Santan Punya Peran Besar dalam Kuliner Nusantara

Menu takjil mana yang tak mengandung campuran santan? Kolak, biji salak, es dawet, atau es cendol, semua menggunakan santan.

Ya, tanpa disadari, santan begitu lekat dengan sajian kuliner Nusantara.

Saking lekatnya, santan bahkan menjadi salah satu legenda di sebuah wilayah di Jawa Tengah. Hal ini terlihat dari Kabupaten Pati, yang dahulunya bernama Kadipaten Pesantenan.

Kisah mengenai wilayah Pesantenan ini tersaji dalam Babad Tanah Jawi. "Baca Babad Tanah Jawi, daerah dekat Semarang, di sebelah selatan timur tepatnya di Pati, ada sebuah kecamatan yang bernama Pesantenan," ujar pakar kuliner Indonesia sekaligus guru besar Universitas Gadjah Mada, Murdijati Gardjito dalam bincang bersama Indonesia Gastronomy Network, Rabu (13/4).

Namun, kisah mengenai Pesantenan ini hanya secuil bukti besarnya peran santan dalam keseharian masyarakat Indonesia.

Perempuan yang akrab disapa Mur ini menjelaskan bahwa kuliner Nusantara, mulai dari minuman, masakan, kudapan, hingga lauk pauk, sebagian besarnya menggunakan santan.

Minuman khas Nusantara, misalnya. Menurut Mur, dari sekitar 150 daftar minuman Nusantara yang terdokumentasikan, sebanyak 80 di antaranya mengandung bagian dari kelapa, termasuk santan.

Santan juga menjadi salah satu dari lima bahan penyusun penting kudapan Nusantara, selain tepung beras, tepung ketan, singkong, dan gula kelapa.

Sebut saja apem, yang menjadi salah satu tradisi masyarakat Jawa sebelum melakukan ziarah kubur. Apem merupakan kudapan yang terbuat dari tepung beras dan santan.

[foto]

Ada pula dadar gulung yang memiliki isian berupa parutan kelapa bercampur dengan gula kelapa.

Saat semua dihitung, dari sekitar 1.300 ragam kudapan di Indonesia, sebanyak 700 di antaranya yang menggunakan santan dan parutan kelapa. Mayoritas kudapan dengan santan dan parutan kelapa ini pun tersebar di pulau Jawa, yakni sekitar 300 ragam kudapan.

Tak hanya pada minuman dan kudapan yang bersifat ringan, santan juga digunakan untuk beberapa makanan pokok. Nasi yang merupakan makanan pokok orang Indonesia juga melibatkan santan dan jadi ragam olahan nasi yang khas.

Ada ragam nasi yang diolah dengan rempah dan santan hingga memberikan cita rasa tersendiri. Misalnya saja nasi uduk khas Betawi, nasi wuduk khas Jawa, nasi liwet khas Solo, nasi minyak khas Sumatera, dan nasi kuning khas Manado.

Mur mengatakan, berdasarkan penelitian seorang kawan, pati resisten pada nasi yang dimasak dengan santan jumlahnya menjadi empat kali lipat dari nasi biasa.

"Ini adalah salah satu manfaat luar biasa, khususnya buat penderita diabetes. [Kalau pati resisten tinggi] bisa kenyang lebih lama," ujar Mur.

Terakhir adalah dari lauk pauk, yang juga melibatkan santan. Dari sekitar 1.800 jenis lauk pauk Nusantara yang terdokumentasi, lebih dari 800 di antaranya menggunakan kelapa parut atau air kelapa. Dari sana, sekitar 300 lauk pauk menggunakan santan.