Fadly Rahman
Sejarawan makanan Universitas Padjadjaran. Penulis buku Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia (2016).

KOLOM

Persatuan dalam Persotoan ala Jokowi

Fadly Rahman, CNN Indonesia | Selasa, 10/04/2018 09:45 WIB
Persatuan dalam Persotoan ala Jokowi Soto adalah salah satu panganan yang ditemukan di berbagai provinsi di Indonesia. (Thinkstock/MielPhotos2008)
Jakarta, CNN Indonesia -- Pada momen libur panjang pekan lalu, Presiden RI Joko Widodo (Jokowi) bersama keluarganya menyantap Soto Gading di kampung halamannya, Solo. Dalam akun Twitter-nya, Jokowi bercuit: "Menikmati Soto Gading Solo bersama keluarga. Untuk saya, keluarga penting sekali karena mereka selalu memberikan semangat ketika kita menghadapi berbagai tantangan. Sesibuk apapun kita, selalu sempatkan waktu bersama keluarga." (CNNIndonesia.com, 30/3)

Seorang kepala negara makan soto bersama keluarga sepintas biasa saja. Namun hal itu menjadi sarat makna ketika soto pernah pula dimanfaatkan Jokowi dalam konteks politik.

Ini terjadi pada 14 Februari 2015 ketika orang nomor satu di Indonesia itu makan soto bersama ketua umum PDIP Megawati Sukarnoputri dan para potitikus Koalisi Merah Putih. Ketika itu soto tersirat dijadikan sebagai sarana soft diplomacy untuk menepis isu kerenggangan hubungan dengan Megawati.


Soto sendiri merupakan kuliner yang merakyat alias dapat dinimati segala kalangan, mulai dari rakyat biasa hingga kepala negara. Di berbagai wilayah Indonesia pun didapati aneka jenis soto, mulai dari yang dijajakan di kaki lima hingga disajikan di menu-menu restoran dan hotel bintang lima.

Dari hasil riset Murdijati Gardjito dkk, Profil Soto Indonesia: Fakta Pendukung Soto sebagai Representasi Kuliner Indonesia (2017), teridentifikasi ada 75 ragam soto yang tersebar di 22 daerah kuliner Indonesia. Gardjito dkk menghitung dari total 34 provinsi (daerah kuliner) yang ada di Indonesia, 65% di antaranya (atau terlacak di 22 daerah) didominasi soto.

Soto sebagai Makanan Rakyat

Temuan Gardjito dkk itu seolah penegasan bahwa soto adalah representasi kuliner Indonesia. Pendapukan status ini sendiri tidak terlepas dari perkembangan soto yang pada mulanya identik dengan makanan rakyat.

Makanan berkuah dengan pilihan variasi bahan daging ini diperkirakan mulai populer pada abad ke-19 di wilayah Jawa Tengah, khususnya Semarang. Asal-usulnya tak bisa dilepaskan dari pengaruh kaum Tionghoa Peranakan yang banyak bermigrasi dari China ke Jawa.

Banyaknya populasi imigran ini menularkan pula berbagai pengaruh kuliner di Jawa. Salah satunya soto yang banyak dijajakan para pedagangnya, baik orang Tionghoa maupun Jawa, di ruang-ruang publik di wilayah Jawa seperti alun-alun, pasar, dan pemukiman dengan menggunakan rombong (pikulan).
Ilustrasi oleh Fajrian/CNNIndonesiaIlustrasi oleh Fajrian/CNNIndonesia

Sementara itu, asal-usul kata soto sendiri disinyalir merupakan turunan kosakata Mandarin. Hal ini dibuktikan oleh Denys Lombard dalam Nusa Jawa Silang Budaya: Jaringan Asia (1996), yang menyigi soto sebagai derivasi dari căo dù (chau tu), yang dalam bahasa Hokkian berbunyi chau to.

Adapun Russel Jones dalam Loanwords in Indonesian - Malay (2008), menggunakan kata shāo dù (sao tu) -atau dalam bahasa Hokkian sio to- sebagai asal-usul kata soto.

Menurut Aji 'Chen' Bromokusumo dalam Peranakan Tionghoa dalam Kuliner Nusantara (2013), kata cao bermakna rumput, shao bermakna memasak, dan du bermakna perut atau jeroan sapi/babat.

Merujuk etimologi tersebut, soto bukanlah nama, melainkan cara memasak daging atau jeroan dengan menggunakan aneka bumbu atau rempah untuk menambah cita rasa kaldu.

Kata rumput (cao) merujuk pada rempah-rempah dari kepulauan Nusantara yang mulai banyak dicari kemasyhurannya dan diniagakan oleh orang-orang Tionghoa sejak abad ke-13. Adapun kata memasak (shao) menyiratkan keidentikkan kaum Peranakan Tionghoa dengan kemahiran seni memasaknya.

Pengaruh seni memasak mereka sendiri tampak dari bahan-bahan pelengkap beberapa jenis soto seperti mie, tahu goreng, telur rebus, tauge, kecap, taburan bawang putih, dan jeroan.

Selain cao dan shao, makna perut atau jeroan/babat di balik kata du menarik ditelusuri. Apa yang dilakukan orang-orang Tionghoa terhadap jeroan/babat menyiratkan organ dalam hewan ini dimanfaatkan sebagai bahan membuat soto. Bahan yang dipakai dalam soto biasanya diperoleh dari hewan berkaki empat, yakni sapi atau kerbau.

Penggunaan jeroan sebagai bahan soto adalah fakta yang pernah diamati dan dicatat C.L. van der Burg dalam bukunya Voeding in Nederlandsch-Indië (makanan di Hindia Belanda, 1904).

Pria Belanda yang bekerja sebagai dokter dan ahli gizi ini mengamati praktik orang-orang Bumiputera memasak soto menggunakan jeroan (pens). Di dalam amatan ahli gizi dan juga orang Eropa seperti van der Burg, penggunaan jeroan untuk bahan soto jelas tidak memenuhi standar kebersihan dan kesehatan bagi konsumennya.

Inilah yang menyebabkan soto tidak diterima masuk dalam menu-menu makan orang Eropa dan ningrat Bumiputera sepanjang abad ke-19. Penolakan ini juga terjadi dalam buku-buku masak kolonial (kookboek) mengingat citra jorok dan tidak sehat yang melekat pada "makanan rakyat" (volksvoedsel) ini.

Citra soto sendiri mulai berubah sejak awal abad ke-20 berkat sentuhan gastronomi atau ilmu tata boga. Hal itu misalnya tampak dari banyaknya resep "soto ayam" yang masuk dalam buku-buku masak.

Daging ayam seolah menjadi bahan soto terpopuler dan menjadi tren kuliner saat itu. Padahal bahan protein hewani selain ayam (seperti sapi, kerbau, dan kambing) tentu juga tersedia dan dapat menjadi pilihan.

Tampaknya hal itu bukan semata tren jika dikaitkan dengan kondisi pangan pada era 1930-an hingga 1950-an. Kala itu populasi hewan ternak terus mengalami penurunan drastis sepanjang masa perang sejak 1930-an - 1940-an. Banyak lahan peternakan dan pertanian terbengkalai sehingga konsumsi daging menurun.

Kala itu, hanya daging ayam saja yang terbilang paling stabil suplainya di pasaran, mengingat pembudidayaan unggas ini relatif lebih kondusif dari ancaman kerusakan akibat perang.

Soto menjadi salah satu makanan yang disajikan dalam pernikahan putri Presiden Joko Widodo.Soto menjadi salah satu makanan yang disajikan dalam pernikahan putri Presiden Joko Widodo. (CNN Indonesia/ Hesti Rika)
Lepas dari persoalan suplai tersebut, hal terpenting adalah metamorfosis status soto itu sendiri yang semula merupakan makanan rakyat warisan kuliner Tionghoa Peranakan, kemudian berubah menjadi makanan bangsa.

Sepintas kenaikan status soto ini sepintas memang tak bisa dilepaskan dari peran para gastronom yang sejak masa kolonial hingga Indonesia merdeka memasukan resep soto ke dalam buku-buku masak. Namun, yang sesungguhnya berperan dalam mewujudkan soto menjadi selera kolektif masyarakat adalah andil para pedagang soto.

Dengan menggunakan rombong mereka berkeliling menjajakan soto sehingga panganan itu terus dinikmati berbagai kalangan rakyat. Dari Jawa Tengah, soto berdiaspora ke seluruh Jawa hingga melintas ke berbagai wilayah di kepulauan Indonesia.

Pasca-Kemerdekaan, seiring dengan menguatnya kesadaran terhadap potensi kuliner sebagai salah satu bagian dari identitas lokal, di berbagai wilayah di Indonesia mulai berkembang aneka jenis soto (baik kreasi lama maupun baru).

Hal ini dicirikan dengan perbedaan bahan-bahan khas soto. Mulai dari soto kudus di Jawa Tengah yang berbahan daging kerbau; soto padang di Sumatra Barat dengan daging sapi bagian gardik berpadu dengan keripik daging dan pedasnya cabai; soto mi di Jakarta yang berbahan tetelan daging berpadu dengan rebusan mi, kol, dan keroket; soto bandung di Jawa Barat dengan bahan tetelan daging berpadu irisan lobak, kedelai goreng, serta tomat; soto sulung di Surabaya yang menggunakan jeroan sapi dan daging has dalam; soto grombyang di Pemalang memaki daging berpadu dengan kuah kental dari kluwak dan tauco; hingga soto banjar di Kalimantan Selatan dengan ayam kampung muda berpadu dengan perkedel.

Di beberapa wilayah, penyebutan nama soto tidak mesti soto. Misalnya di Makassar disebut coto yaitu berbahan daging sapi berpadu dengan tauco dan kacang tanah, sementara di Pekalongan disebut tauto dengan berbahan daging kerbau berpadu soun, bumbu sambal tauco dan kedelai.

Adapula yang identik soto, tapi namanya tidak diawali kata soto. Misalnya kaledo di Manado yaitu panganan berkuah menggunakan bahan kaki sapi dan celimpungan atau empek-empek berkuah santan di Palembang.

soto telah berdiaspora dan berkembang jenis ragam kekhasan citarasanya berdasarkan selera kolektif di setiap daerahSoto telah berdiaspora dan berkembang jenis ragam kekhasan citarasanya berdasarkan selera kolektif di setiap daerah. (CNN Indonesia/Adhi Wicaksono)
Makna Simbolik Soto

Selain keragaman nama dan juga bahan soto, hal yang esensial dari citarasa ragam jenis soto di Indonesia adalah penggabungan budaya yang menunjukkan bukan hanya pengaruh Tionghoa yang tersaji di dalamnya.

Penggunaan kari pada soto sulung, soto betawi, dan soto madura terasa mencirikan budaya kuliner India. Adapun penggunaan bahan dan bumbu seperti tomat, seledri, kol, dan kentang -termasuk diolah menjadi perkedel-mencerminkan adopsi bahan-bahan dari Barat atau Eropa.

Selain itu, pengaruh tradisi kuliner Jawa terasa dari penggunaan kerupuk rambak, emping, daun salam, koya, santan, tempe goreng, kunyit dan bawang merah goreng.

Ya, soto telah berdiaspora dan berkembang jenis ragam kekhasan citarasanya berdasarkan selera kolektif di setiap daerah. Hal ini tidak terlepas dari kreativitas para pelaku kuliner di setiap daerah dalam mengujicoba dan meramu bahan-bahan yang merepresentasikan selera kolektif di setiap daerah itu sendiri.

Terlepas dari jumlah varian soto secara eksak, di balik segala keragamannya itu, soto sarat mengandung nilai historis dan menyiratkan makna simbolik. Jika dimaknai, konteks persotoan rasanya sejalan dengan rasa persatuan Indonesia. Demikian pula saling-silang beberapa pengaruh budaya kuliner di dalam soto menyiratkan kesejalanan dengan fondasi persatuan Indonesia yang berlandaskan pada latar belakang historis Indonesia sebagai melting pot antarberbagai kebudayaan.

Maka itu, kebiasaan Jokowi menikmati soto bersama keluarga dan kolega politiknya, dapat dimaknai secara simbolik bagaimana sang kepala negara mempunyai cara dan selera sederhana dalam merengkuh persatuan dalam persotoan. (vws)
LEBIH BANYAK DARI KOLUMNIS