Ada Semangkuk Mi di Setiap Jengkal Hong Kong

Jakarta, CNN Indonesia -- Dari resep-resep puluhan tahun menjadi bisnis bernilai jutaan dolar, kuliner mi adalah mesin pengeruk keuntungan di kota yang penuh dengan makanan enak dan terjangkau seperti Hong Kong.

Mangkuk-mangkuk dengan kuah yang mengepul disajikan 24 jam sehari, sering kali dalam rasa kaldu yang sangat kental dan dilengkapi bakso ikan, serta potongan daging sapi atau babi.

Mi favorit lainnya disuguhkan dengan kombinasi potongan daging cincang atau telur goreng, budaya dari masa lalu Hong Kong yang pernah dijajah Inggris.

Lau Fat-cheong adalah salah seorang dari segelintir pembuat mi tradisional di Hong Kong. Setiap hari, dari nol ia akan menyiapkan mi untuk para pelanggannya di restoran Lau Sum Kee yang terletak di area padat pekerja seperti Sham Shui Po dan Cheung Sha Wan.

Menggunakan metode yang kini jarang digunakan, Lau akan duduk di ujung bambu sepanjang 1,5 meter dan memukul-mukulkannya pada gumpalan adonan.

Ramping, kini berusia 40-an, Lau mulai mengerjakan bisnis keluarganya pada usia 11 tahun.

Restoran itu didirikan pada 1940-an oleh kakeknya di daerah selatan kota Guangzhou di China. Ayah Lau kemudian mewarisinya, pindah ke Hong Kong, dan mulai menjual mi serta pangsit udang menggunakan  gerobak.

"Kami sudah melakukan ini selama bertahun-tahun dan kini terkait secara emosional," kata Lau, menjelaskan alasan ia masih menggunakan metode tradisional itu.

"Ada rasa puas ketika mengerjakannya."

Lau Fat-cheong sudah menjajakan mi sejak remaja. Restorannya menyajikan mi rasa tradisional. (AFP PHOTO / Isaac LAWRENCE)

Di restoran-restorannya, setiap hari para pelanggan akan menghabiskan hingga 500 mangkuk mi telur yang dibanderol dengan harga 30 dolar Hong Kong, atau setara Rp51 ribu.

Mi yang paling laku biasanya dilengkapi dengan pangsit udang atau babi, atau mi yang dibuat dengan telur udang -- mengingatkan kembali pada asal usul Hong Kong sebagai kampung nelayan.

"Ini sangat segar, Anda akan merasa ini lebih baik dari tempat lain," kata Gavin Lee, pelajar 17 tahun yang lebih memilih mi di tempat Lau ketimbang mi jaringan waralaba.

Namun, dengan pelanggan tetap yang tak pernah berkurang, Lau tetap merasa kenaikan harga sewa bangunan serta gaji pegawai adalah tantangan berat.

Mengakui bahwa pekerjaan ini sangat melelahkan, ia takut generasi selanjutnya tak ingin meneruskan bisnis ini.
 

Lau Fat-cheong masih menggunakan metode tradisional untuk membuat mi.  (AFP PHOTO / Dale DE LA REY)

Bisnis Besar

Ada juga tekanan dari kerajaan-kerajaan mi yang tersebar di seluruh Hong Kong.

Misalnya saja jaringan Mi Tam Chai yang populer karena kaldu-kaldu pedas dan campuran yang bisa disesuaikan. Baru-baru ini jaringan ini dijual pada perusahaan restoran Toridoll senilai satu miliar dolar Hong Kong.

Tsui Wah, yang pada 1967 didirikan hanya sebagai restoran kecil, kini juga sudah berkembang menjadi jaringan raksasa bernilai jutaan dolar. Tsui Wah mengambil peran sebagai alternatif modern bagi para pecinta mi.

Penulis kuliner Janice Leung Hayes mengatakan, bisnis-bisnis kecil seperti milik Lau tetap bertahan karena nostalgia dan rasa klasiknya.

"Mereka tak pernah hilang dari pasaran, sehingga saya merasa meskipun ada jaringan besar yang coba mendominasi, bisnis-bisnis kecil masih punya kesempatan," kata Leung.

Budaya makan mi di Hong Kong adalah cermin sejarah mereka sebagai kota tempat berlabuhnya para migran dari seluruh China, juga soal sejarah penjajahan yang membuat keju, tomat kaleng, dan kornet bisa dicampurkan ke dalam mi. Ketiga bahan itu baru pertama kali diimpor ke Hong Kong pada 1950-an ketika perang berakhir.

Mi yang dengan cepat disajikan juga sangat cocok dengan ritme Hong Kong, dengan para pekerja kantorannya sering menghabiskan semangkuk mi untuk sarapan -- opsi yang murah di kota dengan biaya hidup sangat tinggi.

"Orang-orang Hong Kong sangat senang dengan hal efisien," kata Leung.  

Bisnis mi di Hong Kong bukan hanya dikuasai waralaba besar tapi juga restoran-restoran tradisional. (AFP PHOTO / Isaac LAWRENCE)

Melayani Tetangga

Mi Kan Kee yang dimiliki Ho Shun-kan terletak di jantung pusat bisnis dan menjadi tonggak industri mi di Hong Kong. Mereka sudah menyuguhkan para pelanggan sejak 70 tahun lalu.

Dengan restoran yang penuh tumpukan-tumpukan mi yang dibuat dengan resep keluarga Ho, toko ini memasok untuk lebih dari 200 restoran di Hong Kong dan Makau, selain menyajikan untuk pelanggan sendiri.

Para pembeli punya berbagai pilihan rasa, termasuk di antaranya bayam dan siput abalone, ketimbang membeli merek-merek mi tanpa kekhasan yang terdapat di supermarket.

"Pada mi merek-merek besar, Anda tidak lagi bisa merasakan telur-telur udang, dan Anda tak bisa mendapatkan rasa tradisional ini di tempat lain," kata Ami Wong.

Ho mewarisi toko ini dari ayahnya dan sudah bekerja di sana sejak usia 18 tahun, ketika hanya melayani tetangga, restoran-restoran sekitar, dan bahkan gereja di komunitas setempat.

"Kami sudah mengawetkan semua bahan (untuk adonan)," kata Ho, sembari menunjukkan lembaran-lembaran adonan yang akan dipotong menggunakan mesin di tokonya. Ia didampingi putranya yang kini berusia 30-an.

Adonan mi yang sudah dibekukan siap untuk diproses menjadi helai-helai mi. (AFP PHOTO / Isaac LAWRENCE)

Gentrifikasi lingkungan-lingkungan tradisional Hong Kong sempat memunculkan kecemasan bahwa bisnis kecil seperti Ho akan terpengaruh.

Ho terpaksa menyerahkan produksi mi yang memerlukan proses pemanggangan ke sebuah pabrik karena tungku di tokonya disebut terlalu berbahaya untuk apartemen mewah yang akan dibangun di areanya.

Ia berharap generasi selanjutnya, seperti putranya, akan mempertahankan teknik-teknik tradisional.

"Jika Anda ingin bertahan di bisnis ini, Anda tidak bisa melakukannya dengan dipimpin anak muda," ujarnya.

(vws)