Kenapa Lubang Keju Produksi Masa Kini Terlihat Lebih Kecil

Jakarta, CNN Indonesia -- Pernah melihat film kartun klasik Tom and Jerry? Satu hal yang khas dari film itu adalah selera Jerry si tikus akan keju yang berlubang-lubang.

Selama beberapa abad diketahui lubang-lubang di keju itu pada keju Swiss — seperti jenis Emmental yang berwarna kuning dan agak keras — terjadi akibat produksi karbon dioksida yang dihasilkan bakteri.
 
Penelitian terakhir membuktikan bahwa lubang keju yang juga sering disebut sebagai ‘mata’ keju ini semakin kecil bentuknya.
 
“Hal ini ternyata terjadi karena pusat pembuatan keju semakin bersih,” demikian disampaikan  Agroscope Institute for Food Sciences,  sebuah lembaga penelitian di Swiss. Sementara di masa lalu, pembuatan keju di peternakan dengan ember yang sudah berusia tahunan memungkinkan masuknya  partikel tertentu seperti jerami yang membuat mata keju terlihat lebih besar.

John Jaeggi, peneliti dari pusat penelitian susu University of Wisconsin, Amerika Serikat membandingkan hubungan antara mata keju dan formasi tetesan air pada bentuk keju. “Ini mirip dengan apa yang disebut dengan istilah ‘heterogeneous nucleation’,” kata Jaeggi menjelaskan penelitian di Swiss itu seperti dikutip CNN.

“Seperti air hujan disekitar partikel debu, seperti itulah persamaannya,” Jaeggi melanjutkan. “Dengan sedikit bubuk jerami di tubuh keju, akan menyebabkan pelemahan dari struktur dadih, kemudian dari sinilah gas terbentuk dan membentuk mata keju.”

Pilihan Redaksi Alasan Ilmiah di Balik Rasa Makanan di Pesawat yang Tak Sedap Sarapan Terbaik untuk Menurunkan Berat Badan Sarapan Cara Ampuh Mencegah Lethargy Syndrome Alasan Tak Boleh Memasak Keju Dalam Suhu Tinggi

Sebenarnya tak harus partikel jerami saja, kata Jaeggi. Partikel lainpun bisa berfungsi sama.

Untuk membuktikan penelitian ini,  tim peneliti di Swiss menggunakan CT scanner dan mengikuti proses pematangan keju selama 130 hari terus menerus.

Jaeggi adalah juga generasi ketiga pembuat keju di Swiss yang dilakukan secara turun temurun. Dia menyebut penelitian baru ini memberikan bukti ilmiah baru dari industri keju yang telah lama diyakini. “Para peneliti sekadar menambahkan dasar ilmiah terhadap sesuatu yang sudah mereka ketahui sebelumnya,” kata Jaeggi

Teori dasar pembentukan mata keju dari carbon dioksida dibuat oleh  William Mansfield Clark, ahli kimia dari departemen pertanian Amerika Serikat, yang mempublikasikan penelitian dengan judul A Study of the Gases of Emmental Cheese pada 1912. Dia menggunakan peralatan gelas silinder dan merkuri untuk menangkap gas. (utw/utw)