Ikan Belida Dilindungi, Pengusaha Pempek Cari Bahan Baku Baru

Pengusaha pempek di Palembang, Sumatra Selatan mencari bahan baku lain guna menggantikan Ikan Belida Sumatra (Chitala Hypselonotus). Itu dilakukan setelah pemerintah melalui Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 1 Tahun 2021 memutuskan melindungi ikan jenis tersebut

Humas Asosiasi Pengusaha Pempek (ASPPEK) Palembang Jimmy Devaten mengatakan mencari bahan baku pengganti bukan masalah. Pasalnya, sejak 2000-an, para pengusaha pempek sudah mulai menggunakan bahan baku alternatif pembuatan pempek dari ikan belido --dialek belida untuk Palembang -- menjadi ikan gabus, kakap, dan tenggiri.

Hal tersebut terjadi saat pengusaha pempek semakin banyak bermunculan di Palembang.

"Pada periode 1970-1990, belido masih menjadi bahan baku utama pembuatan Pempek Palembang. Namun sekarang keberadaannya semakin kritis karena memang ikan jenis ini sulit dikembangbiakkan, hanya bisa ditangkap di sungai atau rawa," ujar Jimmy, Selasa (7/9).

Ia mengatakan sebelum Keputusan Menteri KKP keluar, pengusaha pempek sudah jarang menggunakan ikan belida sebagai bahan baku. Pasalnya, karena jumlahnya yang langka, harga 1 kilogram daging ikan belida dibanderol Rp200 ribu.

Itu jauh lebih mahal jika dibandingkan dengan ikan gabus sebagai alternatif bahan baku pempek kedua yang harganya hanya Rp70 ribu-120 ribu per kilogram. Dari segi rasa, Jimmy berujar, pempek yang menggunakan ikan belida memang lebih gurih daripada menggunakan bahan baku alternatif lainnya.

Terkait aturan Keputusan Menteri KKP nomor 1 tahun 2021 tersebut, dirinya mengaku belum mengetahui secara detail terutama terkait pelarangan penggunaan ikan belida untuk bahan baku pempek.

"Yang saya tahu larangan diterapkan pada industri yang melakukan eksploitasi ikan belido secara besar-besaran. Kalaupun nanti aturan ini benar diterapkan, kami akan sosialisasi kepada para pengusaha pempek untuk segera mengganti bahan baku dengan jenis ikan lain," kata dia.

Fahrun Nissa pemilik UMKM Pempek Khoir berujar, dirinya baru mulai berusaha sejak 2017 lalu. Sejak awal, dirinya tidak menggunakan ikan belida sebagai bahan baku karena harganya yang mahal.

Bahan baku yang digunakannya yakni ikan kakap, gabus, dan kulit tenggiri. Setiap hari dirinya bisa menghabiskan 3-12 kilogram daging ikan untuk produksi pempek.

"Pertimbangan untuk bahan baku pempeknya dari segi harga dan kualitas. Kami lebih sering pakai kakap super karena kualitasnya terjaga. Kalau pakai gabus harus pintar memilih karena kalau asal bisa dapat yang jelek, baunya amis," ujar Nissa.

Harga daging ikan kakap berkisar antara Rp37 ribu-Rp38 ribu per kilogramnya. Sementara gabus paling murah bisa dibelinya Rp60 ribu per kilogram. Dirinya mendapatkan pasokan dari agen langganan untuk memastikan kualitas pempek yang diproduksinya tersebut.

"Kalau pakai ikan belido nggak pernah, sudah langka mahal pula. Mau dijual berapa lagi nanti pempeknya? Cuma orang-orang sekelas bos yang belinya," ujar Nissa.

Terpisah, Pempek Dempo 310 sempat menggunakan ikan belida sebagai bahan baku pembuatan pempek. Namun sejak Januari lalu, ikan belida yang disuplai dari Kalimantan dan Sumatra Utara tersebut terhenti karena pelarangan tersebut.

Saat ini, Pempek Dempo 310 menggunakan Ikan Belida Jawa (Notopterus notopterus) meskipun sama-sama dilarang di peraturan yang sama.

"Dari segi harga memang belida lebih mahal, tapi dari cita rasa jauh lebih gurih. Satu butir pempek berbahan belida dijual sekitar Rp7.000, beda dengan pempek bahan ikan lain yang hanya Rp2.000-3.500 per butirnya," ujar Sukri, karyawan Pempek Dempo 310.

Terpisah, Kepala Dinas Kelautan dan Perikanan Sumatra Selatan Widada Sutrisna mengaku kecewa terkait peraturan tersebut. Selain untuk pempek, ikan belida pun biasa diolah menjadi pindang. Kebijakan tersebut akan berpengaruh terhadap variasi kuliner pempek dan pindang yang ada di Sumsel.

"Memang akhir-akhir ini ikan belida tidak diambil di Sumsel, tapi disuplai dari Kalimantan dan Riau. Di tempat asalnya, belida tidak dikonsumsi, malah dibuang-buang. Makanya kita yang ambil untuk jadi pempek," ujar dia.

Widada berujar, Pemprov Sumsel akan berkonsultasi dengan pihak kementerian agar aturan ini bisa dikecualikan di wilayah Palembang. Namun jika keputusan ini tidak bisa diubah lagi, pihaknya akan tetap melakukan sosialisasi kepada pihak pengusaha dan mengganti bahan baku dengan ikan jenis lain.

"Penggantian bahan baku ikan ini bukan yang pertama kali. Sebelumnya pempek menggunakan ikan tangkeleso (Scleropages formosus) sebelum diganti belida karena keterbatasan sumber daya. Sekarang kalau harus diubah lagi, para pengusaha pempek pun sudah mulai mengganti sejak lama jadi tidak masalah dari segi ekonominya," kata dia.