Cara Peneliti Mengolah Cokelat Jadi Lebih Menyehatkan

Jakarta, CNN Indonesia -- Siapa yang tak menyukai cokelat? Tak hanya manis dan lezat, cokelat masa kini pun terbukti dapat menurunkan risiko stroke, meningkatkan mood. Bahkan cokelat berpotensi menjadi makanan untuk otak yang dapat membantu manusia untuk merasa lebih fokus.

Belum lagi manfaatnya sebagai antioksidan dan dapat meningkatnya memori. Adakah alasan untuk tidak mengonsumsi penganan lezat ini? Zaman semakin berkembang. Pengetahuan pun semakin bertambah. Kini para peneliti telah menemukan cara untuk membuat cokelat menjadi lebih bergizi.

Profesor dari University of Ghana, Emmanuel Ohene Afoakwa dan timnya membuat cokelat yang lebih kaya antioksidan. Afoakwa dan tim mengolah cokelat dengan cara yang berbeda dari biasanya.

Mereka menambahkan langkah dalam proses yang digunakan untuk mengubah biji kakao menjadi cokelat. Dalam prosedur membuat cokelat secara konvensional, biji kakao dipanggang demi menciptakan cokelat yang lezat. Tapi, selama periode pemanggangan, sebenarnya biji cokelat telah kehilangan sebagian antioksidannya (polifenol).

Afoakwa dan timnya lantas menyimpan biji cokelat sebelum proses fermentasi dan pemanggangan. Mereka berharap dengan cara itu bisa mempertahankan beberapa nutrisi yang hilang.

Untuk mengukur efek penyimpanan biji cokelat, peneliti membagi 300 buah kakao menjadi empat kelompok. Kelompok pertama mengalami proses tradisional dalam pembuatan cokelat. Sementara kelompok kedua biji cokelat dibuang kulitnya lalu difermentasi dalam keranjang selama beberapa hari dan dijemur di bawah sinar matahari sampai kering. Barulah kemudian dipanggang.

Kelompok ketiga, biji cokelat yanh masih tersisa diterapkan metode ‘pulp reconditioning’ selama tiga, tujuh atau 10 hari sebelum melalui fermentasi dan proses pengeringan khusus.

Afoakwa mengatakan kelompok biji cokelat yang disimpan selama 10 hari mengandung lebih banyak antioksidan daripada kelompok biji cokelat lainnya setelah proses pemanggangan.

Para peneliti juga menemukan bahwa proses pemanggangan yang lebih lambat pada suhu yang rendah, yaitu 45 menit pada suhu 242 derajat Fahrenheit, dapat menghasilkan biji dengan kadar antioksidan yang lebih banyak daripada yang dipanggang pada selama 10-20 menit pada suhu 248-266 derajat Fahrenheit.

Biji cokelat yang disimpan 10 hari dan dipanggang pada suhu yang lebih rendah mengandung polifenol dan antioksidan terbanyak. "Ini membantu proses fermentasi dan meningkatkan kapasitas antioksidan dari biji, serta rasa," kata Afoakwa.

Peneliti berteori bahwa ‘pulp reconditioning’ memungkinkan sweet pulp yang mengelilingi biji meresap sebelum proses fermentasi.

(utw/utw)