Belajar Telaten dari Chef Sushi Hirotoshi Ogawa

Endro Priherdityo, CNN Indonesia | Senin, 14/11/2016 11:52 WIB
Belajar Telaten dari Chef Sushi Hirotoshi Ogawa Selama puluhan tahun, Hirotoshi Ogawa menjadi chef sushi. Satu-satunya hal yang mendasari ketekunan dan ketelatenan adalah passion. (CNN Indonesia/Endro Priherdityo)
Jakarta, CNN Indonesia -- Selama puluhan tahun, Hirotoshi Ogawa sanggup bertahan menjadi chef sushi. Satu-satunya hal yang mendasari ketekunan dan ketelatenan adalah passion atau renjana.

Renjana itu pula lah yang membawa sang chef sushi berkeliling dunia untuk membangun pemahaman yang lebih sempurna tentang makanan khas Jepang tersebut bagi para chef sushi.

Kebetulan World Sushi Skills Institute di mana Ogawa bertindak sebagai pengajar dan penguji kemampuan para chef sushi, kerap mengadakan seminar dan lokakarya sushi di berbagai negara.


Selain itu, mereka juga memperkenalkan pembuatan sushi yang higienis, seni sushi, sekaligus meningkatkan pengetahuan mengenai sushi serta melatih para calon trainer sushi mancanegara.

Baru-baru ini, Ogawa untuk pertama kali bertandang ke Indonesia. Tujuannya, mengadakan pelatihan bagi puluhan chef sushi di Jakarta, juga tentu saja berbincang dengan CNNIndonesia.com.

Mengapa tertarik menjadi chef sushi?

Saya sudah 27 tahun menjadi chef sushi. Sebenarnya dahulu saat saya duduk di bangku SMA di usia 16 tahun, saya membaca manga atau komik tentang sushi. Setelah saya baca, entah mengapa jadi tertarik dengan sushi.

Setelah sekolah, saya kemudian memutuskan untuk kerja paruh waktu dan menekuni bidang sushi lebih dalam usai sekolah.

Apa keahlian yang harus dimiliki chef sushi?

Saya sempet berkunjung ke berbagai tempat di dunia. Kalau saya bisa gambarkan tahapan keahlian chef sushi dari satu sampai sepuluh, kebanyakan sushi chef itu kemampuannya hanya lima sampai sepuluh karena dianggap paling penting oleh mereka.

Para chef ini kebanyakan belajar dari video, entah didapat dari mana. Padahal yang dasar dari satu sampai empat itu sangat penting. Pertama-tama, itu yang harus dimiliki.

Kemampuan dasar itu meliputi apa saja?

Kalau di Jepang, ilmu dasarnya itu cuci piring. Namun ini bukan tanpa sebab belajar satu-dua tahun hanya mencuci piring. Karena di Jepang itu, piring sushi berbeda-beda. Dan ilmu sushi dimulai dari mengingat piring.

Setelah belajar mencuci piring, kemudian harus belajar bersih-bersih, melayani tamu. Dan semua itu berlangsung selama tiga tahun.

Bila belajar cuci piring supaya bisa ingat piring sushi, belajar bersih-bersih melatih konsentrasi dan kepekaan akan kebersihan. Kemudian melayani tamu supaya membangun komunikasi dengan tamu. Dalam sushi, membangun komunikasi dengan tamu itu penting.

Chef sushi beda dengan chef kuliner lain. Di Jepang, chef sushi langsung bertatap muka, kalau tidak bisa menjalin komunikasi dengan baik, chef tidak bisa mengetahui kebutuhan tamu.

Baru tahun ke-empat belajar soal ikan. Hingga dapat dibilang mahir sushi, chef butuh 10 tahun, memang ketat sekali.

Dari semua orang yang belajar sushi, paling yang benar-benar bisa menempuh rentang 10 tahun hanya lima persen. Menjadi chef sushi sangatlah ketat.

Pekerjaan chef sushi juga sangat padat. Pagi-pagi buta sudah mulai bekerja sampai dini hari, hal seperti ini sangat mungkin terjadi. Namun ini di Jepang, yang saya ketahui dan alami.

Secara teknik, apa bedanya dengan chef lain?

Pertama, kami punya pisau dapur sendiri. Banyak yang menganggap sushi itu sekadar nasi dengan ikan. Terdengar mudah, tapi yang paling sederhana itu sebenarnya paling sulit. Karena pada saat itulah kemampuan orang tentang sushi langsung terlihat.

Saya juga sudah bertemu dengan chef di berbagai negara dan menurut saya chef sushi itu pekerjaan yang dianggap memiliki kemampuan memotong paling tinggi, bahkan dalam skala global. Karena kalau chef lain belum tentu bisa seperti chef sushi, cuma terlihat saja mudah, padahal tidak sama sekali.

Bagaimana Anda memandang orang non-Jepang belajar sushi?

Secara global, pertama-tama saya merasakan banyak sekali chef yang ingin belajar membuat sushi yang baik dan benar. Dan itu datang di luar Jepang serta terus bertambah. Mungkin karena selama ini belajar dari internet lantaran belum bisa melihat secara langsung.

Kalau di Jepang sendiri, pembelajaran sushi itu harus secara langsung. Mungkin bisa dibilang sulit membahasakan budaya Jepang yang ketat ini. Di luar negeri belum ada instruktur yang bisa memberikan pengarahan dengan baik. Saat ada kesempatan mengajarkan di luar Jepang, saya melihat peserta sangat senang.

Saya juga menangkap ada kesan ikan mentah itu menakutkan, dan para chef sushi itu benar-benar ingin mempelajari menangani ikan mentah dengan baik.

Bagaimana Anda melihat minat chef sushi di Indonesia?

Karena baru pertama kali melatih mereka, saya belum bisa bilang apapun dari segi teknik. Tapi saya bisa merasakan niat semua peserta yang hadir untuk mempelajari menangani sushi dengan benar sangat tinggi. Antusiasme di Indonesia ini salah satu paling besar yang pernah saya lihat.

Ilustrasi pembuatan sushi. Ilustrasi pembuatan sushi.(e-gabi/Pixabay)
Anda pernah melanglang ke negara mana aja?

Banyak sekali. Hahaha.

Mungkin sekitar 50 negara. Tahun ini saja ke Brasil tiga kali. Saya juga pernah ke Hawai, Chili, Kuba, Kanada, Meksiko, Thailand, Vietnam, Indonesia, Malaysia, Singapura, Inggris, Portugal, Norwegia, Afrika, India, Taiwan, Abu Dhabi, banyak lah, ya. Hahaha

Apa yang paling sulit menjadi seorang chef sushi?

Kalau dibilang secara singkat, yaitu kegagalan. Saya pernah merasakan sulitnya di bidang ini. Selama saya di bidang ini saya pernah bercerai.

Empat tahun lalu saya punya dua cabang di Tokyo, dan saya sibuk sekali karena pesanan terus bergulir. Bahkan ada tamu yang harus mengantre empat jam untuk masuk.

Saat itu, saya selalu bangun pukul setengah enam pagi, lalu ke pasar ikan, kembali saat makan siang dan bekerja hingga baru selesai jam satu dini hari. Dan itu berlangsung selama 10 tahun sehingga istri saya kabur. Hahaha.

Saat ini, saya tekankan kepada para chef sushi untuk menjaga keluarga masing-masing.

Mungkin bagi para chef, saat sudah fokus sering lupa terhadap keluarga. Saya punya tiga anak tapi kalau sudah fokus, suka lupa sama sekitar saya. Jagalah keluarga Anda, saya tahu pekerjaan ini memang penting, tapi saya harus jujur di dunia saya ini persentase cerai amat tinggi.

Ini mungkin karena pekerjaan selalu sibuk, tidak ada libur, lalu mungkin dari yang saya rasa sebagai kesulitan ketika udah terjun di dunia ini bahwa ada banyak rival dan akan muncul banyak tekanan.

Kalau pesan dari saya, Anda jangan terlalu fokus dengan rival dan fokus pada diri sendiri bangaimana meningkatkan kualitas. Saya yakin, asal berusaha Anda pasti bisa.

Kata orang, rumput tetangga memang lebih hijau. Bila merasakan hal tersebut, mungkin harus kembali mempertanyakan kenapa ingin ke dunia chef ini.

Sejatinya terjun menjadi chef sushi bukan hanya meningkatkan kualitas, tapi bagaimana konsumen bahagia. Asal jangan lupa keluarga juga. Hahaha.

Apakah dalam keseharian Anda juga makan sushi?

Keseharian? Hahaha saya terlalu banyak berurusan dengan sushi.

Kalau di waktu privat, saya lebih banyak makan yang lain. Misalkan, saya pergi ke suatu negara atau daerah, saya akan mencoba sushi dan makanan lokal di tempat tersebut. Namun saya lebih memilih makanan lokal.

Namun bahan sushi di mana pun sama, yaitu ikan. Menurut saya, yang dapat membuat kualitas sushi dikatakan baik itu selain teknik chef yang dimiliki juga bagaimana chef tersebut membangun komunikasi dengan tamu.

Sudah pernah makan makanan Indonesia?

Saya disarankan dan saya suka rendang. Hahaha. (vga/vga)