Sepotong Sejarah Autentik Indonesia dalam Semangkuk Tongseng

Christina Andhika Setyanti, CNN Indonesia | Selasa, 30/08/2016 19:36 WIB
Sepotong Sejarah Autentik Indonesia dalam Semangkuk Tongseng Tongseng kambing (CNN Indonesia/Christina Andhika Setyanti)
Jakarta, CNN Indonesia -- Segigit daging kambing yang empuk dengan tambahan 'jus' daging yang berpadu kuah bersantan gurih manis pasti membuat makan siang terasa lebih nikmat. Apalagi ditambah dengan sepiring nasi putih hangat yang mengepul dan semangkuk kecil acar mentimun segar.

Semangkuk tongseng kambing mampu memanjakan indera pencecap dengan cita rasa dan aroma kuat, autentik khas Indonesia.

Bukan tanpa alasan tongseng dianggap sebagai kuliner khas Indonesia. Ditelusuri dari sejarahnya, tongseng sendiri merupakan 'keturunan langsung' dari 'pernikahan' sate dan gule.


Awal mula kehadiran tongseng di Indonesia dimulai dari abad ke-18 hingga 19 Masehi. Saat itu, bangsa Arab dan India mulai datang ke Indonesia.

"Seperti diketahui, Nusantara adalah titik temu beragam budaya dunia," kata Arie Parikesit, pengamat kuliner, saat acara Bango Ajak Lestarikan Warisan Kuliner Nusantara dengan Sajian Tongseng di Iduladha di Oasis Hermitagee Restaurant, Jakarta, pada Selasa (30/8).

Kedatangan bangsa Arab dan India ke Indonesia ini awalnya hanya untuk berdagang. Namun ternyata bukan hanya perdagangan yang terjadi, pertukaran budaya dan penyebaran agama pun turut terjadi.

"Mereka datang ke dengan memperkenalkan ragam hidangan kambing dan domba. Itu memang makanan favorit mereka."

Kala itu, beragam olahan kambing belum jadi favorit di Indonesia, sehingga dengan kedatangan para pedagang itu justru memopulerkan hidangan kambing di kalangan  warga lokal. Kambing pun diolah menjadi sate yang akrab di lidah Indonesia dan negara lain. Namun, jenis sate Indonesia dan negara Timur Tengah ini berbeda.

Sate Indonesia adalah jenis sate seperti yang sekarang ini dikenal, yaitu memiliki tambahan bumbu. Sedangkan sate di Arab tergolong sate kering. Hanya saja, dalam pembuatan sate membutuhkan beberapa bagian tertentu saja, seperti daging dan hati.

Bagian lain dari kambing yang tak terpakai jadi sate, seperti jeroan dan tulang, pun diolah dengan tambahan bumbu rempah dan santan. Hidangan inilah yang kemudian dikenal dengan nama gulai atau gule.

Sate dan gule kambing ini pun akhirnya berkembang dan menjadi kuliner ikonik dari beberapa daerah di Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Yogyakarta. Menjamurnya pedagang sate dan gule di kawasan ini tak luput dari banyaknya warga keturunan Arab dan India yang menghuni daerah tersebut dan menghasilkan banyak kambing berkualitas baik.

Dalam perkembangannya kemudian, area selatan Jawa pun mulai dibangun pabrik gula pasir dan gula merah tradisional. Pabrik kecap manis juga mulai hadir di kawasan tersebut. Hal tersebut membuat warga lokal akhirnya meramu dan meracik bumbu 'baru' dengan sajian yang akrab di lidahnya.

Mereka mulai menumis aneka bumbu iris, daging kambing, dan juga kuah gule menjadi satu. Di dalamnya juga ditambahkan kecap manis. Racikan makanan inilah yang akhirnya dikenal sebagai tongseng.

"Disebut tongseng karena memasaknya dengan cara dioseng," kata Arie kepada CNNIndonesia.com.

Menyadari bahwa tekstur tongseng masih seperti 'sup daging,' ditambahkanlah irisan tomat dan kubis. Irisan sayuran ini digunakan untuk menciptakan tekstur yang renyah di dalamnya. Selain itu, sayuran tersebut juga digunakan sebagai penyeimbang dan pemberi kesegaran setelah menyantap kambing dan santan.

"Cikal bakal tongseng sendiri dipercaya berasal dari Kecamatan Klego, Boyolali. Dulunya mereka adalah petani namun karena belum dapat mencukupi kebutuhan mereka, akhirnya mereka beralih profesi menjual sate dan tongseng sampai saat ini," ucapnya.

"Bahkan sekarang ini, ada Patung Sate Tongseng yang menunjukkan kebanggan masyarakat Klego pada hidangan tersebut."

Dua Metode Memasak

Sampai saat ini, tongseng akhirnya berkembang di banyak daerah. Hampir setiap kecamatan di Jawa Tengah dan Yogyakarta memiliki varian otentik tongsengnya sendiri. "Sampai saat ini ada sekitar 10-12 gaya tongseng yang ada di Indonesia. Semuanya tergantung daerah pembuatan tongseng."

Secara umum, Arie mengungkapkan ada dua metode utama dalam proses pembuatan tongseng, yaitu rebus dan tumis.

Metode rebus dimulai dengan proses pembuatan gule. Awalnya, bumbu-bumbu ditambahkan ke dalam santan dan dimasak sampai matang. Setelah rebusan kuah gule ini siap, kemudian berlanjut sampai ke metode tumis. Bumbu-bumbu iris harus ditumis dalam minyak panas sampai harum. Selanjutnya giliran daging kambing mentah yang masuk ke dalamnya bersama dengan kuah gule. Semua bahan ini dimasak hingga matang.

Modifikasi Tongseng

Tongseng yang berasal dari Jawa Tengah dan Yogyakarta ini pun kemudian 'merantau' ke berbagai daerah di Indonesia. "Aslinya hanya ada di Pulau Jawa. Di daerah-daerah lain di Indonesia juga ada tapi bukan yang autentik. Tongseng yang dijual di daerah lain ya yang berasal dari Pulau Jawa juga," kata Arie.

Berkelana ke berbagai daerah akhirnya membuat tongseng ini beradaptasi dengan selera si penyantap. Beragam modifikasi dan variasi pun mulai diciptakan. Dari pengubahan bahan baku utama sampai tingkat kepedasannya.

Tongseng yang dikenal saat ini bukan hanya tongseng kambing. Untuk orang yang tak bisa menyantap kambing, dagingnya juga bisa diganti dengan ayam, sapi, maupun jamur. Selain itu, bagian isiannya juga mulai disesuaikan dengan penggunan bagian premium, juga bagian lain seperti buntut. 

"Tapi jodohnya tongseng memang daging kambing. Karena aroma prengus kambing yang kuat ini akan hilang dengan beragam bumbu aromatik dalam gule dan tongseng."

Salah satu bentuk modifikasi tongseng yang tersedia adalah tongseng kicik dan tongseng petir.

Tongseng kicik sebenarnya sejenis tongseng biasa, hanya saja perbedaannya terletak pada jumlah kuahnya. tongseng kicir dibuat dengan jumlah kuah yang sedikit. Kicik dikenal juga sebagai tongseng kering atau nyemek.

Salah satu penjual tongseng kicik adalah Tongseng Kicik Pak Jede di Yogyakarta.

Berbeda dengan tongseng kicik, tongseng petir memiliki diferensiasi dari tingkat kepedasannya. Tongseng Petir Pak Nano di Bantul memiliki level pedas menggigit yang membuat orang garuk-garuk kepala.

"Tongseng saya," kata Nano, "punya tingkat pedas dari level PAUD, playgroup, sampai yang terpedas adalah level profesor yang memakai 50 buah cabe rawit."

Modifikasi seperti ini diungkapkan Arie adalah bentuk modifikasi positif untuk kuliner autentik. "Modifikasi boleh saja dilakukan tapi tidak boleh mengubah cita rasa aslinya. Bukan tongseng yang dicampur keju, tapi hanya level pedasnya saja yang diubah tapi rasanya tetap asli."

(vga)