Chef Akira Watanabe: Antara Jepang, Prancis, dan Musik Rock

Jakarta, CNN Indonesia -- "Konnichiwa." Sapaan ramah terlontar dari chef asal Jepang, Akira Watanabe. Beberapa waktu lalu, Watanabe kembali datang ke Jakarta dalam rangka pembukaan restoran AW Kitchen kedua miliknya.

"Ini adalah kali ke-10 saya datang ke Indonesia," kata Watanabe saat ditemui usai pembukaan restorannya.

Sosok tegap, tegak dan rambut gondrong adalah salah satu ciri khas yang menonjol dari dirinya. Wajah oriental khas Jepang dengan mata sipit dan kulit putihnya juga membuat dia terlihat menonjol di antara tamu undangan yang hadir di pembukaan restorannya siang itu.


Di dunia kuliner, termasuk Indonesia, nama Watanabe sendiri bukanlah nama yang asing. Watanabe sendiri dikenal sebagai chef Jepang dengan twist cita rasa Prancis.

Sebagai chef, Watanabe 'mengukuhkan' dirinya dalam dunia kuliner fushion antara Jepang dan Prancis dengan mengolah pasta. Bukan tanpa alasan, Watanabe memilih pasta.

Dengan tawa kecil, Watanabe mulai kembali menerbangkan ingatannya kembali ke puluhan tahun silam.  "Sejak dulu saya suka makan pasta. Karenanya saya memutuskan untuk pergi ke Italia untuk mencicipi pasta," kata mantan peserta Iron Chef Jepang ini.

Sampai di Italia, dia terkejut dengan sajian pasta di negara asalnya. Pasta yang dinikmatinya di Jepang berbeda jauh dengan yang ada di Italia. "Di Jepang, pastanya empuk sekali, kalau di Italia, pastanya dimasak aldente. Enak sekali."

Pasta aldente di Italia pun membuat dia semakin jatuh cinta. Dia berguru di Milan dan belajar membuat pasta homemade segar dengan tangannya sendiri. Usai menimba ilmu di Milan, Italia, selama tiga tahun, Watanabe kembali ke Jepang.

Tahun 2001, dia bergabung di sebuah perusahaan kuliner raksasa. Dia juga menjadi executive chef di berbagai restoran terkenal, salah satunya adalah Tableaux di Daikanyama. Namun, dia hanya bertahan selama tiga tahun. Tahun 2003, dia memutuskan untuk mandiri dan mengikuti keinginannya untuk membuka bisnis restoran dengan membangun perusahaan kuliner Eatwalk yang sekarang ini tempat bernaung AW Kitchen.

Pilihan Redaksi Eric Teo dan Aliran Kekuatan Superhero dalam Dunia Kuliner Kisah Tetsuya Wakuda, Pemilik Satu Restoran Terbaik di Dunia Hide Yamamoto, Chef Tiga Generasi Presiden Amerika Serikat

Bulan Maret 2004, Watanabe mendirikan Pasta House AW Kitchen di Nakameguro, Tokyo. Restoran pertama ini menyandang namanya, Akira Watanabe. Lewat restoran ini, Watanabe menghadirkan kreasi kawin silang antara makanan Italia dengan Jepang.

Sayang, ide fushionnya saat itu belum diapresiasi. "Satu tahun pertama, penjualan tidak bagus," katanya dalam bahasa Jepang yang kental.

Dikatakan dia, banyak warga Jepang yang belum bisa menerima konsep makanannya kala itu. Fushion masih terasa aneh di lidah mereka. Hanya saja, seiring waktu dan inovasi yang dilakukannya, keberhasilan mulai berpihak padanya.

"Tim saya melakukan banyak hal hebat," ucapnya.

Buat dia, tim adalah kunci terbaik untuk meraih kesuksesan. Meski punya tim yang bisa diandalkan, namun Watanabe juga tak canggung untuk terjun dan membantu timnya di dapur.

"Saat di dapur, sebenarnya saya tidak suka berteriak atau marah-marah," kata penggemar chef Alice Water, dan Thomas Keller ini.

"Saya suka tertawa-tawa, tapi harus disiplin. Saya akan sangat marah dan mulai berteriak saat ada tim yang kerjanya berantakan dan kotor. Saya tidak suka dapur kotor."

Inovasi dan Kreasi

Seiring mulai trennya kuliner fushion, AW Kitchen pun makin bersinar. Dia pun banyak membuka cabang restorannya di Jepang. Tak jarang pula ada banyak tawaran untuk membuka restorannya di luar Jepang. Restorannya pun juga dinobatkan sebagai restoran terbaik di Tokyo.

Panna Cota and Berry Sauce (CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti)

Hanya saja, Watanabe tak membiarkan ketenaran membuainya. Dia tetap berinovasi dan membuat berbagai kreasi makanan baru. Sama seperti semua orang kreatif di dunia, dia berharap bisa menciptakan tren kuliner, bukan mengikutinya.

"Inspirasi mencipta makanan biasanya saya dapat dari traveling."

"Setelah dapat ide, saya selalu menggambarnya dan membuatnya jadi nyata sesuai gambar itu."

Beragam ide yang didapatkannya selalu diolah menggunakan prinsip utamanya kala memasak. Bagi dia, saat memasak, dia harus menggunakan bahan yang segar.

"Saat memasak, saya lebih mengutamakan bahan yang segar dibanding teknik yang sempurna."

Sepanjang kariernya, Watanabe dikenal sebagai chef yang selalu menyajikan pasta homemade segar, menggunakan bahan segar, memasukkan banyak sayuran dalam sajiannya dan juga mempopulerkan Bagna Cauda di Jepang. Bagna Cauda adalah makanan khas Italia yang mirip seperti fondue. Makanan ini dibuat dari bawang putih, anchovy, minyak zaitun, mentega dan krim.

"Sekarang, semua restoran di Jepang punya menu ini," katanya bangga.

Makanan Paling Menantang

Jatuh bangun di dunia kuliner sudah dirasakan Watanabe. Perjalanan kariernya tak mulus di awal membuat dia terus tertantang berkreasi. Sudah banyak menu kreasinya yang dihadirkan di seluruh restorannya, baik di Jepang dan di Jakarta.

Namun di antara semuanya, pria kelahiran tahun 1965 ini mengaku pernah menciptakan makanan yang paling menantang kemampuannya.

"Saya membuat pasta candy. Bentuknya seperti permen dan di dalamnya diberi isian, biasanya diisi keju."

Keinginannya untuk berinovasi dan menciptakan tren kuliner ini tak ayal membuatnya menghabiskan banyak waktu di restoran atau di dapur.

"Saya tak punya banyak waktu liburan," katanya diiringi derai tawa lebar. "Kalau ada waktu senggang, saya lebih pilih ke gym, minimal empat kali seminggu."

"Selain itu, biasanya saya juga main gitar."

Di kalangan timnya, Watanabe juga dikenal sebagai rocker chef. Sekali waktu saat kunjungannya ke Jakarta, dia pernah manggung dan menunjukkan kebolehannya mencabik gitar dengan alunan musik rock di salah satu kafe di Jakarta.

Ingin Olah Makanan Indonesia

Watanabe adalah satu dari chef dunia yang menaruh perhatian pada dunia kuliner Indonesia. Menurut dia, Indonesia memiliki potensi kuliner yang besar. Makanan Indonesia pun diakuinya punya kesan yang unik.

"Saya suka sekali sop buntut," katanya.

Hanya saja, dia tak menampik kalau ada perbedaan yang besar antara makanan Jepang dengan makanan Indonesia. Makanan Indonesia, untuk dia, terlalu berminyak karena banyak yang digoreng. Sedangkan, makanan di Jepang tak banyak yang digoreng.

Dia tak menampik kemungkinan untuk bisa mengolah dan mengombinasikan bahan makanan Indonesia dalam sajian di restorannya. Salah satu bahan makanan Indonesia yang menarik perhatiannya adalah kecipir.

"Kecipir itu sangat populer di Jepang karena teksturnya yang empuk. Selain itu, sepertinya itu sesuai diolah bersama sajian saya."

Dua restoran di Jakarta

Restoran-restoran Watanabe sampai saat ini kebanyakan berlokasi di Jepang. Namun tiga tahun belakangan, AW Kitchen mulai merambah ke Jakarta. Di tahun 2014, AW Kitchen pertama dibuka di Plaza Senayan. Menyusul tahun 2016, AW Kitchen dibuka di Plaza Indonesia.

AW Kitchen di Jakarta ini merupakan restoran Watanabe pertama yang ada di luar Jepang. Doni Wanandi, CEO PT Jaddi Foods sekaligus President Director AW Kitchen Indonesia mengungkapkan bahwa butuh waktu dua tahun untuk merayu Watanabe agar mau membuka restorannya di Indonesia.

Restoran terbaru di Plaza Indonesia ini didesain sedikit berbeda dengan di Plaza Senayan. "Desain di Plaza Indonesia dibuat lebih modern dan makanannya dibuat juga lebih mewah," kata Doni.

spaghettini in garlic oil with spicy cod roe and japanese mushroom (CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti

Di Plaza Indonesia sendiri, AW Kitchen menyajikan menu favorit berupa omakase, linguine lobster, osso bucco, nero spaghettini asparagus, spaghettini in garlic oil with spicy cod roe and japanese mushroom, capeloni genovese with sea urchin, sampai panna cotta and berry sauce.

Semua makanan yang disajikan di restorannya, dijamin Watanabe menggunakan berbagai bahan yang segar dan terbaik. Bahan-bahan makanannya merupakan bahan makanan impor dari Jepang dan Italia. "Sekitar 70 persen bahannya impor," kata Watanabe.

Dalam tiap olahan makanannya dia tak menampik ada sedikit perbedaan rasa antara olahannya di Jepang dan di Indonesia. Semuanya dilakukan demi adanya penyesuaian lidah.

"Orang Indonesia lebih suka bumbu yang kuat dibanding dengan Jepang. Jadi di sini saya mengolah makanannya dengan citarasa Indonesia yang ingin lebih pedas dan sedikit asin," ucapnya.

Hanya saja, dia menjamin bahwa setiap makanan yang disajikan di restorannya adalah yang terbaik. "Saya sudah mencoba menyajikan makanan yang terbaik untuk pengunjung, jadi saya sedih kalau ada yang masih menambahkan taburan bumbu atau cabai lagi ke dalam makanannya," ujarnya.

"Tapi ya, itu kembali ke selera masing-masing orang. Saya tidak bisa melarang."


Resep:
Spaghettini Pescatore with Tomato Cherry

CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti

Bahan (dengan penyesuaian):
5 buah Kerang lokal
5 buah scalop
5 ekor udang
cumi, secukupnya
1 ekor blue crab
minyak zaitun, secukupnya
5 buah tomat ceri, belah dua
300 gram spagheti
1 sdt bawang putih
cabai bubuk, sesuai selera
kaldu kerang, secukupnya
anchovy, secukupnya

Cara membuat:
1. Kaldu kerang: Rebus kerang dengan air dan tambahkan anggur putih. Masak sampai air menyusut dan kerang matang.

2. Spagheti: Rebus spaghetti dalam air mendidih dan diberi garam. Rebus selama delapan menit.

3. Pescatore with tomato cherry: Panaskan minyak zaitun, kemudian masukkan blue crab ke dalamnya, Masak sebentar.

4. Masukkan udang, cumi, scalop. Setelah udang berubah warna dan cumi empuk, masukkan anchovy dan bawang putih cintang. Tumis sebentar sampai harum.

5. Tambahkan cabai bubuk dan tomat ceri ke dalamnya. Setelahnya tambahkan kaldu kerang dan masak sampai kaldunya menyusut dan mengental serta semua seafood matang.

6. Terakhir masukkan spagheti yang sudah direbus. Masak sebentar sampai semua saus membalut helaian spagheti. Siap disajikan.


(chs/chs)