Sepotong Cerita Perpaduan Budaya di Balik Manis Gurih Asinan

Berbuka puasa tak hanya dengan yang manis. Sajian dengan rasa asin-asam-manis yang bikin dahi berkerut juga kerap dihadirkan sebagai sajian takjil.

Tengok saja asinan. Sajian satu ini juga tampaknya kerap hadir menemani kehangatan momen berbuka puasa di bulan Ramadan. Penjual asinan Bogor dan Betawi jadi deretan penjaja takjil yang kerap diserbu masyarakat.

Pada dasarnya, asinan adalah makanan yang dibuat dengan cara pengacaran, melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman dengan cuka. Bahannya bisa bermacam-macam, mulai dari sayuran hingga buah-buahan.

Guru Besar Ilmu dan Teknologi Pangan UGM, Murdijati Gardjito mengatakan, metode memasak dengan cara diasinkan adalah teknik memasak paling primitif yang masih digunakan hingga saat ini. Metode ini sudah dipakai sejak ditemukannya garam oleh peradaban kuno.

Metode pengasinan makanan juga berlaku universal, tidak berasal dari satu bangsa atau masyarakat di sebuah negara. Metode memasak dengan cara diasinkan dilakukan di semua negara bangsa, dengan tujuan agar bahan makanan tak cepat basi.

Bahkan menurutnya, masyarakat Jawa kuno sebelum era kolonial sudah mulai melakukan teknik memasak dengan cara diasinkan. Ikan asin, misalnya, jadi salah satu bukti teknik memasak dengan cara diasinkan yang sudah dilakukan oleh orang Jawa kuno.

"Teknik diasinkan ini dia berlaku universal, bahkan sudah ada di Jawa kuno, contohnya ikan asin. Kenapa ikan itu diasinkan, supaya dia tetap segar dan menambah cita rasanya. Tapi, utamanya agar dia tetap segar, karena tak setiap hari orang bisa makan ikan segar," kata Mur, sapaan akrabnya, kepada CNNIndonesia.com, Jumat (16/4).

Profesor yang dijuluki 'Profesor Kuliner' ini juga menjelaskan, sedikitnya ada pengaruh kebudayaan Tionghoa dalam masakan asinan di Indonesia, seperti dalam menu asinan Bogor dan asinan Betawi. Kedua menu asinan ini menggunakan teknik pengasinan pada buah dan sayur, yang tidak dijumpai di masyarakat pribumi kala itu.

Padahal, sayur dan buah saat itu mudah didapat, apalagi di pulau Jawa seperti Bogor dan Jakarta. Sehingga, sebenarnya makanan tersebut tidak perlu diasinkan hanya agar tetap segar saat dikonsumsi.

Namun, teknik mengasinkan sayur seperti sawi dan buah-buahan muda ternyata merupakan hal yang biasa dilakukan oleh masyarakat Tionghoa.

"Ternyata itu memang budaya mereka [Tionghoa] mengasinkan sayur dan buah, karena di China sendiri juga diasinkan agar tahan lama, kan, sulit dapat sayur segar di sana," ujar Mur.

Pengaruh masyarakat Tionghoa di Indonesia sebelum kolonialisme juga amat kuat sehingga menu asinan buah dan sayur tetap melekat hingga saat ini. Orang-orang Tionghoa yang datang berdagang ke Indonesia kala itu sering kali menetap dalam waktu lama dan membuat asinan untuk menu makannya.

Menu asinan juga jadi salah satu hidangan yang disuguhkan jika berkunjung ke tempat orang-orang Tionghoa yang menetap di Indonesia. Menu ini jadi populer karena cita rasanya yang khas dan bisa tahan lama.

"Jadi silang budaya itu sangat mungkin terjadi di meja makan, saat mereka berdagang, atau bahkan saat sedang makan bersama," kata Mur.