baik alkohol maupun non alkohol. Buku ini berisi tentang minuman seduhan buah dan tanaman seperti stroberi dan coklat martini.

'Vodka Foie Gras', Kreasi Baru Mixologist Jepang Shuzo NagumoShuzo Nagumo meracik minuman koktail dengan rasa yang tak biasa. Kali ini, ia menyuguhkan vodka foie gras dan blue cheese cognac. (Foto: Screenshoot via edition.cnn.com)
Keinginan kuat untuk belajar membuatnya pindah ke London pada 2006. Ia berkenalan dengan gastronomi molekuler di Nobu, restoran Jepang yang diakui secara internasional. Dikutip dari Indonesian Food Channel, gastronomi molekuler merupakan teknik yang menggabungkan unsur fisika dan kimia dalam memasak dengan mempelajari perubahan molekul bahan makanan.

Di sana, Nagumo belajar teknik memasak tingkat tinggi seperti difusi dan dehidrasi atau mengeringkan makanan. Tapi, hasrat Nagumo bukan memasak, melainkan koktail.

Tahun berikutnya ia pun kembali ke Tokyo dan pada 2009, ia membuka bar pertamanya bernama Code Name Mixology.

Resep rahasia

Dalam delapan tahun, Nagumo memegang kendali atas empat bar. Semuanya tentang seni "mencampur sesuatu".

Tiap bar punya rotary evaporator, depressurizing distiller, cyclone separator, dehydrator, vacuum wrapper, dan mesin pembuat bir otomatis. Perangkat berteknologi tinggi ini, dia berkata, memungkinkan dirinya untuk mengambil sari dari hampir semua bahan, mungkin kecuali ikan mentah.

Nagumo mengatakan dia memimpikan koktailnya sama seperti koki bereksperimen merekonstruksi dan menggambarkan kembali sebuah hidangan tradisional.

"Hipotesis, imajinasi, atau mungkin fantasi. Saya berpikir tentang bagaimana saya dapat menyadari rasa lalu menggunakan alat seperti depressurizing distiller atau vacuum," katanya.

Misal koktail "Breakfast". "Sarapan" yang dikemas dalam botol ini, dimulai dengan menyeduh bacon asap dalam vodka, lalu melengkapi koktail dengan telur, garam, dan "samar-samar rasa jagung".

"Produk akhirnya kadang mirip makanan," tutur Nagumo.

'Vodka Foie Gras', Kreasi Baru Mixologist Jepang Shuzo NagumoTidak hanya dari sajian, proses pembuatan yang dramatis adalah salah satu ciri khas dari aksi Nagumo. (Foto: Screenshoot via edition.cnn.com)
Kombinasi vodka dan foie gras 

Nagumo menggunakan rasa-rasa yang tak biasa seperti foie gras, blue cheese, wasabi. Tapi semuanya bisa dinikmati dalam bentuk minuman.

Dia berkata, makanan dengan aroma kuat yang bisa diambil dalam proses destilasi menghasilkan koktail terbaik.

"Bahan tanpa aroma akan dikalahkan oleh rasa dan aroma alkohol dan jadi tidak seimbang...Ia jadi cairan tanpa rasa setelah proses destilasi," imbuhnya.

Menurut Nagumo, foie gras punya aroma yang enak saat dipanggang, sehingga ia berpikir bahan ini berhasil saat didestilasi.

Elemen aroma dalam lemak mudah divaporasi dengan panas, jelas Nagumo, dan terlebih foie gras tidak punya aroma kuat. Saat proses destilasi, aroma dapat berpindah dengan baik ke dalam alkohol berkat kandungan lemak dalam bahan.

Nagumo menggabungkan foie gras dengan vodka, meletakkan campuran ini ke dalam depressurizing distiller dan ditunggu sampai 35 menit hingga ia berubah menjadi minuman.

"Kami coba dan luar biasa sukses," katanya.