-- Sejak nenek moyang, bahan dasar makanan selalu dihargai oleh warga Jepang. Kebanyakan kuliner di Jepang tak memakai banyak bumbu sekunder. Tak terkecuali sashimi yang bahkan hanya dimasak dengan cuka alami.
Namun, untuk menyuguhkan sashimi ternyata tak sekadar menyajikan daging mentah. Menurut koki spesialis masakan Jepang dari Hotel Pullman, Shuichi Oosawa, cara penyajian sudah dipikirkan secara matang oleh leluhur.
"Yang paling penting adalah ikan utuh harus terlihat segar," ujar Oosawa saat melakukan demo masak di Jakarta, beberapa waktu lalu.
Oosawa pun menjabarkan cara membuat sashimi gaya sugata zukuri atau berbagai ikan dalam satu piring.
Tak semua bagian tubuh ikan bawal Jepang disajikan untuk dimakan dalam sashimi, di antaranya adalah tulang tengah dan perut. Tahap pertama dari pemotongan ikan adalah membatasi bagian kepala dan perut.
"Iris di dekat bagian kepala. Iris juga melengkung di dekat perut sampai dekat ekor. Setelah itu, iris miring di bagian atas ikan sampai tulang dalam, lalu ke batas garis di dekat kepala dan perut. Caranya, tusuk dengan ujung pisau, lalu tarik ke belakang," tutur Oosawa.
Untuk mengambil daging di sisi lain ikan, hal yang dilakukan sama. Namun, pengirisan harus dilakukan lebih perlahan agar rangka tengah ikan tak hancur.
 (CNN Indonesia/ Hanna Azarya Samosir) |
Di restoran Jepang, kerap ditemukan semacam salad yang berupa irisan wortel dan lobak. Menurut Oosawa, spaghetti sayur ini disebut ken dalam bahasa Jepang.
Untuk membuat ken diperlukan ketelatenan. Tahap pertama adalah memotong lobak bagian atas lalu kupas kulit dengan diameter agak tebal hingga menjadi bulat sempurna.
"Letakkan kulitnya. Kemudian, iris sangat tipis lobak dengan alur bulat juga. Kupas tipis sekali sampai pisau bisa terlihat dari kupasan lobak," kata Oosawa.
Cara memotong lobak juga tak sembarangan. "Pegang lobak dengan tangan kiri. Tangan kanan yang memegang pisau diam saja, gerakkan lobak dengan arah memutar," ucap Oosawa.
Tak hanya satu, lembaran tipis lobak tersebut dibuat banyak. Setelah itu, iris tipis lembaran lobak dengan menekan pisau dari bagian ujung ke belakang.
Setelah terbentuk seperti mi, rendam di dalam air dingin agar renyah.
 (CNN Indonesia/Hanna Azarya Samosir) |
Satu lobak yang digunakan dalam memasak sashimi dapat digunakan dua kali. Selain untuk ken, lobak juga digunakan sebagai penampang tubuh ikan yang nantinya menjadi semacam piring penadah daging mentah.
Potongan lobak bagian bawah dibagi menjadi dua, satu untuk bagian kepala, sedangkan yang lain ditaruh di ekor. "Tancapkan dua tusuk gigi agar tubuh ikan yang tadi sudah diambil dagingnya bisa ditancapkan di situ," kata Oosama.
Salah satu hal penting dalam kebudayaan Jepang yang tak boleh dilupakan pada tahap selanjutnya adalah posisi meletakkan tubuh ikan. "Kepala harus di sebelah kiri," kata Oosama.
Setelah tubuh ikan siap, letakkan di atas piring. Jika sudah siap, taruh daun basil Jepang sebagai alas daging mentah nantinya, baik itu di atas tubuh ikan, maupun di piring.
Tahap awal dari memotong daging ikan, kata Oosawa, adalah mengeluarkan tulang panjang di tengah. "Kalau dicabut begitu saja, daging di sekitarnya akan rusak. Jadi, pakai ujung pisau dan sayat perlahan di kedua sisi yang mengapit tulang sehingga daging terbelah dua," papar Oosawa.
Setelah itu, lepaskan kulit ikan dengan sangat cermat. "Potong sedikit di bagian ujung, lalu tarik bagian ujungnya. Bukan pisau yang digeser, tapi kulitnya yang ditarik," ucap Oosawa.
Setelah bersih dari kulit, potong miring daging agak besar. Setiap potong nantinya akan dibagi lagi menjadi tiga.
"Harus tiga karena empat adalah angka yang tidak terlalu baik dalam budaya Jepang. Empat sama dengan 'shi' yang jika diucapkan terdengar seperti 'mati' dalam bahasa Jepang. Sedangkan kalau lima, terlalu banyak," tutur Oosawa.
Jika sudah dipotong menjadi tiga, tumpuk dan gulung sesuai kreasi. Letakkan ketiga potong tersebut di atas tubuh ikan yang sudah disiapkan sebagai piring alami.
"Ulangi pemotongan daging sampai habis, tapi penyajian harus tetap tiga-tiga," ucap Oosawa.
Bagian bawal Jepang selesai, saatnya mengisi piring dengan makanan laut lain. Kali ini, Oosawa memilih gurita dan udang.
"Untuk memotong gurita, gerakkan pisau dengan bergerigi karena kalau lurus, ketika dikasih soyu nanti tidak meresap," kata Oosawa.
Untuk udang, kata Oosawa, tak perlu banyak dipotong. "Boleh disajikan langsung, tapi saya lebih suka potong bagian ekor," ucapnya.
Penyajian selesai, Oosawa pun menjelaskan makna keindahan suguhan bagi masyarskat Jepang. "Sashimi adalah penyajian utuh ikan yang sangat menghargai rasa. Penyajian yang indah adalah mutlak," ujar Oosawa.
