Studi: Tak Ada Indikator Akurat untuk Uji Kematangan Ayam

Jakarta, CNN Indonesia -- Tak ada satu pun metode yang tepat dan akurat untuk mengetahui kematangan daging ayam. Sejumlah metode yang telah populer di tengah masyarakat diketahui memiliki banyak kelemahan.

Hal itu ditemukan dalam sebuah studi di sejumlah negara Eropa. Studi yang diterbitkan dalam jurnal PLoS ONE ini menemukan rumitnya menentukan apakah daging ayam yang dimasak telah matang atau belum.

Hingga saat ini, banyak orang menggunakan perubahan warna daging dari merah muda menjadi putih sebagai indikator ayam yang telah matang.

Lihat juga: Waktu yang Tepat Memasukkan Garam saat Memasak

"Tapi, tak ada satu pun literatur ilmiah yang dapat mendukung hal tersebut [perubahan warna sebagai indikator kematangan daging ayam]," ujar salah satu peneliti dari Norwegian Institute of Food, Fisheries and Aquaculture Research, Solveig Langsrud, melansir CNN. Hal ini lah yang mendorong para peneliti melakukan studi.

Dalam studinya, para peneliti melakukan survei terhadap 3.969 orang dari kelompok umur yang berbeda di Inggris, Prancis, Rumania, Portugal, dan Norwegia. Para peneliti mewawancarai dan mereka video memasak ayam yang dilakukan responden.

Hanya 6,8 persen di antara para responden yang mengecek tingkat kematangan dengan menggunakan termometer daging. Sementara sisanya menggunakan beberapa metode populer seperti melihat permukaan daging, menguji tekstur dengan garpu, dan memeriksa bagian dalam untuk melihat perubahan warna.

Lihat juga: Cara Mengasah Pisau Dapur untuk Memasak di Rumah

Faktanya, kebanyakan orang bergantung pada kualitas sensorik berupa warna dan tekstur untuk menunjukkan kematangan ayam. Namun, sayangnya kualitas sensorik ini juga tak sepenuhnya akurat dan sesuai dengan aturan memasak dari Organisasi Kesehatan Dunia (WHO).

Organisasi Kesehatan Dunia (WHO) menyarankan agar makanan dimasak pada suhu 70 derajat Celcius. Ayam yang kurang matang dapat mengandung patogen berbahaya seperti Salmonella. Suhu yang tinggi disebut mampu membunuh mikroba.

Tes laboratorium yang dilakukan peneliti menemukan, sebagian besar perubahan pada daging ayam (merah muda menjadi putih) sudah dapat terjadi pada suhu 55 derajat Celcius, jauh di bawah suhu yang direkomendasikan WHO.

Lihat juga: Resep Praktis Sup Bihun Minimalis Manfaatkan Rice Cooker

Hal yang sama juga terjadi pada perubahan tekstur daging. Serat pada daging terlihat saat ayam dimasak pada suhu 55-70 derajat Celcius.

Para peneliti juga mengevaluasi penggunaan delapan jenis termometer daging yang banyak digunakan responden. Peneliti menemukan, termometer daging sama tak bisa diandalkannya dengan menggunakan kualitas sensorik sebagai indikator kematangan ayam. Beberapa termometer bekerja terlalu lambat untuk memberikan pembacaan yang akurat.

Langsrud juga mengatakan bahwa menggunakan termometer daging saja tak cukup untuk memastikan bahwa daging ayam telah matang dan aman. Tes laboratorium memperlihatkan bahwa bakteri masih dapat ditemukan di bagian luar fillet ayam yang dimasak bahkan pada suhu 70 derajat Celcius sesuai rekomendasi WHO.

Memastikan tingkat kematangan ayam memang bukan perkara mudah. Langsrud merekomendasikan beberapa cara untuk memastikan kematangan ayam.

"Saya pikir yang paling penting dalam hal ini [memasak ayam] adalah memastikan semua permukaan dimasak dengan baik," kata Langsrud. (asr/asr)

[Gambas:Video CNN]