Menilai Kopi Tak Asal Diseduh dan Dihirup

Jakarta, CNN Indonesia -- Dalam ajang lelang kopi, tak sembarang kopi bisa di tawarkan untuk dilelang. Karenanya perlu orang yang kompeten dalam menilai kualitas kopi. Mereka adalah para Q Grader atau pemeringkat kopi.

Ada pula istilah R Grader atau pemeringkat kopi khusus jenis Robusta.

Saat konferensi pers Lelang Kopi Spesialti Indonesia, Jumat (29/8) lalu, para undangan juga diajak merasakan bagaimana menjadi pemeringkat kopi atau Q Grader.

Menurut Rocky Rhodes, ahli coffee tasting dari Coffee Quality Institute (CQI) Amerika Serikat yang datang ke Indonesia untuk mengadakan kursus dan ujian bagi Q Grader Indonesia, Q System sangatlah penting dalam menilai kopi.

“Karena masing-masing kita punya kesukaan sendiri-sendiri akan kopi, itu subjektif. Belum lagi meski saya sudah bolak-balik ke Indonesia saya belum juga fasih berbahasa Indonesia,” kata Rhodes.

Harus ada bahasa universal untuk penilaian kualitas kopi. Untuk inilah kemudian Q System dibuat. Dengan berbagai komponen, lantas kopi spesialti ditetapkan jika sebuah kopi bisa mencapai angka 83,5 berdasarkan skala yang dibuat oleh CQI.

Ada beberapa tahapan saat melakukan coffee tasting atau seringkali disebut cupping untuk menentukan nilai kopi.

Pertama Rhodes mengajarkan tentang mengindrai fragrance atau bau kopi dalam bentuk bubuk kering. Ini adalah kopi yang baru dipanggang dan digiling.

“Caranya coba hirup sekali, jika masih kurang terasa jauhkan hidung Anda dari kopi dan coba hirup lagi,” kata Rhodes sembari menghirup aroma kopi kering di gelas yang ditutupi dengan gelas plastik.

Dengan tambahan ketelitian kita bisa saja menemukan bau citrus atau bunga-bungaan dalam kopi yang satu dan aroma yang berbeda pada kopi lain meski warnanya sama-sama coklat kehitaman.

Fragrance seperti juga komponen lain dinilai dengan empat tingkatan. Angka 6 untuk tingkat Good atau baik, 7 untuk Very Good atau sangat baik, 8 untuk Excellent atau sempurna, dan 9 untuk Outstanding atau luar biasa.

Setelah menilai fragrance, tahap selanjutnya adalah menilai aroma. Mirip dengan fragrance, aroma sedikit berbeda karena hanya dihirup setelah kopi dituangi air panas.

“Jangan buru-buru menghirup aromanya, tapi biarkan dulu selama empat menit,” kata Rhodes memberi petunjuk.

Fragrance dan aroma sangat berbeda, karena ada jenis kopi yang ketika dalam kondisi kering lebih tajam saat dihirup, sementara ketika basah justru lebih ringan. Tapi ada juga sebaliknya, ringan saat dihirup kering tapi jadi tajam setelah bercampur dengan air.

Usai menilai aroma, angkat serbuk yang mengapung di permukaan kopi berikut minyak yang muncul dari kulit kopi setelah dibakar.

Setelah cairan kopi bebas dari serbuk dan minyak, ambil kopi satu sendok makan dan seruput dengan cepat. Beberapa grader bahkan melakukannya sampai berbunyi kencang.

“Para cupper kopi biasanya akan meludahkan kopi yang sedang dicicipinya. Karena bayangkan apa yang terjadi jika kami harus menjajal 100 jenis kopi dalam sekali cupping,” kata Rhodes disambut tawa hadirin.

Cara menyeruput ini menurut Rhodes akan membantu sang pencicip kopi untuk menemukan cita rasa yang tersimpan dalam kopi atau istilahnya after taste.

“Kenapa harus diseruput? Karena saat kopi mengenai langit-langit mulut dan seluruh bagian mulut, area seputar hidung dan di tenggorokan, cita rasa kopi akan lebih terasa,” kata Rhodes.

Cita rasa yang dimaksud adalah tingkat keasaman dan kemanisan, tekstur kopi, keseragaman, intensitas, kejernihan dan penilaian secara keseluhan.

“Biasanya saat cupping untuk satu jenis kopi harus disediakan lima cangkir kopi,” kata Mira Yudhawati, salah seorang grader bersertifikat.

Ini untuk menemukan tingkat keseragaman kopi. Jika ada satu cangkir saja yang tidak sama aroma dan cita rasanya tentu akan mempengaruhi kualitas kopi.