Oleogustus, Rasa Lemak yang Mungkin Jadi 'Rasa Keenam'

Jakarta, CNN Indonesia -- Sementara kita sudah lama mengenal lima rasa utama: asin, manis, pahit, asam, dan umami (sedap atau gurih), para ilmuwan baru-baru ini mengklaim ada bukti rasa keenam dari lemak, mereka menyebutnya Oleogustus.

Lemak bukan satu-satunya rasa baru yang pernah ditemukan. Pada bulan Februari, kokumi - kombinasi dari kata Jepang yang berarti 'kaya' dan 'rasa' - ditemukan dalam makanan seperti bawang putih, bawang merah dan kerang.

Lihat juga: Setelah Umami, Ada Kokumi Disebut Sebagai Cita Rasa ke Enam

Para peneliti dari Purdue University mengatakan rasa dari lemak yang disebut ‘oleogustus’ dapat ditambahkan ke dalam daftar rasa seperti manis, asin, asam, pahit dan umami.

Pilihan Redaksi Restoran Bolivia Buat Kreasi Roti Suci untuk Paus Fransiskus Lontong Balap, Nikmatnya Kuliner Surabaya yang Legendaris Nikmatnya Gulai Kurma untuk Sajian Lebaran Hari Kedua Lebaran 'Usai' Jangan Kebablasan Makan Enak Pelanggan Misterius Beri Tip Rp 13,3 Juta untuk Pelayan

Untuk menguraikan apakah ‘oleogustus’ dapat diidentifikasi sebagai rasa, para peneliti melakukan studi uji rasa untuk melihat apakah orang bisa mengidentifikasikan ‘rasa unik dari lemak’.

Para peneliti memberi peserta klip hidung supaya mereka tak salah mencium aroma makanan yang dicicipi. Peneliti juga memberikan sampel yang berbeda-beda dan mengurutkan sampel-sampel tersebut dengan rasa lain yaitu manis, asin, asam, pahit dan tawar.

Dalam studi tersebut, 64 persen dari peserta dapat membedakan sampel asam lemak. Subjek melaporkan sampel dengan asam lemak mengikat rasa asam dan asam lemak tersebut terasa sangat tajam atau menggangu.

Salah satu alasan ketidaksukaan rasa pada sampel dari lemak mungkin karena penggunaan konsentrat yang tinggi. Untuk memusatkan rasa, peneliti menggunakan rasa konsentrat yang mengikat asam lemak lebih tinggi dari yang pernah ditemukan dalam makanan, tetapi mirip dengan jenis asam lemak yang ditemukan dalam minyak goreng atau produk fermentasi.

Para ahli mengatakan percobaan awal ini masih membutuhkan penelitian lebih lanjut, tetapi bisa membantu menjelaskan bagaimana kita bereaksi terhadap makanan tertentu.

Co-author studi Richard Mattis mengatakan kepada ABC News bahwa dengan memahami bagaimana tubuh ‘mencicipi’ lemak, kita mungkin juga dapat memahami jika itu dapat memengaruhi bagaimana tubuh memetabolisme makanan. Dia mengatakan peningkatan kadar trigliserida, komponen utama dari lemak, juga terkait dengan tingginya tingkat risiko jantung pada seseorang.

"Dari perspektif dasar biologi, menyenangkan sekali mengetahui bagaimana sistem sensorik kita bekerja, mengidentifikasi lemak sebagai rasa dasar yang setara mengetahui chartreuse merupakan bagian dari (spektrum) visual," katanya.

Robin Dando, asisten profesor Ilmu Pangan dari Cornell University, mengatakan banyak studi yang telah keluar menemukan bahwa lemak dapat memiliki rasa sendiri dan itu bisa berdampak pada bagaimana reseptor dalam tubuh merasakan lemak.

"Sangat menarik ketika peneliti berhasil mengungkapkan gagasan bahwa lemak mempunyai rasa tersendiri, ini dapat menjadi konsep yang penting," kata Dando. "Ini semacam bukti yang mengatakan bahwa kita memiliki mekanisme tambahan (untuk rasa) dan menarik secara ilmiah."

Dando menjelaskan bahwa peneliti sebelumnya hanya berpikir orang dapat mengidentifikasi lemak dengan tekstur dan bukan dengan rasa tertentu.

Amy Jamieson - Petonic, seorang ahli gizi dari University Hospitals Case Medical Center, mengatakan memiliki rasa keenam bisa sangat membantu pasien menjalani diet.

"Penelitian ini mungkin berpotensi dapat membantu memberitahu orang-orang untuk mendapatkan nutrisi mereka," katanya. Ia juga menegaskan bahwa harus dilakukan studi yang lebih lanjut sebelum para ahli gizi dan lainnya menggabungkan rasa ‘lemak’ dalam praktik mereka."

(mer)