Jakarta, CNN Indonesia -- Tak kenal maka tak sayang. Ungkapan ini nyata adanya untuk menggambarkan pengetahuan (beberapa) masyarakat umum tentang makanan otentik Kalimantan. Ini bukan hanya soal tahu dan pernah mencicip Soto Banjar saja.
Soto Banjar hanyalah salah satu dari puluhan varian kuliner Kalimantan. Namun tantangannya adalah bagaimana kuliner Kalimantan selain Soto Banjar bisa berkembang dan menjadi terkenal selain kreasi soto ini. Mungkinkah?
"Beberapa kali saya mencoba memasak untuk pesta private orang Indonesia dan juga orang luar negeri, dan ternyata mereka cocok dengan rasa makanan Kalimantan," kata chef Meliana Christanty kepada CNN Indonesia di Signatures Restaurant, Hotel Indonesia Kempinski, Jakarta.
ADVERTISEMENT
SCROLL TO CONTINUE WITH CONTENT
Sayangnya, masih hanya beberapa orang yang kenal kuliner Kalimantan. Meli, demikian dia disapa, mengharapkan ada banyak kesempatan yang diberikan hotel, restoran, bahkan lembaga pemerintahan untuk memperkenalkan makanan daerah ini.
Salah satu langkah yang ditempuh adalah lewat festival makanan. Chef Meliana Christanty dan Hotel Indonesia Kempinski bekerjasama untuk menghadirkan kekayaan kuliner di pulau terbesar Indonesia ini dalam 5 islands in 5 weeks.
"Kalimantan itu pulau terbesar tapi justru kekayaan kulinernya belum banyak dieksplorasi," kata Meli.
"Padahal makanannya punya citarasa yang unik. Ada pedasnya, gurih, asam dan juga rempahnya."
Sesuai namanya, pacri nanas berbahan dasar nanas yang diiris. Biasanya, nanas diolah menjadi makanan penutup. Namun di Kalimantan, nanas ini bisa diolah menjadi makanan gurih.
Pacri nanas dimasak dengan tambahan bumbu-bumbu halus. Beberapa bumbunya antara lain bawang merah, bawang putih, daun salam, serai yang dimasak dengan santan kelapa.
Sensasi makannya mirip dengan rasa nanas yang dimasak menjadi rendang. Namun, tentunya tak sekuat rendang. Pasalnya, potongan nanas yang manis ini akan mengeluarkan cairan nanas (jus) saat digigit. Ini akan memberi kesegaran tersendiri dalam santapan ini.
Makanan yang satu ini merupakan salah satu dari sajian khas suku Dayak, Kalimantan Tengah. "Dadah itu berarti panggang atau bakar. Belasan adalah terasi," ucapnya.
Dadah belasan sebenarnya sejenis sambal ulek. Bahannya dibuat dari serai yang diambil bagian dalam, bawang merah, kemiri, cabai rawit merah dan terasi kalimantan.
Uniknya, tak seperti sambal terasi biasa yang terasinya harus dibakar sebelum dihaluskan, sambal ini justru dibakar terakhir. Setelah dihaluskan, sambal ini padatkan di cobek tanah liat. Kemudian dibakar dengan cara membalik cobek dan menghadapkannya ke tungku api. Sama seperti cara membuat kerak telur.
"Sambalnya tidak akan tumpah," ujarnya. "Ini seperti creme brulee."
Meski sama-sama satai, namun kenyataannya cita rasanya berbeda-beda. Termasuk satai sapi dari Kalimantan Barat ini.
Meli bercerita bahwa sajian ini merupakan sajian Kalimantan yang memiliki pengaruh dari cita rasa Melayu. Seporsi satai sapi berbumbu kacang ini disajikan dengan tambahan kuah kaldu sapi yang bening.
Kata Meli, satai ini disajikan dengan tata cara yang tak kalah unik. Di bagian bawahnya, potongan lontong atau ketupat diletakkan di bagian tengahnya. Kemudian, di atasnya diletakkan satai sapi yang disiram bumbu kacang. Saat akan disajikan, satai disiram dengan kaldu sapi bening.
"Satainya sendiri sebenarnya sudah punya rasa. Sebelum dibakar, dagung sapinya sudah dioles dan dimarinasi dengan campuran jeruk kitkia dari Kalimantan."
Sajian sayur khas Kalimantan tak kalah memukau. Namun sayuran yang dimasak ini bukanlah sayuran yang biasa Anda olah. Sayur yang diolah adalah daun ubi.
Daun ubi ini dimasak dengan tambahan jukut salai. "Jukut salai itu ikan asap."
Di dalamnya, juga ditambahkan dengan irisan terung asam hutan. Terung asam ini disebut juga sebagai terung rimbang, terung dayak atau asam rimbang. Sayur bening daun ubi yang ditambah irisan terung asam yang cantik mirip seperti bunga lotus ini punya rasa asam yang segar dan gurih.
Sekilas penampilannya mirip sekali dengan semur telur. Namun Meli meyakinkan kalau Telur Lo ini rasanya sama sekali tak mirip semur.
Selain telur, bahan lain yang sering dimasak dengan cara masak lo adalah teripang. "Aslinya ini adalah makanan peranakan Melayu dan Kalimantan Barat. Di sana banyak orang Tio Chiu dan Hakka. Dulunya, bahan yang dicampurkan ke dalamnya adalah daging babi, tapi seiring perkembangan ada bahan lain yang dicampurkan."
Salah satu bahannya adalah teripang. Meli mengatakan bahwa teripang ini bukan makanan asing di Kalimantan. Mungkin Anda beranggapan kalau makanan ini adalah makanan khas China, namun Meli menyanggahnya.
"Justru hasil teripang di Kalimantan itu bagus-bagus, berkualitas ekspor. Bahkan teripang kita diekspor ke China, tapi sayangnya kita masih banyak yang impor."
Meski belum akrab dengan lidah orang Indonesia sendiri, sebenarnya teripang punya banyak manfaat. Salah satunya adalah untuk mempercantik kulit dan membuat awet muda, mencegah diabetes dan sakit jantung. Masak Lo ini biasanya disajikan dalam pesta-pesta pernikahan dan Imlek.
Meli mengatakan, makanan lain yang punya sensasi unik untuk disantap adalah lawa gamal. "Saya belajar makanan ini dari keturunan Sultan Bulungan, Datuk Dissan Maulana."
Lawa gamal ini merupakan sajian yang berbahan rumput laut segar yang diambil dari Pantai Amal, Kalimantan Utara. Seperti urap rumput laut, sajian ini ditambahkan dengan kelapa parut yang sudah disangrai. Sajian ini juga bisa ditambahkan dengan irisan mentimun segar.
Ketika disajikan, paduan kelapa parut, rumput laut, cabai dan tambahan udang galah bakar pun siap disantap.
Di Kalimantan, iwak juga berarti ikan. Sedangkan karing adalah kering, sehingga sesuai namanya, makanan ini berbahan dasar ikan asin kering.
Ini merupakan masakan peranakan Kalimantan. Bukan digoreng biasa, sajian ini merupakan sejenis sayur bersantan. Namun di dalam sajiannya ditambahkan dengan telur bebek yang dipoach. "Di Kalimantan itu banyak peternakan bebek."
