Serpihan Bonito Jepang 'Terbang' ke Prancis
Christina Andhika Setyanti | CNN Indonesia
Selasa, 13 Des 2016 15:55 WIB
Jakarta, CNN Indonesia -- Apa rasanya menyantap okonomiyaki atau takoyaki bila tanpa taburan bonito? Tak lengkap, tentu saja.
Ikan kering bonito atau katsuobushi memang bahan utama dalam masakan Jepang. Si penambah cita rasa umami ini wajib hadir, antara lain di dashi atau kaldu untuk sebagian besar masakan Jepang.
Maka bisa dibayangkan bila elemen penting yang satu ini mendadak langka, sebagaimana terjadi di Eropa. Kelangkaan bonito di Eropa disebabkan larangan ekspor bonito dari Jepang ke Eropa.
Para koki di Eropa lantas memutar otak untuk mencari penggantinya. Tapi ternyata tidak mudah. Bonito hanya dijual di toko-toko khusus di seluruh Uni Eropa. Itu pun bukan produk asli dari Jepang.
Sebagian besar bonito yang beredar di Eropa berasal dari China, Korea atau Vietnam. Harga bonito 'KW' ini terbilang fantastis, sekitar 130 euro atau US$140, setara Rp1,8 juta, per kilogram
Namun kini masalah kelangkaan bonito bisa teratasi. Perusahaan bonito Jepang Makurazaki membuka pabrik di Brittany, Prancis. Koki di Eropa pun bisa dengan mudah mendapatkan bonito.
"Sangat penting untuk punya semangat tinggi tentang produk ini, dan tujuan produk ini adalah untuk kelangsungan hari esok," kata Gwenael Perhirin, direktur Makurazaki Prancis, dikutip AFP.
Nama Makurazaki diambil dari nama sebuah kota di selatan Jepang yang terkenal dengan industri katsuobushi. Di kawasan tersebut, ada delapan produsen serpihan bonito dan produk lain yang berasal dari ikan famili tuna, sebuah perusahaan kemasan dan koperasi nelayan.
Aturan Ketat
Sebenarnya Makurazaki bukanlah perusahaan bonito pertama di Eropa. Pada 2015, sebuah perusahaan bonito dibangun di Vigo, kota di barat laut Pantai Atlantik, Spanyol.
Makurazaki sendiri terletak di tepi laut Concarneau, ujung utara Pantai Atlantik di Prancis. Pabrik ini menempati area 800 meter persegi dan dibuka pada awal September lalu.
Makurazaki sudah menandatangani kesepakatan dengan perusahaan tuna Prancis CFTO (Compagnie Francaise du Thon Oceanique) yang juga berbasis di Brittany. Berdasarkan kesepakatan senilai dua juta euro itu, CFTO akan memasok tiga-enam kilogram bonito tiap minggu.
CFTO sendiri menjalankan 14 kapal di Laut Atlantik dan Hindia untuk menangkap ikan yang dikenal juga sebagai ikan cakalang itu. Namun mereka tak bisa asal tangkap.
"Kami bekerja keras untuk bisa mendapatkan ikan dengan spesifikasi sesuai permintaan, termasuk mencermati kandungan lemaknya," kata Perhirin.
Kandungan lemak ikan tergantung pada makanan di laut, juga suhu air. Selain itu, ikan yang berenang di kedalaman tertentu akan memiliki kandungan lemak tertentu pula.
Tradisi 300 Tahun
Setelah ditangkap, ikan dibekukan di kapal. Mereka kemudian dibawa ke pelabuhan dan didiamkan sesuai suhu ruang sebelum dipotong fillet. Tradisi ini sudah dilakukan selama 300 tahun.
Ikan dibersihkan dengan teliti, termasuk bagian kepala dan perut. Ikan ini harus dibersihkan dari tulangnya dan dibuka serta dibentuk seperti kupu-kupu. Hal ini dilakukan oleh lima orang lokal yang sudah dilatih khusus oleh ahli di Jepang.
Ikan kemudian dimasak dan diasap sebelum dicetak dan 'disuwir.' Aturan ketat lainnya juga diterapkan selama proses pengemasan. Ikan tersebut tak boleh kena uap air dan udara.
"Kualitas produk jadi kami mirip yang ada di Jepang," kata Atsushi Kawazoe, salah satu ahli dari Jepang. "Masih ada kemajuan yang harus dicapai, tapi kami hampir sampai sana."
Makurazaki berharap di tahap awalnya bisa jadi pemasok restoran Jepang kelas atas sebelum memperkenalkannya ke koki Prancis dan memperluas jangkauannya ke negara Eropa lain.
"Bahkan Kaisar Jepang tahu tentang kami karena ini adalah bagian dari proyek gila," kata Perhirin.
(vga)
Ikan kering bonito atau katsuobushi memang bahan utama dalam masakan Jepang. Si penambah cita rasa umami ini wajib hadir, antara lain di dashi atau kaldu untuk sebagian besar masakan Jepang.
Maka bisa dibayangkan bila elemen penting yang satu ini mendadak langka, sebagaimana terjadi di Eropa. Kelangkaan bonito di Eropa disebabkan larangan ekspor bonito dari Jepang ke Eropa.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Sebagian besar bonito yang beredar di Eropa berasal dari China, Korea atau Vietnam. Harga bonito 'KW' ini terbilang fantastis, sekitar 130 euro atau US$140, setara Rp1,8 juta, per kilogram
Namun kini masalah kelangkaan bonito bisa teratasi. Perusahaan bonito Jepang Makurazaki membuka pabrik di Brittany, Prancis. Koki di Eropa pun bisa dengan mudah mendapatkan bonito.
Nama Makurazaki diambil dari nama sebuah kota di selatan Jepang yang terkenal dengan industri katsuobushi. Di kawasan tersebut, ada delapan produsen serpihan bonito dan produk lain yang berasal dari ikan famili tuna, sebuah perusahaan kemasan dan koperasi nelayan.
Aturan Ketat
Sebenarnya Makurazaki bukanlah perusahaan bonito pertama di Eropa. Pada 2015, sebuah perusahaan bonito dibangun di Vigo, kota di barat laut Pantai Atlantik, Spanyol.
Makurazaki sendiri terletak di tepi laut Concarneau, ujung utara Pantai Atlantik di Prancis. Pabrik ini menempati area 800 meter persegi dan dibuka pada awal September lalu.
Makurazaki sudah menandatangani kesepakatan dengan perusahaan tuna Prancis CFTO (Compagnie Francaise du Thon Oceanique) yang juga berbasis di Brittany. Berdasarkan kesepakatan senilai dua juta euro itu, CFTO akan memasok tiga-enam kilogram bonito tiap minggu.
CFTO sendiri menjalankan 14 kapal di Laut Atlantik dan Hindia untuk menangkap ikan yang dikenal juga sebagai ikan cakalang itu. Namun mereka tak bisa asal tangkap.
"Kami bekerja keras untuk bisa mendapatkan ikan dengan spesifikasi sesuai permintaan, termasuk mencermati kandungan lemaknya," kata Perhirin.
Kandungan lemak ikan tergantung pada makanan di laut, juga suhu air. Selain itu, ikan yang berenang di kedalaman tertentu akan memiliki kandungan lemak tertentu pula.
Tradisi 300 Tahun
Setelah ditangkap, ikan dibekukan di kapal. Mereka kemudian dibawa ke pelabuhan dan didiamkan sesuai suhu ruang sebelum dipotong fillet. Tradisi ini sudah dilakukan selama 300 tahun.
Ikan dibersihkan dengan teliti, termasuk bagian kepala dan perut. Ikan ini harus dibersihkan dari tulangnya dan dibuka serta dibentuk seperti kupu-kupu. Hal ini dilakukan oleh lima orang lokal yang sudah dilatih khusus oleh ahli di Jepang.
Ikan kemudian dimasak dan diasap sebelum dicetak dan 'disuwir.' Aturan ketat lainnya juga diterapkan selama proses pengemasan. Ikan tersebut tak boleh kena uap air dan udara.
"Kualitas produk jadi kami mirip yang ada di Jepang," kata Atsushi Kawazoe, salah satu ahli dari Jepang. "Masih ada kemajuan yang harus dicapai, tapi kami hampir sampai sana."
Makurazaki berharap di tahap awalnya bisa jadi pemasok restoran Jepang kelas atas sebelum memperkenalkannya ke koki Prancis dan memperluas jangkauannya ke negara Eropa lain.
"Bahkan Kaisar Jepang tahu tentang kami karena ini adalah bagian dari proyek gila," kata Perhirin.
(vga)
TOPIK TERKAIT
ARTIKEL
TERKAIT
TERKAIT
LAINNYA DI DETIKNETWORK
TERPOPULER