Francesc Rovira, Chef Kaliber Michelin yang Cinta Jamur

Jakarta, CNN Indonesia -- Penghargaan bintang Michelin lazim dianugerahkan kepada kalangan pegiat kuliner serta berbagai elemennya, dari chef sampai restoran.

Jadi kejutan tersendiri kala penghargaan bergengsi ini diberikan kepada seorang chef dari pedalaman pegunungan Spanyol, pada 2009 lalu. Sang chef tak lain Francesc Rovira yang mengepalai sebuah restoran La Fonda Xesc 

Michelin memang sangat spesial, tak terkecuali di Prancis yang dikenal sebagai pusat gastronomi dunia. Bahkan momentum perilisan daftar Michelin Guide disetarakan dengan Academy Awards alias Oscar di dunia film.

Foto: CNN Indonesia/Endro Priherdityo Salah satu hidangan buatan chef bintang Michelin, Francesc Rovira, udang atau gambero rosso dengan kemangi dan kedelai. (CNN Indonesia/Endro Priherdityo)

Pilihan Redaksi 10 Fobia Aneh Gara-gara Makanan Tren 2017: Sarapan dengan Kue Cokelat Cita Rasa Unik Keju yang Terbuat dari Kentang

Penerima Michelin bukan sembarang kalangan chef atau pemilik restoran. Sebelum membuat daftar Michelin Guide dan memberikan apresiasi, terlebih dulu tim juri 'anonim' melakukan penilaian—tanpa publikasi. 

Penilaian ini sudah berlangsung sejak 1900. Berikutnya, pada 1936, terdapat kriteria yang ditetapkan tiga bintang untuk menggolongkan restoran berdasarkan keunggulan dan kualitas kuliner yang dimiliki.

Bintang satu merujuk, "Sebuah restoran yang sangat baik dalam kategorinya." Bintang dua menggambarkan, "Masakan istimewa, layak untuk dikunjungi." Dan bintang tiga menegaskan, "Kuliner luar biasa, layak menjadi [bagian] perjalanan berkesan."

Chef Rovira mendapatkan bintang satu Michelin untuk keahlian memasak bahan tradisional di desa tempat ia lahir dan dibesarkan, Pyrenan Hills, Gombren, Provinsi Ginora, Spanyol.

Setelah menuntaskan sekolah menengah, kemudian Rovira memutuskan mendaftar di Escola d'Hosteleria untuk mendalami kemampuan di bidang kuliner, terutama mengembangkan teknik memasak yang sudah diturunkan oleh sang bunda tercinta.

Lulus dari sekolah, Rovira kemudian melanjutkan bisnis keluarga yang memiliki penginapan bernama La Fonda. Demi memuaskan hasratnya bereksperimen dengan kuliner, ia mengubah dapur—yang dibangun pada 1730—menjadi restoran.

Menjadi chef sejak akhir dekade '90-an, dan konsisten mengunggulkan konsep from farm to table sejak 2000, Rivero pun mendapatkan penilaian baik dari juri Michelin Guide.

"Sebuah restoran keluarga yang hadir bagai kejutan menyenangkan di tengah pegunungan. Berbagai area makan dengan suasana yang hangat, ditambah lengkung dinding kokoh serta jendela-jendela besar yang menghadap pedesaan di sekitarnya. Hidangan kreatif dan menu standar gastronomi," tulis tim Michelin menggambarkan restoran La Fonda Xesc yang dikepalai Rovira.

Pada 11 Oktober lalu, Rovira datang berkunjung ke Indonesia untuk memamerkan hidangan ala Michelin-star chef di Hotel Fairmont, Jakarta, dalam sebuah acara makan malam khusus. Setelah dari Jakarta, ia akan unjuk gigi di Bali, pada 16 Oktober 2016.

CNNIndonesia.com berkesempatan 'mencuri' waktu Rovira untuk berbincang tentang Michelin-star, kedekatannya dengan sang bunda, serta renjananya di bidang kuliner, sesaat sebelum ia memukau pecinta kuliner Jakarta.

Anda mendapatkan bintang Michelin pada 2009, bagaimana rasanya?

Saya jujur sama sekali tidak menyangka saya akan mendapatkan penghargaan tersebut. Namun penghargaan tersebut memberikan saya kesempatan untuk belajar lebih banyak lagi dan memperkaya kemampuan saya dalam memasak, juga ide mengolah makanan.

Menurut Anda, mengapa tim juri Michelin Guide mengunggulkan Anda?

Saya juga tidak paham dengan pasti. Saya rasa karena saya selalu mengutamakan produk masakan lokal dan melayani pelanggan yang datang. Saya paham mereka datang untuk mencari pengalaman kuliner dan menikmati makanan.

Dan bila Anda ingin berhasil, Anda harus benar-benar bisa membuat mereka menikmati makanan buatan Anda sendiri, dan tentu saja harus konsisten dengan hal itu.

Cara terbaik untuk belajar adalah mencobanya, dalam hal ini ya harus dengan memasak. Kemudian untuk menambah pengalaman, Anda haruslah mencoba makanan tersebut.Chef Francesc Rovira

Ceritakan lebih detail bagaimana Anda bisa mendapatkan penghargaan itu?

Sebenarnya saya merasa pihak Michelin memantau saya sejak beberapa tahun sebelum saya dapat bintang itu. Saat itu, saya sudah masuk nominasi.

Saya memiliki banyak teman chef yang sudah mendapatkan bintang Michelin, dan saya akrab terhadap mereka. Saya disebut-sebut oleh mereka bahwa saya akan menjadi chef berikutnya yang mendapatkan bintang itu.

Namun setelah beberapa tahun berturut-turut menjadi nominasi, baru pada 2009 saya benar-benar mendapatkan bintang tersebut.

Kini penilaiannya berubah, pihak Michelin Guide tidak lagi menggunakan sistem pemberitahuan nominasi. Namun mereka sudah memiliki daftarnya hingga beberapa tahun ke depan, baru diberikan bintang.

Anda diketahui belajar memasak dari ibu Anda, pembelajaran spesifik apa yang Anda dapatkan?

Saya belajar tentang makanan lokal daerah saya, Catalan. Saya belajar bagaimana mengenali dan cara memasaknya. Namun saya juga belajar teknik memasak dari tempat lain.

Dari pengalaman saya tersebut, saya kombinasikan keduanya. Saya belajar cara tradisional memasak makanan dari ibu saya, dan saya juga belajar teknik masak dari tempat lain, guru saya sangat banyak.

Adakah pesan khusus dari ibu Anda terkait memasak?

Cara terbaik untuk belajar adalah mencobanya, dalam hal ini ya harus dengan memasak. Kemudian untuk menambah pengalaman, Anda haruslah mencoba makanan tersebut.

Anda harus mencoba apa yang Anda ciptakan untuk tahu apakah Anda membuatnya dengan benar atau tidak.

Anda lebih tertarik dengan bahan lokal, terutama jamur, mengapa?

Ini karena saya dari kecil mengenal makanan dari ibu saya, saya belajar darinya untuk mengembangkan masakan. Saya memiliki konsep from farm to table ya, karena pengalaman dengan makanan lokal.

Saya juga tinggal di daerah yang dikelilingi pegunungan, dikelilingi hutan. Masih banyak yang alami di sekitar saya.

Untuk jamur, saya selalu makan jamur dengan ibu saya. Kami terbiasa mencari sendiri di hutan dan ia memasaknya untuk saya. Dan seperti yang saya bilang, rumah saya terisolasi oleh hutan, ada banyak jamur di sana yang dapat dimakan.

Karena itulah, saya terbiasa mengidentifikasi jamur dan kemudian saya kembangkan dengan cara mengombinasikan dengan daging, ikan, sayuran. Itulah yang saya suka dari kecil.

Apakah Anda punya hidangan favorit?

Itu pertanyaan yang sangat sulit dijawab, hahaha. Ini karena saya berhubungan dengan banyak hidangan dan selalu berganti setiap harinya. Saya memasaknya, lalu mencobanya, dan itu terus berganti setiap harinya,

Namun saya sangat menikmatinya, saya suka mengalami banyak hal dan senang mencoba berbagai hal yang baru. Tapi yang pasti, saya sangat senang sayuran dan jamur.

Saya juga suka nasi, makanan Spanyol juga banyak menggunakan nasi. Dan saya baru mencicip nasi goreng, dan saya suka itu.

Ada masakan Indonesia lain yang sudah Anda coba?

Sejauh ini baru sate ayam. Aduh, saya lupa namanya apa. Tapi ikan gurame juga enak.

Kini Anda sudah menjadi chef kelas dunia, bagaimana rasanya?

Saya bisa keliling dunia dan memiliki banyak peluang bertemu makanan baru, orang baru, budaya baru di seluruh dunia.

Saya bisa belajar banyak hal baru juga, termasuk teknik memasak untuk meningkatkan kemampuan dan pengetahuan saya juga.

Ada pesan bagi mereka yang ingin menjadi chef?

Just working, cuma itu. Dan oh iya, selalu gunakan bahan yang segar, terus berlatih dan mencoba.

(end/vga)