Mencicipi Uniknya Karage Hitam dan Steak Ber-Wasabi di Oku

Jakarta, CNN Indonesia -- Kuliner khas Jepang termasuk salah satu daftar makanan favorit masyarakat Indonesia. Rasanya yang tak asing bagi lidah kebanyakan orang Indonesia, membuka peluang dengan menjamurnya sajian kuliner khas Jepang dari kedai-kedai kaki lima hingga kelas restoran bintang lima.

Namun makanan Jepang bukan hanya sushi dan sashimi serta ramen saja. Kuliner Jepang lebih kaya dari itu. Untuk memperkenalkan kekayaan cita rasa makanan Jepang, chef Kazumasa Yazawa datang ke Indonesia dan memperkenalkan Oku ke Indonesia.

Pilihan Redaksi Makan ala Bangsawan Prancis di Restoran Versailles Kaminabe, Sup Jepang yang Dihangatkan di Atas Kertas Ada Restoran Indonesia di Serbia

Oku sendiri menyiratkan istilah "mengupas lapisan bawang," sehingga menggambarkan perjalanan kuliner bagi siapa saja yang mengunjungi restoran tersebut. Hal ini juga menyiratkan beberapa lapisan makna, pengalaman dan penemuan, serta pendekatan yang fleksibel untuk menciptakan hidangan yang inovatif.

“Memasak seharusnya bukan tentang mencampurkan berbagai macam rasa, tapi seharusnya menceritakan kisah hidup tentang apa yang kamu makan,” kata Chef Kaz.

Di tangan Chef Kaz, Oku menjadi restoran mewah yang berlokasi di Hotel Indonesia Kempinski, Jakarta. Interior ruangannya didesain dengan nuansa natural dan alami.

Dalam balutan nuansa kayu yang berwarna cokelat muda yang lembut, restoran ini memberikan semacam ketenangan dan juga suasana santai bagi pengunjung. Nuansa santai juga diperkuat dengan elemen air, bebatuan, serta tanaman di beberapa bagian restorannya. Di bagian belakang restorannya terdapat sebuah pohon bonsai berukuran besar yang indah. Persis seperti sedang makan di restoran Jepang di negara asalnya.

"OKU berusaha menjadi senatural mungkin, dengan kayu, pohon, unsur alam. Kami respek dengan semua tentang Jepang. Sederhana, tetap terbuka dan natural," ujar Chef Kazumasa kepada CNNIndonesia.com.

"Konsep interiornya sangat zen, sangat tradisional banyak menggunakan kayu lalu yang minornya ada tembaga, bahan kayu sangat membumi, sangat sederhana, tradisional dan ini untuk mengimbangi konsep makanannya yang sangat modern, sangat warna-warni dan sangat atraktif," ucap Director of Public Relation Hotel Indonesia Kempinski Rebecca Leppard.

Konsep restoran yang alami diakui Kaz, sapaan Kazumasa digunakan untuk mendukung konsep izakaya. Izakaya adalah tradisi asli warga Jepang yang selalu minum-minum usai bekerja.

"Menikmati yakitori (sate khas Jepang), small sushi, berkumpul menikmati sake sebelum pulang ke rumah dan bersenang-senang," ujar Kaz.

Di Indonesia sendiri, izakaya bisa dimiripkan seperti kebiasaan nongkrong-nongkrong bersama teman.

Menu khas Jepang yang unik

Tak dimungkiri, Oku bukanlah restoran Jepang pertama di Indonesia. Oleh karenanya, inovasi dan kekayaan cita rasa sangatlah dibutuhkan. "Bagi chef Jepang, rasa makanan yang clean saat dimakan. Kemudian baru presentasinya," kata Kaz yang pernah berguru pada chef Jepang Tetsuya Wakuda.

Pengalamannya belajar kuliner Prancis dan Jepang membuat Kaz terbiasa untuk menciptakan semua makanannya dalam kreasi dan imajinasi yang tak terkekang.

"Ada satu makanan yang paling berkesan buat saya sejak kecil, telur rebus buatan ibu saya. Dan makanan ini saya hadirkan di sini."

Telur rebus (ajitama) ini bukanlah telur rebus biasa. Meskipun Kaz mengaku bahwa ini adalah telur ayam lokal, namun ternyata rasanya cukup berbeda dengan telur rebus biasa. Ajitama termasuk dalam kategori soft boiled egg, sehingga saat disantap, kuning telurnya masih "meleleh" dalam mulut.

Ajitama (CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti)

Rahasia kedalaman rasa dalam telur ayam ini diperoleh dari rendaman telur ke dalam saus selama beberapa hari. Kaz pun menambah aroma dan cita rasa telur ini dengan metode pengasapan beberapa waktu. Ajitama disajikan dalam wadah unik dan sebuah tutup kaca berbentuk kerucut. Kerucut transparan ini "bertugas" untuk menyimpan asap agar tetap di dalam wadah telur.  

Jika ajitama kurang bisa menggugah selera, Oku Karage mungkin bisa membuat lidah Anda terkejut. Seperti namanya, karage biasanya dibuat dari potongan daging ayam yang dibalut dengan tepung dan digoreng sampai cokelat keemasan.

Tapi, Anda tak akan menemukan karage renyah dan cantik keemasan. Sebagai gantinya, Anda akan mendapat tiga potongan besar "bongkahan" berwarna hitam yang disajikan di atas kayu bakar hitam berlapis piring dari batu hitam.

Angus Beef (CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti)

Bukan, ini bukan karage gosong. Karage ini memang berwarna hitam karena adanya campuran tinta cumi di dalam adonan tepungnya. Ajaibnya, meski hitam pekat layaknya bongkahan batubara, tak ada rasa pahit yang tercecap di lidah.

"Pertahanan" tepung yang renyah ini dengan mudah berganti dengan kelembutan daging ayam di bagian dalamnya. Ada ledakan rasa yang mengagumkan di bagian dalamnya. Ada rasa manis yang berpadu dengan pedas bubuk cabai dan gurih di dalamnya.

"Sebagai makanan utama, wagyu dan angus beef steak bisa jadi pilihan," ucap Kaz.

Steak memang bukan sajian ala Jepang. Berbeda dengan steak ala Barat, steak Jepang ini hanya butuh sumpit untuk menyantapnya. Tak perlu pisau dan garpu.

Steaknya sudah dipotong berbentuk kotak-kotak kecil. Selain itu, steak Jepang ini juga tak punya saus siram di atasnya.

Di sepiring steak tersaji potongan daging lengkap dengan irisan bawang putih goreng, chili oil, bawang putih hitam (black garlic). Tak lupa, sejumput wasabi juga turut disajikan bersama.

Unagi (CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti)

Namun, saat makan steak, ada pentingnya Anda harus makan tanpa condiment lainnya. Ini penting untuk merasakan rasa asli daging yang menggambarkan kecakapan dan ketepatan waktu sang chef saat mengolahnya. Angus beef yang disajikan ternyata punya kualitas yang bagus, ini terbukti dari empuk dan lembutnya daging saat dimakan. Teknik pembumbuannya pun tepat sehingga mengeluarkan rasa asli daging yang nikmat.

Sayangnya, proses pemasakan daging terlalu lama dan proses pematangannya tak merata. Dari tingkat kematangan yang diinginkan, daging steak lebih satu tingkat dari yang diharapkan. Dan di beberapa potongan daging bagian ujung memiliki tingkat kematangan yang berbeda dengan bagian tengahnya.

"Steak ini akan lebih enak saat dimakan dengan tambahan bawang putih goreng dan cocolan chili oil-nya."

Untuk menghilangkan semua after taste dari makanan yang disantap, segelas ocha dingin akan sangat menyegarkan. Namun jangan langsung beranjak. Beri sedikit waktu untuk menikmati segelas sparkling soda yang segar dan tak terlalu memabukkan.

Perhatikan kualitas bahan baku

Kaz mengatakan salah satu kunci untuk menghasilkan makanan yang istimewa adalah kualitas bahan baku yang sempurna. Pria yang sempat lama tinggal di Singapura ini mengaku mengombinasikan penggunaan bahan baku dari Indonesia, juga Jepang.

"Sayuran, ayam, belut, dan rumput laut didatangkan dari Indonesia. Sedangkan beberapa bumbu, sake, dan ikan-ikanan didatangkan dari Jepang," ucap pria yang dulunya merupakan Executive Chef di Izy Dining Restaurant & Bar di Singapura pada 2013, termasuk 10 Restoran Terbaik di Singapura, versi surat kabar Inggris, Guardian.

"Saya rasa kultur memasak dalam Jepang ialah tentang produk, memiliki kualitas tinggi dari setiap produknya dan kesegaran adalah hal besar dalam masakan Jepang."



(chs)