Steve Diaz, Chef Pastry Pelancong Empat Benua

Nadi Tirta Pradesha, CNN Indonesia | Senin, 24/08/2015 08:17 WIB
Steve Diaz, Chef Pastry Pelancong Empat Benua Steve Diaz adalah seorang pastry chef (CNN Indonesia/Nadi Tirta Pradesha)
Jakarta, CNN Indonesia -- Steve Diaz adalah seorang pastry chef nomaden. Group Pastry Chef Colette & Lola ini telah mengunjungi, bekerja dan menetap di tiga benua yaitu Eropa, Amerika dan Asia. Lahir dan tumbuh di Belgia, pria berumur 38 tahun ini menjalani pendidikan kuliner dan pastry selama empat tahun kemudian melancong ke empat benua.

Usai bersekolah di Institute Sainte-Marie, Bouillion, Belgia pada tahun 1992, Diaz melanjutkan kariernya dari bawah, dimulai dari La Grignotière di Ardennes, Perancis.

Diaz kemudian pindah ke daratan Inggris, bekerja di Le Petit Croissant di Worcestershire dan The Royal Berkshire Hotel, di Berkshire. Karier pastry chef Diaz di Eropa sementara berakhir di The Lygon Arms Hotel (Savoy Group of London) di Worcestershire. Setelahnya, Diaz menyeberang ke Timur Tengah menuju Beirut, Lebanon dan bekerja di Le Vendome Intercontinental Boutique Hotel.


Walau Diaz hanya satu tahun tinggal di Lebanon, karena setelahnya pindah ke Afrika Utara, tepatnya Kairo, Mesir, untuk bekerja di Sofitel Cairo El Gezirah, Diaz merasa perkenalannya dengan budaya di luar Eropa menghasilkan pengalaman yang unik.

"Pengalaman saya di Lebanon cukup unik karena begitu saya meninggalkan Inggris, saya langsung pergi dan bekerja di sana, budaya Lebanon begitu berbeda."

"Bekerja di industri pastry di sana menjadi pengalaman unik karena saya menemui bahan yang tak biasa saya pakai di Eropa. Orang-orang Lebanon sangat ahli dalam mengolah kue dan pastry. Mereka banyak menggunakan kacang-kacangan dalam memasak, juga berbagai bahan lain seperti mawar dan bunga jeruk (orange blossom)," ujar Diaz.

Setelah Timur Tengah, perjalanan Diaz membawanya ke Amerika Tengah. Selama tujuh tahun, Diaz menetap di Guatemala City dan bekerja sebagai Executive Pastry Chef di Grand Tikal Futura Hotel. Pengalamannya sebagai chef pelancong diakui Diaz turut membentuk kemampuannya.

Berbincang dengan CNN Indonesia di Colette & Lola, Grand Indonesia, Thamrin pada Kamis (20/8), Diaz mengatakan pengalaman bekerja di berbagai negara membantu dirinya meningkatkan kemampuan dalam mengolah pastry dan kue. Menurut Diaz, efek tersebut dihasilkan dari perbedaan gaya olahan pastry dan kue di negara tempatnya bekerja.

"Hal-hal seperti pergantian musim yang berbeda, hasil bumi, produk makanan dan kebudayaan membuat setiap pengalaman bekerja berbeda bagi saya."

"Saya percaya bahwa pengalaman saya bekerja sebagai chef di berbagai negara sangat membantu saya. Berbagai benua yang saya kunjungi memberikan pelajaran penting bagi saya," ujar Diaz.

Tiap kali berpindah tempat tinggal, hal yang pertama Diaz lakukan adalah mengenali budaya setempat lewat makanan. Hal yang sama dia lakukan ketika pertama kali datang dari Guatemala City ke Jakarta lima tahun silam untuk bekerja sebagai Executive Pastry Chef Ranch Market.

Diaz langsung mencoba berbagai jenis makanan yang dia lihat, kemudian mencoba mengerti bahan baku dan proses mengolah produk tersebut. Walau sudah menjalani proses rutinnya, pertama kali Diaz menginjakkan kaki di Indonesia, dia merasakan gegar budaya.

"Saya tak tahu apa-apa tentang Asia Tenggara dan Indonesia, tempat ini benar-benar baru bagi saya. Saya bahkan belum pernah mengunjungi Asia sebelumnya. Saya sedikit mengalami gegar budaya ketika menetap di sini pada awalnya."

"Saya cukup gelisah karena saya mendengar soal tingginya level seni kuliner di sini, juga orang-orangnya yang menuntut hidangan kualitas tinggi. Khususnya orang Indonesia, saya pikir di sini orang-orang ingin membawa dan mencoba apa pun jenis makanan yang mereka lihat di mana pun (luar negeri). Tidak jarang saya kesulitan menemukan produk untuk mengolah makanan di sini," ucap Diaz.

Terlebih, pekerjaannya usai meninggalkan Ranch Market adalah konseptor dan Group Pastry Chef Colette & Lola yang membawahi 100 chef. Pegawai pertama Colette & Lola ini mengaku menempuh satu tahun untuk mengembangkan menu bersama tim. Diaz menjelaskan perlu waktu yang lama untuk mengembangkan konsep dan menu untuk memastikan kualitas Colette & Lola sesuai dengan standar pelanggan.

"Ini bukan proses mudah lantaran Collette and Lola adalah bagian dari Ismaya Grup yang sudah dikenal. Dan ekspektasi akan kualitas kami begitu tinggi, terutama jika orang-orang mengetahui Ismaya Grup memutuskan untuk terjun ke dalam bisnis pastry dan cake," papar Diaz.

Menu Colette & Lola menyuguhkan 25 jenis kue dan pastry. Di antaranya adalah 'specialty cake' sebanyak 17 jenis. Sementara sisanya mencakup kue kecil, macaroon, cupcake dan eclair.

"Menurut saya ini menu yang cukup lebar dan tak mudah untuk mengolahnya. Collette and Lola saat ini memperkerjakan 100 chef, jadi ini memang bukan produksi berskala kecil," pungkas Diaz.

Bagi Diaz produksi besar di tempat yang tak familiar menuntut dirinya untuk cepat beradaptasi. Diaz berusaha menyesuaikan diri dengan budaya setempat. Walau ada tim yang bekerja bersama Diaz, mengembangkan menu bukanlah perkara mudah. Menurut Diaz kuncinya adalah memahami seperti apa produk yang disukai pelanggan.

"Setelah saya mengerti apa yang disukai orang-orang dan bagaimana mengolah berbagai produk yang ada, saya kemudian melihat para pesaing yang sudah sukses untuk melihat pasar."

"Saya lihat orang Indonesia tak suka pastry dan kue yang terlalu manis. Dalam menu yang saya kembangkan, saya menyesuaikan visi kami dengan selera dan taste buds orang Indonesia," ucap Diaz.

Diaz akhirnya memahami selera lokal umumnya menyukai kue yang memadukan keju. Dari 17 'specialty cake' ada tiga olahan keju yang dihidangkan yaitu 'Say Cheese!' 'Say Cheese, Oreo!' dan 'Say Cheese, Ovomaltine’, dan dua di antaranya dikombinasikan dengan cokelat. Menurut Diaz kombinasi ini pertama kali dia temui di Indonesia selama kariernya.

"Kami banyak mengombinasikan rasa manis dan gurih. Menurut saya, dalam cake, keju dan cokelat itu merupakan kombinasi yang aneh karena saya belum pernah menemukan kombinasi ini sebelumnya, tapi saya akhirnya mengerti mengapa orang-orang begitu menyukainya."

Namun, ada beberapa hal yang belum bisa dipahami Diaz. Hingga kini Diaz tak mengerti selera lokal yang menyukai minuman teramat manis tapi tak menyukai pastry dan kue yang terlalu manis.

"Saya sudah mencoba kue dan hidangan manis di sini sebanyak mungkin. Saya bisa memastikan bahwa kolak pisang dan es campur adalah hidangan kombinasi favorit saya. Beberapa jenis hidangan menarik perhatian saya, seperti martabak dan pudding, yang juga tak terlalu manis," tutur Diaz.

Tapi selera macam ini juga tak serta merta menjadikan carrot cake Colette & Lola sebagai pilihan populer pelanggan. Walau Diaz menyampaikan bahwa carrot cake Colette & Lola selalu mendapat ulasan baik. "Saya bahkan berani berkata bahwa carrot cake kami adalah salah satu yang terbaik di Jakarta," kata Diaz sambil tersenyum.

Diaz juga mengaku sampai sekarang belum terbiasa dengan rasa durian, walau sudah enam tahun tinggal di Indonesia. Diaz pun masih kebingungan bagaimana metode dan produk yang pas untuk bisa mengolah durian dalam cake atau pastry.

Mengepalai Colette & Lola sebagai Group Pastry Chef, Steve Diaz mengatakan dapurnya sangat berhati-hati dalam mengembangkan menu dan produk. Menutup wawancara, menurut Diaz ada visi yang ingin dicapai oleh Colette & Lola dan Ismaya Grup, untuk mencapainya Diaz juga mempertimbangkan selera pelanggan.

"Sangat sulit untuk memprediksi pastry dan kue apakah yang akan menjadi tren berikutnya atau best seller selanjutnya. Kami memiliki visi tertentu untuk pastry, kue dan produk kami. Dalam prosesnya kami akan menyesuaikan visi tersebut dengan pasar Indonesia. Kami sangat berhati hati dalam mengembangkan produk kami," ujar Diaz menutup perbincangan.



(mer)