Tanpa Kelapa, Apa Jadinya Kuliner Nusantara?
Kelapa mungkin terlihat sebagai bahan yang sederhana. Namun, dari satu pohon, masyarakat Indonesia bisa mendapatkan begitu banyak hal. Mulai dari air untuk diminum, daging untuk dimakan, santan untuk memasak, minyak untuk berbagai kebutuhan, hingga daun dan tempurung yang dimanfaatkan dalam kehidupan sehari-hari.
Di meja makan, kelapa juga hadir dalam bentuk yang nyaris tak terhitung. Rendang, gulai, opor, sayur lodeh, nasi liwet, gudeg, mangut, hingga berbagai jajanan pasar menggunakan kelapa atau santan sebagai bagian penting dari cita rasanya.
Menariknya, kelapa tidak membuat masakan Indonesia menjadi seragam. Sebaliknya, satu bahan yang sama justru melahirkan rasa yang berbeda-beda di setiap daerah.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Ketua Umum Indonesia Gastronomy Community Ria Amalia Oktariana Musiawan mengatakan, kelapa sudah dikenal masyarakat di kawasan Nusantara sejak masa yang sangat awal. Pemanfaatannya pun tidak terbatas pada makanan.
"Kelapa itu sudah dikenal masyarakat Indonesia sejak masa yang sangat awal, sejak lama sekali," kata Ria saat berbincang dengan CNNIndonesia.com, Kamis (13/8).
Jejak pemanfaatan kelapa bahkan dapat dilihat dari kehidupan masyarakat masa lalu. Tempurung kelapa, misalnya, digunakan sebagai wadah. Daging buahnya kemudian diolah dan masuk ke dalam teknik memasak.
Dari sinilah kelapa perlahan berubah posisi. Ia bukan lagi sekadar buah yang tumbuh di wilayah tropis, melainkan bahan pangan yang membentuk karakter masakan.
Buah yang kini jadi identitas kuliner nusantara
Kelapa memiliki sejarah panjang sebagai tanaman yang tumbuh di kawasan tropis. Analisis DNA terhadap lebih dari 1.300 buah kelapa dari berbagai belahan dunia menunjukkan dua pusat domestikasi, yakni di kawasan Samudera Pasifik dan Samudera Hindia.
Di kawasan Pasifik, kelapa pertama kali dibudidayakan di Asia Tenggara, termasuk wilayah yang kini menjadi Filipina, Malaysia, dan Indonesia. Kelapa kemudian menyebar mengikuti jalur migrasi dan perdagangan masyarakat Austronesia hingga ke wilayah lain.
Penyebaran itu turut membawa pengetahuan tentang cara memanfaatkan kelapa.
Kelapa sendiri dikenal sebagai tanaman yang hampir seluruh bagiannya dapat digunakan. Airnya diminum, dagingnya dimakan, minyaknya dimanfaatkan, sementara sabut, daun, batang, dan tempurungnya juga memiliki berbagai kegunaan.
Dalam konteks kuliner, salah satu perubahan penting terjadi ketika masyarakat menemukan cara memarut dan memeras daging kelapa. Santan kemudian menjadi bagian dari teknik memasak yang berkembang di berbagai wilayah Nusantara.
"Salah satu yang paling penting adalah memarut daging kelapa itu sendiri dan memanfaatkan daging kelapa menjadi santan. Sehingga kelapa kemudian masuk ke dalam teknik pemasakan," ujar Ria.
Santan memberikan rasa gurih, tekstur, dan aroma. Lebih dari itu, santan juga membantu menyatukan berbagai bumbu dalam masakan.
Karena itu, kehadiran santan dalam makanan Nusantara tidak bisa sekadar dilihat sebagai tambahan rasa. Ia ikut membentuk karakter di setiap makanan.
Satu kelapa, beragam rasa Indonesia
 Ilustrasi. Gulai kambing juga menggunakan santan sebagai salah satu bahan bumbunya. (Foto: iStockphoto/ALLEKO) |
Jika ditarik dari barat ke timur Indonesia, jejak penggunaan santan terlihat begitu luas.
Di Sumatra, santan menjadi bagian dari rendang, gulai, kari, hingga lamang. Di Jawa, bahan ini digunakan dalam sayur lodeh, nasi liwet, sayur lompong, soto Betawi, gudeg, nasi kuning, opor, sambal goreng, hingga mangut.
Sementara itu, di Sulawesi terdapat beragam makanan yang memanfaatkan kelapa dan santan. Belum lagi makanan ringan dan jajanan tradisional seperti lepet, kue lapis, wajik, serabi, kue lumpur, bubur ketan hitam, bubur kacang hijau, kolak, hingga cendol.
Menurut Ria, ada dua hal yang membuat penggunaan kelapa berkembang sedemikian beragam, yakni kondisi geografis dan mobilitas manusia. Indonesia berada di wilayah tropis yang cocok untuk pertumbuhan kelapa. Namun, menurut dia, hal yang lebih menarik adalah bagaimana pengetahuan mengenai kelapa dan teknik pengolahannya berpindah dari satu tempat ke tempat lain.
"Yang paling menarik bukan hanya bagaimana kelapanya tumbuh, melainkan bagaimana manusianya mendapat pengetahuan tentang kelapa dan cara mengolahnya dari satu tempat ke tempat lain," kata Ria.
Artinya, kemiripan penggunaan santan di berbagai daerah tidak selalu berarti berasal dari satu resep yang sama. Ada proses adaptasi ketika pengetahuan memasak bertemu dengan bahan pangan dan kebiasaan masyarakat setempat.
Teknik yang serupa bisa menghasilkan makanan yang berbeda karena bahan lokal, lingkungan, serta budaya masyarakatnya berbeda.
Baca selengkapnya di halaman berikutnya..
